Dalla semola di grano duro setacciata fino a ottenere piccoli granelli, si ottiene il cuscus. Questo viene poi cotto e servito in pentole ad hoc: le cuscussiere. Questa semola è la base per moltissime ricette della tradizione araba nord-africana. Inoltre è possibile incontrarla, tiepida o calda, sulle tavole siciliane e spagnole per via delle passate colonizzazioni. Per evitare tempi lunghi di preparazione, la soluzione più comoda e veloce è la versione precotta: si prepara unendo la semola all’acqua bollente leggermente salata, subito dopo si spegne e si lascia ammorbidire, chiusa da un coperchio per pochissimi minuti. Ovviamente, la quantità di acqua da portare ad ebollizione varia a seconda di quanta semola si aggiunge e di quale condimento farà da accompagnamento (se risulta particolarmente liquido è preferibile tenere il cuscus un po’ più al dente). Come per altri cereali, in commercio è possibile trovare anche tipologie semi-integrali e integrali.
Un altro ingrediente tipico della cucina mediorientale, in particolare della Turchia, è il bulgur. A differenza del cuscus in quelle regioni si consuma generalmente freddo. Si produce lavorando il grano duro germogliato, che viene fatto essiccare e successivamente viene ridotto ad una granella abbastanza grossolana. Dal momento che deriva dal grano germogliato, il bulgur ha più elementi nutritivi rispetto al cuscus o addirittura al chicco intero. Da un punto di vista nutrizionale fornisce molte fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio. Si presta a innumerevoli tipi di ricette: con verdure , formaggi, uova o legumi. A seconda della grandezza del granello cambia la tipologia di bulgur, e di conseguenza i suoi tempi di cottura. Il bulgur è adatto sia come primo estivo o invernale, sia come elemento di accompagnamento a secondi gustosi.
Grano tenero
Produce soffici farine. La farina 00, bianchissima e sottile, risulta povera di proteine, minerali, vitamine e fibre. È adatta per la preparazione di tutti i prodotti da forno, per la pasta all’uovo e per addensare salse. La farina 0, è leggermente più ricca di principi nutritivi e quindi più equilibrata. Le farine 1 e 2, meno raffinate, si prestano per la preparazione di pane e dolci rustici. Lo stesso vale per la farina integrale, ottenuta dalla macinazione del chicco intero, compreso il germe ricco di oli insaturi, proteine, minerali e vitamina E. Origina impasti piuttosto asciutti e friabili e quindi richiede una maggiore aggiunta di liquidi o condimenti: per ovviare a ciò si può miscelare la farina integrale con la 0 o la 00.
Grano duro
Dai suoi chicchi derivano semole con granelli spigolosi e irregolari, tendenti al giallo, leggermente più proteiche e, di conseguenza, ricche di glutine rispetto agli sfarinati di grano tenero. Il chicco intero di grano duro è particolarmente nutriente e saziante, si utilizza per alcuni dolci tradizionali, come la pastiera napoletana, e per minestre e insalate sia calde che fredde. Richiede una notte di ammollo e una cottura di circa un’ora. Per accelerare i tempi, è possibile acquistare i chicchi di grano duro parboiled, pronti in circa 10 minuti. La semola di grano duro è base di minestre, gnocchi, polentine, creme dolci o salate e altre numerose ricette. Quando viene doppiamente macinata (“semola rimacinata”) diventa più sottile e simile alla farina. Ed è proprio questa farina a conferire l’irresistibile profumo, il sapore e un bel colore tendente al giallo, dei pani del nostro meridione e in particolare di quello siciliano.
Scegliere il grano integrale o quello raffinato?
I prodotti integrali hanno diversi punti a loro favore riguardo l’apporto di sostanze nutritive. Occorre maggiore tempo prima che l’organismo le assorba, e questo evita bruschi picchi/cali glicemici e favorisce un corretto e naturale appetito, arginato da un solerte senso di sazietà. Garantiscono molte vitamine, minerali e ottime proteine. Il grano integrale contiene sostanze che aiutano a prevenire alcuni tipi di tumore e garantisce l’equilibrio della flora batterica intestinale. Però, i cereali integrali possono non essere particolarmente adatti quando si hanno problemi di digestione, di gonfiore addominale e nei bambini molto piccoli. In ogni caso, è sempre importante, preferire grano biologico per garantire un’alimentazione sana e davvero naturale.
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