Nel processo di preparazione del pane e di prodotti simili, la cottura nei forni professionali ricopre un ruolo fondamentale per il risultato finale. A prescindere dal tipo di forno per panificio a disposizione e dalla sua alimentazione (elettrica o a gas), esistono delle caratteristiche comuni di cui bisogna essere a conoscenza, per non farsi cogliere impreparati.
Durante la cottura il prodotto subisce delle modificazioni di natura fisica e biochimica che portano allo sviluppo di caratteristiche organolettiche essenziali. La temperatura media del forno del panificio durante la cottura del pane è normalmente compresa tra i 220 °C e i 275 °C. La temperatura e il tempo di cottura variano in riferimento alla consistenza dell’impasto e alla pezzatura del pane. Anche la forma del pane, definita dal rapporto superficie esterna/massa interna, influisce sul tempo di cottura e sulla temperatura da adottare. Generalmente impasti molli richiedono temperature di cottura più alte. Durante la prima fase di cottura la pasta aumenta gradualmente, per effetto dell’espansione termica dei gas, e l’attività degli enzimi e i lieviti subisce una accelerazione. A 50 °C circa i lieviti muoiono, i gas continuano a espandersi aumentando ulteriormente il volume. Quando inizia a formarsi la crosta l’aumento di volume si arresta perché incontra un ostacolo nella rigidità della struttura. Per evitare ciò si immette nel forno professionale vapore, che, condensandosi sulla superficie del prodotto, cede calore di condensazione e acqua.
In relazione a queste macchine alimentari, si possono distinguere tre macrocategorie di forni professionali.
Nel forno a platea il calore si propaga per conduzione dalla platea alla pasta attraverso la superficie di contatto, mentre per convezione avviene la trasmissione di calore al prodotto dall’aria e per l’irraggiamento dalla volta (cielo). Nei forni professionali ciclotermici, basati sulla circolazione forzata di gas caldi, vapore oppure aria calda, la trasmissione di calore avviene per convezione. L’uniformità della cottura può essere garantita dalla movimentazione del prodotto: per questo motivo oltre ai classici forni a platea fissa sono stati concepiti i forni a platea mobile come i forni a platea rotante, a platea rimuovibile, a bilancelle. Esistono inoltre forni a tunnel, nei quali le forme entrano trasportate da un nastro di acciaio mobile ed escono cotte.