La pasta è l’alimento principe delle tavole italiane, protagonista di primi piatti dei migliori chef internazionali, l’ingrediente che tutto il mondo si diletta a cucinare, ma con risultati decisamente diversi dai nostri. Negli ultimi anni anche la pasta è diventata protagonista di un regime alimentare bio, uno stile di vita per molti, una necessità legata al bisogno di alimentarsi in maniera più naturale per tanti altri.

Quali sono le differenze tra la pasta biologica e quella tradizionale?

La pasta biologica preserva ogni valore nutrizionale, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche delle sue materie prime. Questo grazie al processo naturale con cui viene lavorata, che garantisce il mantenimento delle sostanze nutritive dei cerali e, di conseguenza, un elevato valore energetico del prodotto finale.

Si tratta di un percorso di qualità che ha inizio con l’impiego di grano coltivato secondo i metodi dell’agricoltura biologica, senza l’uso di pesticidi, concimi di sintesi e organismi geneticamente modificati. Questo consente alle semole di mantenere inalterata la parte più interna e raffinata. Le uova derivano da allevamenti non intensivi, nel pieno rispetto dell’ecosistema. Il risultato è un impasto dalla consistenza più morbida e migliore al palato.

Entrando nel vivo della filiera, i metodi di lavorazione vengono eseguiti in maniera meno industriale, ancora legati ai sapienti criteri delle tecniche artigianali. In tale contesto, primo punto a vantaggio della pasta biologica è rappresentato dall’uso di trafile in bronzo. L’impiego di queste macchine è strettamente legato alla qualità delle materie prime. Le semole mediocri infatti non sopportano questo tipo di trafilatura. In più il metodo richiede tempi di produzione decisamente più lunghi.

Cosa accade allora nelle grandi aziende?

La necessità di produrre grandi quantità a velocità elevate, obbliga la grande distribuzione all’uso di trafile in teflon e di conseguenza di semole di meno valore, da cui deriva un prodotto finale più lucido e liscio.

Questo non accade nelle aziende tradizionali a regime biologico. I tempi e i ritmi molto meno frenetici consentono di utilizzare la trafilatura in bronzo, con semole eccellenti, per una pasta molto più ruvida, corposa e porosa, in grado di trattenere alla perfezione qualsiasi sugo da condimento.

Stessa cosa per le temperature. Nelle aziende biologiche tradizionali, il procedimento di essicazione avviene a una temperatura massima di 50°, in tempi molto lunghi che arrivano anche alle 60 ore di attesa.

I processi industriali necessitano invece di un’essicazione rapida, ottenuta in genere in 4 o 5 ore di tempo, con fonti di calore di circa 90°. Ne consegue la distruzione delle vitamine e la diminuzione delle quantità dei nutrienti.

La pasta biologica delle Marche

La pasta biologica ha a suo favore un processo di lavorazione in cui è ancora protagonista l’uomo. I metodi popolari della gastronomia di un tempo vengono valorizzati in un percorso di qualità controllato e certificato, da cui deriva un prodotto finale tracciabile e riconoscibile in ogni sua proprietà organolettica.

È questo il criterio di lavoro sul quale le aziende agricole marchigiane fondano il loro impegno. Chitarre, fettuccine, fusilli e ogni genere di pasta biologica corta o lunga è realizzata per portare in tavola dei consumatori prodotti dal gusto genuino, legati a uno dei territori italiani ancora incontaminato e caratterizzato da un forte legame con la tradizione.

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