allforfood

Allestire un laboratorio per pasticceria significa non solo studiare bene il settore in cui ci si vuole specializzare, in base alle proprie passioni e competenze, ma anche pianificare l’investimento da dedicare alle attrezzature e agli utensili per pasticceria irrinunciabili.
Tra gli accessori per pasticceria, le teglie gastronorm possono offrire un notevole aiuto per quanto riguarda la preparazione e la conservazione di ingredienti e prodotti dolciari. Spesso sottovalutate e a volte addirittura sconosciute, le teglie gastronorm si sono affermate sempre più a livello europeo come accessori per pasticceria, panifici e ristoranti, molto versatili, grazie al loro standard internazionale e alla qualità dei materiali, che garantiscono igiene e pulizia.
Il sistema Gastronorm, nato intorno alla metà degli anni Sessanta, è una specie di “protocollo” di standardizzazione per vassoi, teglie ed altri utensili per pasticcerie e ristoranti, realizzati in dimensioni uniformi. Esistono differenti formati per vassoi, griglie e teglie gastronorm e a queste misure i produttori si conformano per realizzare teglie da forno ed altri contenitori per uso professionale. Pratici non solo per cucinare, ma anche per conservare alimenti di ogni tipo, questi contenitori differiscono per la loro capacità, la forma e le dimensioni dei bordi e consentono un agevole impilamento.
In generale quindi nelle teglie gastronorm vengono utilizzati materiali diversi, adatti sia alla cottura che alla conservazione, che permettono la loro combinazione e il perfetto incastro, grazie all’omogeneità di dimensioni.
Per quanto riguarda la conservazione degli ingredienti usati per realizzare dolci (ma anche altre pietanze), si possono usare i contenitori gastronorm perché garantiscono un pratico e rapido posizionamento negli armadi frigo senza necessità di supporti aggiuntivi, ma utilizzato direttamente le guide del frigorifero.
Nella cottura invece, i dolci che vengono cotti in forno direttamente sulle teglie gastronorm possono essere spostati nei frigoriferi, in scaldavivande o in altre attrezzature, senza la necessità di cambi di contenitori. Questi particolari utensili per pasticcerie, panifici e ristoranti possono essere utilizzati in tutta sicurezza, con tutti i forni professionali di dimensioni standard.
Tutto questo semplifica e velocizza le operazioni di preparazione dei cibi, non solo nelle pasticcerie, ma in tutte le cucine professionali in generale, riducendo la necessità di trasbordi da un contenitore all’altro e con la massima igiene e praticità.

Tra le attrezzature per pasticcerie e per panifici, merita un particolare approfondimento l’impastatrice planetaria, perché è il macchinario che svolge una funzione cruciale all’interno del processo di preparazione del pane e degli altri prodotti da forno. L’impastatrice planetaria, al contrario di quella a forcella, a spirale o a bracci tuffanti, è l’attrezzatura che viene usata principalmente all’interno di panifici e pasticcerie , a causa di alcune sue peculiarità.
Queste impastatrici per pane devono essere solide, robuste e dotate di un potente motore, in quanto devono essere in grado non solo di lavorare velocemente, ma anche di mescolare, senza sforzo, impasti molto duri. Il primo consiglio è quindi quello di prediligere l’acciaio, rispetto ad altre tipologie di materiali costruttivi meno solidi, come la plastica.
Oltre alla robustezza, ci sono altri tre elementi di cui tener conto nella scelta di un’impastatrice planetaria. Innanzitutto la capienza: le impastatrici per pane sono dotate di vasca con capienza compresa tra i 5 e gli 80 kg. È importante capire quale sarà il volume di produzione e scegliere il modello di impastatrice professionale di conseguenza, tenendo conto che le impastatrici più grandi lavorano male con quantità di ingredienti minimi, quindi meglio non esagerare con la capienza se non se ne ha realmente necessità.
La potenza del motore è probabilmente la caratteristica più importante: è espressa in watt, ma non va confusa con i watt che si consumano, che sono sempre leggermente superiori a quelli reali. Il wattaggio può variare dai 1000 ai 3700 e va scelto in base alle tipologie di impasti che dovranno essere lavorati (più o meno duri) e all’utilizzo che se ne intende fare, senza dimenticare il consumo e quindi la spesa per energia elettrica.
Infine per quanto riguarda gli accessori, le impastatrici planetarie sono normalmente dotate di diversi tipi di ganci, a seconda dell’impasto da mescolare. Il gancio a K o ad A è ideale per impasti di media durezza, quello ad uncino viene di solito usato per il pane, o più in generale, per gli impasti duri, mentre il gancio con  frusta a filo (presente solo in certi modelli), è ideale per gli impasti più morbidi e per i dolci.
Online è possibile acquistare, scegliendo in un catalogo con oltre trentamila articoli,  impastatrici per il pane ed altre attrezzature per pasticceria su AllForFood, uno dei principali negozi sul web di attrezzature e arredamento per la ristorazione.

L’arredamento di un bar comprende un gran numero di attrezzature professionali specifiche per questo tipo di attività, tra le quali rientrano sicuramente le macchine adibite al lavaggio di stoviglie e bicchieri, che sono gli utensili più usati all’interno del locale. Normalmente la lavabicchieri bar e la lavastoviglie professionale trovano posto nel sottobanco, più precisamente al di sotto del banco bar, cioè il piano dove il barman effettua le sue preparazioni. Tanto le lavabicchieri quanto le lavastoviglie bar hanno notevoli differenze rispetto a quelle domestiche, ad iniziare dalla forma per finire alla capacità di carico e alla velocità di lavaggio; il motivo è ovviamente quello di dover far fronte ad un numero di lavaggi maggiore in minor tempo.

Le lavabicchieri per ristoranti e bar sono disponibili in diversi modelli, tra i quali vi sono quelli con scarico a caduta e quelli con pompa di scarico. Entrambe sono realizzate normalmente con materiali duraturi ed igienici come l’acciaio inox ed assicurano alte prestazioni di lavaggio.

La lavabicchieri bar con scarico a caduta può lavare un numero di bicchieri compreso tra i 480 e i 780 all’ora, in relazione alle dimensioni del macchinario e alla capacità della vasca, che si attesta tra i 10 e i 15 litri. La durata di un ciclo di lavaggio infatti, si aggira intorno ai 2 minuti, permettendo di avere bicchieri e tazzine pulite e igienizzate in ogni momento. Gli ugelli di queste attrezzature bar sono posizionati in maniera tale da raggiungere qualsiasi zona del cestello; inoltre grazie ad un sistema integrato nel macchinario, si può ottenere una riduzione al minimo della rumorosità durante il lavaggio, rendendo l’ambiente in cui si lavora più confortevole.

Il funzionamento delle lavabicchieri bar con pompa di scarico è molto simile a quello dei modelli con scarico a caduta; la maggiore differenza tra i due macchinari consiste proprio nella presenza di una pompa idraulica che favorisce lo scarico dell’acqua. Le alte prestazioni di lavaggio delle lavabicchieri con pompa di scarico sono garantite dalla presenza di doppi filtri in vasca, che contribuiscono a proteggere anche la pompa, e di valvole di raffreddamento, la cui funzione è quella di evitare l’eccessivo surriscaldamento dell’attrezzatura. Anche questo macchinario, ha dei cicli di lavaggio della durata di due minuti e, a seconda delle dimensioni del cestello, consente di lavare in un’ora dai 480 ai 780 bicchieri, come il precedente modello di lavabicchieri per bar.

Dopo aver deciso che tipo di locale di ristorazione avviare e quale sarà lo chef che si occuperà di organizzare le attività in cucina, è tempo di dedicarsi alla scelta dell’arredamento del ristorante; e si sa, questo è un passo da compiere con le dovute accortezze perchè sarà proprio l’arredo a dettare l’atmosfera e l’impostazione del locale.
Cinque sono gli aspetti da tenere in considerazione quando ci si appresta a curare l’arredamento di un ristorante: posizione, spazio, stile, sedie e tavoli. Nonostante a prima vista possa sembrare un fattore di poco conto, la posizione del locale incide direttamente sulla scelta dei mobili; se ad esempio i clienti dovranno mangiare all’aperto, le sedie e i tavoli del ristorante dovranno essere resistenti agli agenti atmosferici e leggeri, per poter essere spostati con facilità. Se invece l’attività si trova al mare o in montagna o ancora completamente al chiuso, la scelta dell’arredamento per la ristorazione cambierà di conseguenza.
Al fine di allestire l’esatto numero di coperti, bisogna calcolare con precisione lo spazio che si ha a disposizione, in modo da poter utilizzare in maniera ottimale tutta la sala, senza rischio di lasciare poco spazio ai clienti e senza sprecarlo.
Lo stile dei mobili del ristorante dovrebbe integrarsi alla perfezione con il tipo di locale e con l’ambiente, ma bisogna anche considerare la praticità e quindi scegliere tavoli e sedie per ristoranti semplici da pulire e da spostare.
Le sedie per la ristorazione, in generale devono essere molte comode, perché altrimenti i clienti non saranno invogliati a tornare. Inoltre dovranno essere realizzate con materiali resistenti e duraturi e di dimensioni leggermente più grandi di quelle medie, in modo che possano essere confortevoli per tutti.
Anche i tavoli dei ristoranti devono essere resistenti, per non essere costretti a cambiarli nel giro di poco tempo e per questo dovrebbero essere scelti in materiali duraturi come l’acciaio, il vetro o il legno trattato. Infine è necessario assicurarsi che non siano traballanti, per evitare di fare rovesciare piatti e bicchieri e soprattutto per non indispettire i clienti.