I forni professionali svolgono un ruolo importantissimo nel processo di produzione all’interno di panifici e pasticcerie. Utilizzati praticamente per tutto, dalle pizze al pane, dai croissant ai rustici, la quasi totalità dei prodotti venduti da queste attività commerciali, è realizzata nei forni.
Chi lavora in una pasticceria o un panificio sa bene che aroma, consistenza e profumo del prodotto cotto in forno dipendono proprio da questa importantissima macchina alimentare.
Una delle principali differenze tra le varie tipologie dei forni per panifici, ma più in generale per la ristorazione, è il metodo di trasmissione del calore: per convezione, irraggiamento o conduzione.
Nel primo caso il riscaldamento è causato dal movimento dell’aria calda che quando si scalda tende a salire, come tutti sappiamo. Salendo sfiora l’alimento e le pareti del forno che, raffreddandosi un po’, cedono il calore che avevano “raccolto” prima. Questo tipo di passaggio di calore, dato dagli spostamenti di aria all’interno della camera, è abbastanza dolce.
Il riscaldamento per irraggiamento avviene invece per “esposizione”, proprio quello che accade quando si sta al mare a prendere il sole. Nel forno sono la pareti a contatto con l’elemento riscaldante a essere roventi, o anche direttamente la serpentina del grill (che infatti si vede diventare rossa dal calore).
Infine c’è il metodo di riscaldamento più classico, che interviene, in misura differente, in tutti i forni professionali, ed è quello per conduzione. Esso è influenzato anche dal tipo di recipiente utilizzato (teglia di alluminio o altro).
I forni per panifici e pasticcerie più utilizzati sono quelli a platea e quelli rotativi. In entrambi i tipi di forni professionali, il calore viene irradiato in tutti e tre i modi, anche se in tempi diversi. Nei forni a platea, i quali sono dotati di più camere orizzontali sovrapposte, il pane presenta un sapore più gradevole, cuoce più velocemente all’inizio, ma la cottura non avviene in maniera omogenea, in particolare interessa di più il centro e di meno i lati della forma.
Nei forni panificio a platea invece, la camera si trova in posizione verticale ed è dotata di un carrello su cui sono inserite le teglie, dove si posiziona il pane. Qui il calore viene irradiato all’inizio per irraggiamento e convezione e solo in un secondo momento, anche per conduzione. Gli alimenti cotti in questo tipo di attrezzature per pasticcerie e  panifici si distinguono per una forma ed un colore più omogeneo, ma un aroma meno deciso.