La selezione di materie prime e di processi di tostatura sono aspetti importanti che influenzano la produzione di arachidi di alta qualità. La tostatura eccessiva o insufficiente possono avere ripercussioni significative sul colore, il sapore, la consistenza e la durata del prodotto finale. Oggi, ottimizzare il processo di tostatura e il controllo qualità delle arachidi e facile con la calorimetria a scansione differenziale (DSC).
Analisi del processo di tostatura delle noccioline
Le noccioline sono state grattugiate e trasformate in polvere fine e riempite in crogioli a media pressione. È stata aggiunta una quantità d’acqua corrispondente al peso e i crogioli sono stati chiusi. La valutazione delle curve DSC indica che sono necessarie temperature comprese tra 149 e 163 C per una durata tra i 5 e gli 8 minuti per ottenere la consistenza, il sapore e il colore ottimali del prodotto finito. La temperatura e le tempistiche ottimali sono state stabilite determinando gli effetti della tostatura in olio sui livelli di frazioni di proteina arachina e non-arachina residue non denaturate.
Le curve DSC nella figura 1 mostrano le valutazioni per le arachidi sbiancate e tostate. Le curve di riscaldamento delle arachidi sbiancate mostrano una lieve endoterma di gelificazione dell’amido a 80 C. Ciò indica che la gelificazione è parzialmente avvenuta durante lo sbiancamento. Tuttavia, i picchi di denaturazione per la nonarachina e l’arachina rispettivamente a 98 e a 113 C, suggeriscono che lo sbiancamento non ha comportato alcuna denaturazione significativa delle proteine. In confronto, la tostatura darebbe luogo a un picco di gelificazione dell’amido residuo più lieve, all’assenza del picco di non-arachina e a un picco più ampio di arachina che è significativamente ridotta. Ciò significa che l’arachina è in parte denaturata a causa dell’eccessiva tostatura a temperature troppo alte.
La calorimetria a scansione differenziale è una tecnica veloce e semplice che si può utilizzare per stabilire dei criteri per l’ottimizzazione della selezione delle materie prime e il processo di tostatura delle arachidi. I profili del DSC 1 forniscono informazioni valide sulla temperatura e sui tempi necessari per ottenere la consistenza, il sapore e il colore ottimali nonché per determinare gli effetti della tostatura in olio sulla non-arachina e sull’arachina non denaturate contenute nelle arachidi.
La DSC 1 è uno strumento estremamente utile per il controllo qualità, la ricerca e lo sviluppo e, infine, per soddisfare le aspettative dei consumatori.
Per ulteriori informazioni, http://it.mt.com/it/it/home/products/Laboratory_Analytics_Browse/TA_Family_Browse/DSC.html?crel=ePR_PP_IT
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METTLER TOLEDO è specializzata nel settore di strumenti di precisione per uso professionale Gli strumenti da laboratorio METTLER TOLEDO sono utilizzati nel campo della ricerca, nel campo scientifico, nella scoperta di nuovi farmaci, nel controllo di qualità e trovano applicazione nei settori farmaceutico, chimico, alimentare e cosmetico . Le soluzioni industriali globali METTLER TOLEDO coprono diverse fasi dei processi di fabbricazione ed in molti casi i nostri clienti utilizzano i nostri prodotti anche nei loro laboratori. La gamma delle nostre soluzioni spaziano dal ricevimento merci, ai vari processi produttivi, ai controlli di processo in linea, ispezione, confezionamento, logistica e trasporto . Inoltre, queste soluzioni possono essere facilmente ntegrate con le infrastrutture informatiche del cliente per una migliore automatizzazione dei flussi di lavoro. Nel settore della vendita alimentare al dettaglio, la nostra offerta per il trattamento dei prodotti freschi parte dal ricevimento e preconfezionamento fino alle soluzioni per la gestione al banco, self-service ed ai terminali di cassa.
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