Per capire la cultura culinaria salentina è necessario conoscerne le radici, la storia e l’evoluzione sociale e politica, metodologie di lavoro e apparati valoriali che sottendono tutto ciò.
Il Salento ha conosciuto rarissimi momenti di gloria in una storia falcidiata da assalti e contaminazioni, domini stranieri e assenza dello stato. Conteso da sempre fra i due poli della civiltà antica, quello europeo e quello bizantino, il Tacco d’Italia ha subito per secoli, fin dal crollo dell’Impero Romano d’Occidente, avvicendamenti al potere e conflitti orientati esclusivamente alla conquista di un lembo di terra strategicamente fondamentale. Mai un governo forte ha coinvolto il territorio in politiche costruttive orientate al bene sociale. Il Salento si è autoalimentato come meglio poteva, traendo linfa vitale dalle produzioni agricole, in un territorio inadatto all’allevamento e in cui la carne si configurava come privilegio per ricchi. La gastronomia leccese si fonda in massima parte sull’agricoltura a cui si affiancava solo nelle zone più prossime alla costa una buona attività di pesca e ha mantenuto tale caratteristica ancora oggi, scandendo una tradizione culinaria che da lì nasce e si emancipa nel significato: le stesse produzioni che per secoli hanno nutrito generazioni di braccianti, oggi subisce un cambio di segno, si trasforma in eccellenza e vessillo di genuinità, riappropriazione dei cicli naturali e di un legame tra uomo e paesaggio che la modernità aveva fatto smarrire. Ogni ristorante a Lecce che ripercorra la specificità del territorio si orienta verso questa direzione, porta avanti un messaggio che è mutato nel significato pur conservando gli stessi contenuti. Verdure di stagione, spesso a km 0 e direttamente coltivate in loco, legumi, prodotti da forno e l’immancabile olio extravergine d’oliva rispondono a una domanda di autenticità sempre più ampia. Frutta, funghi e pesce sono uno specchio del passato che riflette un’immagine del tutto differente a quella storicamente data, e si rifà a quello che è il nuovo scenario socio-economico: una realtà turistica dinamica e in salute che dalle produzioni reiette della sua sottocultura popolare ha ricostruito un’inversione di tendenza, trasformando in fattori di vanto gli aspetti più popolari del marchio identitario.
