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Leonardo Montieri

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Prodotti per ristorazione, nuovi cambiamenti per le etichette alimentari

Profondi cambiamenti nel mondo dei prodotti per ristorazione e della grande distribuzione: variano le regole per il sistema delle etichette alimentari. Dopo circa trent’anni dell’attuale metodo, la Commissione Europea ha stabilito delle normative che entreranno in vigore a breve.
Le aziende di prodotti alimentari avranno a disposizione 36 mesi per adeguarsi e rispettare queste regole.
Il nuovo regolamento ha l’obiettivo di sensibilizzare il consumatore verso una sana e corretta alimentazione, conoscendo le caratteristiche dei cibi che ingerisce. In particolare l’attenzione della Commissione Europea si è concentrata sui valori nutrizionali degli alimenti, sul relativo rapporto calorico e sulla presenza di eventuali sostanze che potrebbero provocare allergie.
Ciascuna confezione sarà caratterizzata da una tabella nutrizionale che indicherà sette peculiarità: il valore energetico, il contenuto di sali e zuccheri, i grassi, le proteine, i carboidrati e infine gli acidi grassi saturi. In più, per la carne, sarà obbligatorio specificare il luogo di origine oppure quello di provenienza.
Queste sono solo alcune delle tante novità che coinvolgeranno il settore dei prodotti per ristorazione, tutte le direttive saranno pubblicate sulla Gazzetta Ufficiale UE martedì 22 Novembre.
Lo scopo, come accennato in precedenza, è quello di tutelare il consumatore e stabilire regole che vengano rispettate da tutti i paesi dell’Unione Europea.

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Prodotti per ristorazione: la rivincita dei surgelati

Sono passati più di ottant’anni da quando è stata introdotta una delle più grandi innovazioni nel mondo dei prodotti per ristorazione: il processo di surgelazione.
Correva l’anno 1928 quando Clarence Birdseye creò il primo sistema di surgelamento dei prodotti alimentari. L’inventore statunitense scoprì che più velocemente viene surgelato un alimento, maggiore sarà la sua qualità apprezzabile durante la consumazione.
Tutto ciò portò ad una rivoluzione, sia nel mercato della ristorazione che in quello della grande distribuzione alimentare. Grazie alla scoperta si capì che i cibi surgelati possono arrivare ad una conservazione anche superiore ai dodici mesi, rendendoli sfruttabili in moltissimi ambiti di lavoro.
Successivamente a questo evento nacquero le prime tecniche per il mantenimento del freddo e, conseguentemente, della qualità dei prodotti alimentari.
I surgelati subiscono comunque delle alterazioni organolettiche e nutritive, per esempio la denaturazione delle proteine. Ci si chiede allora quale grande caratteristica renda i surgelati così appetibili. La risposta è semplice: la qualità.
Pensate che il contenuto di vitamine dei prodotti alimentari surgelati è maggiore in confronto ad articoli freschi conservati per più di ventiquattro ore.
Bisogna dunque eliminare gli ultimi preconcetti esistenti su questa possibilità e anzi sforzarsi per cercare di sfruttare al massimo i vantaggi forniti dal processo di surgelazione.

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Sicurezza e prodotti alimentari, ecco le ultime novità

I mesi di Ottobre e Novembre sono destinati a molti concorsi, soprattutto riguardanti la lavorazione dei prodotti alimentari. I concorsi culinari sono moltissimi, ma quelli inerenti alla ristorazione di qualità rimangono pochi (fortunatamente). Tra questi uno dei più importanti è sicuramente il “Premio Italia a Tavola” che ogni anno viene assegnato nel campo della ristorazione aziendale/collettiva.
L’edizione 2011 è stata vinta dalla società che gestisce i pasti all’interno dell’azienda Eni. Più di dodicimila dipendenti quotidianamente usano il servizio di ristorazione collettiva offerto da Eni Servizi, mangiando prodotti alimentari sicuri e di provenienza certificata. Ogni giorno migliaia di persone si nutrono con carne italiana di prima scelta, prodotti surgelati ad alto tasso nutritivo e altri articoli sicuri e gustosi.
Altro fattore determinante per l’assegnazione del premio è stata la sensibilizzazione ambientale: tutti gli accessori per il momento del pranzo sono assolutamente biodegradabili. L’ambiente dunque inizia a determinare scelte importanti, anche nel fantastico mondo della cucina.
L’occasione della consegna del premio è stata un’opportunità per fare un punto della situazione sul mercato italiano e in particolare sulla sicurezza alimentare. La contraffazione dei prodotti per ristorazione è un business che sta crescendo sempre più, soprattutto in Europa.
Tanti articoli provenienti dai mercati orientali invadono il nostro mercato e solo alcuni vengono fermati da controlli all’ingresso nel territorio italiano.
Un altro problema riguarda invece l’italian sounding ovvero la vendita di prodotti alimentari con nomi simili ai marchi originali. Tale fenomeno sta dilagando sul web, con molti siti di e-commerce che commercializzano questi articoli. Tutto ciò va ad influire sul consumatore finale, indifferentemente che acquisti dalla grande distribuzione o che utilizzi indirettamente queste merci attraverso la ristorazione.
La sicurezza alimentare è dunque sempre al centro dell’attenzione degli organi competenti, per evitare contraffazioni e frodi. Nonostante l’impegno però, questa attività deve essere ulteriormente implementata, magari costituendo un ente nazionale adibito a tutelare la sicurezza alimentare.

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Carta del Pesce: nuove norme per la distribuzione alimentare

La distribuzione alimentare è una delle categorie più soggetta a controlli nel nostro paese. Una regolamentazione rigida, supportata da accertamenti continui, ci assicura sui prodotti alimentari che adoperiamo, sia nella ristorazione sia nei supermercati.

Un esempio recente dei controlli di successo nel settore alimentare è il sequestro di olio di oliva deodorato, ma questo è solo l’ultimo di una lunga serie. La semplificazione dei trasporti internazionali ha incrementato il problema di importazione di prodotti alimentari contraffatti e modificati a danno dei consumatori. Di conseguenza la comunità europea e il governo italiano si sono attivati per certificare il processo di approvvigionamento di alimenti.

La “Carta del Pesce” va proprio in questa direzione, per assicurare i consumatori sulla provenienza dei prodotti ittici. Con questo nuovo strumento, proposto da Coldiretti Impresa Pesca, si vuole definire il luogo di origine del pesce per limitare il consumo di articoli surgelati e importati dall’estero.
La proposta della “Carta del Pesce” dovrebbe essere estesa anche ai ristoratori, ai gestori di bar e pub, alle pizzerie, agli albergatori, etc, per assicurare i clienti sulla provenienza dei prodotti ittici che arrivano sui nostri piatti.
La pesca infatti è uno dei settori più in crisi del nostro paese e la volontà è quella di tutelare sia il mercato che la salute di tutti noi.

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I servizi innovativi portano aria nuova al canale Horeca

Il canale Horeca nel corso degli ultimi mesi ha subito molti più cambiamenti che durante gli ultimi anni. Moltissime aziende che si occupano di distribuzione di prodotti alimentari hanno sentito il peso della crisi economica e, non essendosi evolute, hanno chiuso l’attività o ridotto drasticamente il proprio business. Di certo non sono state d’aiuto le dimensioni di queste piccole aziende: più dell’85% delle imprese impegnate nel catering e nel canale Horeca contano su dimensioni molto limitate e ciò ha condizionato l’andamento del relativo mercato.
In particolare, sempre riferendosi agli ultimi mesi, c’è stato uno sbocciare di prodotti alimentari a basso costo (e di qualità scadente) che, in un primo momento hanno dato grosse soddisfazioni agli esercizi pubblici, agli hotel, ai ristoratori, etc., ma poi lo scarso valore qualitativo si è ritorto contro, facendo cadere i fatturati.
Oggi il futuro delle forniture alimentari punta tutto sulla qualità. Chi infatti vive la propria mansione in un’ottica di medio-lungo periodo avrà un feedback positivo, proporzionale alla bontà dei prodotti offerti.
Di conseguenza sarà fondamentale, per tutti i distributori Horeca, evolvere i propri servizi assicurando quel valore aggiunto che poi ritornerà mutato in fatturato.
E-commerce, risparmio energetico, innovazione tecnologica costante, customer care di qualità, logistica elastica e dinamica sono solo alcuni servizi che permettono di essere trendsetter del canale Horeca e del settore catering.

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Sicurezza alimentare al Sana 2011, un aiuto per i consumatori

Il SANA, in programma dall’8 all’11 Settembre a Bologna, è da sempre un evento che dedica molta attenzione alla sicurezza alimentare e a tutta la filiera della distribuzione alimentare.

Il focus della manifestazione resterà, come in tutte le edizioni precedenti, su tutto ciò che è di origine naturale e biologico, ma questa volta ci sarà anche uno spazio per i consumatori per confrontarsi direttamente con i tecnologi alimentari. Chiunque potrà chiarire i propri dubbi in merito alle produzioni italiane su etichettature, packaging, provenienze, etc.
Questa opportunità va ad ampliare i servizi di Sana e ad interessare, di conseguenza, i potenziali visitatori del Salone. Aziende, consumatori, enti e chi lo desidera potrà dialogare con i professionisti della sicurezza alimentare, altamente specializzati su tutte le caratteristiche che un cibo deve avere per finire sulle nostre tavole.

Il comparto agro-alimentare in Italia rappresenta circa il 15% del Prodotto Interno Lordo e offre moltissimi posti di lavoro, soprattutto in zone dove non si avrebbero molte possibilità di occupazione. Per questo motivo l’attenzione verso il settore è molto alta e ogni nuovo servizio è sempre ben visto.

La produzione, la trasformazione e la distribuzione di prodotti alimentari sono tre attività delicate, che devono essere svolte rispettando ogni regola che migliori la qualità degli articoli commercializzati.

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La conservazione dei prodotti surgelati per ristorazione

I prodotti surgelati per la ristorazione da sempre costituiscono gran parte delle forniture alimentari per bar, ristoranti, mense e tutti gli esercizi pubblici. Negli ultimi anni infatti il ritmo di vita è cambiato e, sempre più, c’è la necessità di supplire alla mancanza di prodotti alimentari freschi con articoli surgelati.

La prima surgelazione nacque quasi cento anni fa negli Stati Uniti e molta strada è stata fatta, soprattutto dal punto di vista tecnologico. Oggi la conservazione industriale per gli alimenti può essere addirittura completamente automatizzata e far valere certificazioni che garantiscono le peculiarità degli articoli.
Ciò fa si che le caratteristiche organolettiche degli alimenti si preservino a lungo, mantenendo sapore e patrimonio nutrizionale praticamente inalterati.

I metodi di conservazione dei prodotti surgelati per ristorazione sono sostanzialmente tre: il refrigerato, il congelato e il surgelato. Si intende refrigerazione quando la temperatura di mantenimento va tra 0°C e 10°C gradi e la durata è di pochi giorni, mentre parliamo di congelazione nel caso di conservazione per lunghi periodi a temperature tra i -7°C e i -12°C.
La surgelazione è un processo particolare, che si differenzia per la velocità di raffreddamento: in tempi ultra rapidi l’alimento raggiunge almeno i -18°C, in modo da salvaguardare le sostanze biologiche del prodotto.

Le forniture alimentari, il catering, la distribuzione di verdure, etc. sono attività sottoposte a rigidi controlli, per garantire il consumo di merce sana e non alterata. Per questo è importante conoscere a quali regole e processi sono sottoposti i prodotti alimentari che consumiamo quotidianamente.

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Vitrum Gourmet Festival, la ristorazione in fiera

L’alta ristorazione sarà protagonista al Vitrum 2011, la fiera più importante nel panorama italiano per il mercato del vetro. L’evento, per la prima volta in 25 anni di storia, ingloberà al suo interno una manifestazione con 4 Chef di livello internazionale.
I quattro maestri della cucina sono stati selezionati in base a capacità e fama, per garantire piatti e soluzioni culinarie raffinate e prelibate.

Il ristorante sarà allestito al padiglione 22, in modo che tutti i visitatori possano beneficiare di una nuova esperienza, vivendo una cucina di alto livello e vedendo come operano i professionisti del settore.
L’obiettivo dell’unione dei due eventi è quello di combinare la storia del vetro con quella della cucina, dando agli ospiti diverse soluzioni d’arte che da sempre caratterizzano il panorama italiano.

Il food & beverage entra pian piano anche in nuovi ambiti, grazie all’esperienza e alla capacità dei professionisti della ristorazione, che sanno coniugare il piacere dell’arte culinaria a settori apparentemente estranei.
Un evento di spicco dunque che rinfrescherà l’immagine del Vitrum e porterà tante novità alla manifestazione, sempre d’interesse anche per gli ospiti internazionali. I visitatori stranieri sono in costante crescita e la cucina “made in italy” sarà uno stimolo in più per aumentare le entrate all’evento.

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Prodotti surgelati: l’USDA mette in allarme i consumatori italiani

Pochi giorni fa l’ultimo allarme che coinvolge prodotti surgelati e prodotti freschi provenienti dalla Turchia. I controlli sono sempre più frequenti e, per questo motivo, le notizie di irregolarità nelle forniture alimentari sono all’ordine del giorno.
Questa volta si tratta di Salmonella e l’allarme è stato lanciato dall’USDA, il dipartimento americano che si occupa di controllare i consumi alimentari. Il problema è costituito da carne di tacchino (allevato a terra) che sembrerebbe essere all’origine di diversi casi di salmonellosi in molti stati. Alla base di questo allarme sta un’indagine di tipo epidemiologico che ha rilevato il rapporto tra la carne di tacchino consumata e la comparsa di malattie in zone differenti.

Le preoccupazioni, prima ancora delle certezza delle analisi, hanno subito interessato anche il mercato italiano, perché la stessa carne viene importata anche nel nostro paese.

I prodotti alimentari per la grande distribuzione e quelli per la ristorazione subiscono una grande quantità di controlli, che ci consentono di evitare gravi infezioni o malessere. Sta a noi però la scelta della fonte dalla quale approvvigionarci, ricercando aziende di forniture alimentari che possano garantire una certificazione dei processi e una qualità elevata dei prodotti messi in commercio.

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Le forniture alimentari per la ristorazione

Le forniture alimentari hanno risentito profondamente della crisi economica degli ultimi anni. Il drastico calo del potere d’acquisto da parte di chi gestisce un pubblico esercizio ha aiutato la nascita e lo sviluppo di canali insicuri e non adeguati per la distribuzione alimentare.

Proprio pochi giorni fa, a Lanciano, sono stati sequestrati ben 80 kg di prodotti avariati. La merce deteriorata comprendeva articoli come carne d’anitra, polli, formaggi e verdure. Tutti questi sono elementi primari per chi gestisce un’attività di ristorazione e vanno direttamente a colpirne i clienti. I prodotti alterati sequestrati dalle forze dell’ordine erano infatti destinati al rifornimento di molti ristoranti abruzzesi. Ora i NAS sono all’opera per capire se altra merce avariata fosse già stata distribuita.

Le forniture alimentari per la ristorazione formano un business che attrae molte persone ed è naturale che si costituiscano aziende e processi che tentano di truffare il prossimo. I danni purtroppo non ricadono solo sui ristoratori e su chi gestisce un pubblico esercizio, ma soprattutto su noi clienti di pizzerie, ristoranti, pub, bar, etc.

I prodotti alimentari per la ristorazione devono essere sottoposti a rigidi controlli e garantire un guadagno corretto a chi li produce. In Italia la situazione è abbastanza eterogenea e le aziende distributrici di articoli alimentari che possano assicurare un processo controllato e certificato di acquisizione della merce sono poche.

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Le forniture alimentari determinano la nostra alimentazione

Le forniture alimentari sono, a mio avviso, il primo passo verso il benessere psico-fisico. La distribuzione dei prodotti alimentari ci permette nel quotidiano di poter avere qualsiasi prodotto, che può anche essere dannoso per la nostra salute. L’approvvigionamento è un’attività “nascosta”: essendo dedicata solo agli esercizi pubblici, non riscontra l’interesse delle persone in generale. Invece, dobbiamo porre attenzione a scegliere i ristoranti, le pizzerie, mense, pub, etc. che possono garantire prodotti sani e nutrienti, possibilmente certificati.

Quando ci rechiamo a pranzare o a cenare presso un esercizio pubblico, consumiamo alimenti già selezionati da qualcun altro. Per questo motivo è fondamentale la nostra scelta di locali che possano garantire un approvvigionamento alimentare sicuro.
A Roma, la settimana scorsa, è stato presentato un nuovo modello di sana alimentazione in base a studi approfonditi del Barilla Center for Food & Nutrition. Gli esperti hanno proposto il concetto di doppia piramide, dove tutti i prodotti sono necessari, devono solo essere alternati correttamente. Carne e pesce, tanto per fare un esempio, restano alimenti basilari di una nutrizione salutare se mangiati al massimo 3 volte la settimana.

Ogni alimento quindi ha le proprie peculiarità, l’importante è che sia mantenuto in un ambiente idoneo, che provenga da fornitori certi e sia cucinato secondo le normative vigenti.

Vi ho convinto? La distribuzione dei prodotti alimentari, anche se è un’attività che non ci coinvolge direttamente, va a toccare la nostra vita di ogni giorno. Facciamo attenzione, mangiare bene significa anche vivere bene.

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Una nuova spinta per i prodotti per ristorazione biologica

I prodotti per ristorazione sono sempre sotto l’occhio critico dei garanti del settore, soprattutto ora che la tendenza al biologico è più forte. Gli alimenti per ristoranti spesso sono contraddistinti da marchi a carattere biologico, senza però averne la totalità delle caratteristiche. Per questo motivo le normative che regolamentano l’ambito sono quasi all’ordine del giorno e vanno ad interessare tutti gli addetti del settore: chef, cuochi, proprietari di bar, alberghi, trattorie, osterie e tutti quelli che sono impegnati nella ristorazione.

Pochi giorni fa FederBio (Federazione Italiana Agricoltura Biologica e Biodinamica) e Città del Bio (associazione comuni ed enti locali che promuovono un’economia “naturale”) hanno firmato un protocollo d’intesa per favorire lo sviluppo degli alimenti biologici in tutto il settore della ristorazione collettiva, privata e pubblica.
Mense, scuole, bar, pub e tutte le altre attività che beneficiano della ristorazione collettiva saranno interessate da questa novità, che porterà aria fresca nel difficile campo dell’educazione alimentare.

Complice la crisi economica, gli alimenti per ristoranti di tipo bio e per gli altri servizi di catering hanno subito un rallentamento, per questo si cerca di aiutare la diffusione dei prodotti “green” con collaborazioni e intese.
A volte, nella selezione dei prodotti per ristorazione non diamo troppa importanza al carattere biologico della merce, magari anche perchè i nostri clienti non avanzano ancora queste particolari richieste. Il biologico non è solo una tendenza, ma un modo differente di gustare gli alimenti e di avere cura di sè stessi.

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