Le celle frigorifere rivestono un ruolo da protagonista nelle più svariate attività di ristorazione: dalla macelleria alla compagnia di catering, passando per ristoranti e strutture alberghiere. L’importanza di questa attrezzatura per cucine professionali è facilmente intuibile se si pensa all’importanza della refrigerazione per quanto riguarda la conservazione degli alimenti.
Le direttive europee impongono rigide norme da rispettare (anche all’interno delle cucine di ristoranti e hotel), al fine di non interrompere la catena del freddo in tutte le fasi di produzione e approvvigionamento, fino alla vendita al consumatore finale. Le celle frigorifere, gli abbattitori di temperatura, gli armadi frigo e tutte le altre attrezzature per la ristorazione di questo genere hanno l’obiettivo di conservare cibi e bevande senza alterarne le proprietà organolettiche ed evitando la proliferazione di microrganismi dannosi di origine batterica.
Utilizzando le celle frigorifere è possibile mantenere perfettamente per giorni una grande varietà di cibi freschi, pre-raffreddati e congelati, agendo sui parametri di umidità e temperatura, che ovviamente variano a seconda del tipo di alimento: ad esempio bisogna tener conto che frutta e verdura sono degli organismi, il cui metabolismo prosegue anche dopo la raccolta, mentre per la carne, il processo di deperimento inizia nella fase subito successiva al macello; inoltre quest’ultima non dovrebbe essere congelata troppo rapidamente per non farla guastare.
Temperatura e sviluppo di agenti patogeni sono legati in maniera molto stretta e anche un cambiamento di pochi gradi può portare alla proliferazione di batteri, per questo occorre fare estrema attenzione ad impostare sempre la temperatura idonea nelle celle frigorifere presenti nelle cucine professionali. Ad esempio, certi tipi di microbi muoiono ad un temperatura di 0° centigradi, mentre altri possono resistere anche fino a -12° centigradi; è importante quindi essere ben documentati in tal senso, per adoperare in maniera corretta queste preziose forniture per la ristorazione.
Bisogna inoltre ricordare che surgelare gli alimenti nelle celle frigorifere presenti nelle cucine industriali non assicura che la loro completa sterilizzazione, visto che a volte, circa il 10% dei microrganismi potrebbe sopravvivere anche al processo di surgelazione. Normalmente i processi chimici di un alimento non si bloccano definitivamente solo con l’abbassamento della temperatura; l’arresto delle reazioni si può ottenere solo raggiungendo lo zero assoluto, che corrisponde a circa -272° centigradi.