Il lavaggio di utensili, stoviglie e bicchieri è un aspetto da non sottovalutare all’interno della giornata lavorativa di un bar o ristorante. Per poterlo effettuare al meglio è opportuno conoscere come funzionano le lavabicchieri, lavaoggetti e le lavastoviglie professionali, anche al fine di acquistare la macchina più adatta alle proprie esigenze.
Per quanto riguarda il lavoro che svolgono queste attrezzature per la ristorazione è sufficiente conoscere un paio di notizie circa il loro funzionamento. In particolare quando la lavastoviglie professionale si accende, l’acqua la riempie (circa 8-12 litri) e si inizia a scaldare tramite una resistenza interna, fino a una temperatura di circa 60 gradi. Nel momento in cui comincerà a lavare, l’acqua sarà invece a 90° e verrà pescato il detergente dalla tanica, di solito con un dosatore automatico rotante oppure, se non l’abbiamo predisposto, versando semplicemente il detergente nella vasca, magari con un misurino. A fine lavaggio la lavabicchieri scaricherà circa un litro e mezzo di acqua e ne caricherà di nuova, logicamente più fredda, e con questa acqua parzialmente cambiata farà il risciacquo. In questa fase la pompetta caricherà una dose di brillantante, destinato a “filmare” i bicchieri con una patina, una pellicola, che permetterà alle goccioline d’acqua di scivolare sul vetro e sulla porcellana non evaporandovi sopra e quindi non macchiandoli.




Misura della vasca e portata di acqua dipendono dal cestello della lavastoviglie o della lavaoggetti che sia, e sarà proprio questa una delle maggiori discriminanti in fase di acquisto. Secondo l’esperienza, un cestello di circa 35 cm di diametro è sufficiente per un bar che lavora un chilo e mezzo di caffè al giorni. In caso di consumi di caffè maggiori, oppure se si prevede di preparare aperitivi, o altri eventi particolari, si può optare per un cestello da 40 cm, che assicura un carico maggiore, nonostante i soli 5 cm di differenza.
Una lavastoviglie professionale “ad acqua pulita” in grado di cambiare cioè, tutta l’acqua ad ogni lavaggio, potrebbe rivelarsi utile per quei locali che lavorano soprattutto con bicchieri di vetro, per i quali la trasparenza è importante, come cocktail bar e lounge bar. Ovviamente i consumi in questo caso aumentano, sia in termini di acqua che di bolletta elettrica, ma si raggiungono risultati di gran lunga più soddisfacenti per quanto riguarda la trasparenza e la brillantezza.