Il forno professionale è forse una di quelle macchine alimentari più utilizzate all’interno delle cucine delle attività di ristorazione. La sua centralità è indubbia nei laboratori di panifici e pasticcerie, ma anche pizzerie, hotel e ristoranti privilegiano la cottura delle pietanze nei forni per ottenere piatti di qualità e appetitosi per i clienti. Ma cosa differenzia i diversi forni professionali?
Utilizzando come discriminante il sistema di emissione e propagazione del calore, si possono individuare cinque macro categorie di forni per gastronomia. Il modello più semplice di forni professionali è lo statico, che è quello che si trova incorporato anche nei fornelli e nelle cucine a gas. I forni professionali statici possono essere adoperati agevolmente anche da personale non esperto visto che l’utilizzo è intuitivo, ma richiedono lunghi tempi di riscaldamento della camera di cottura e non consentono di cuocere contemporaneamente diverse pietanze, per non mescolarne gli odori.
I forni professionali a convezione invece permettono la cottura simultanea di più cibi, consentono di raggiungere la temperatura desiderata in tempi brevi e la mantengono costante per tutta la durata necessaria. Possono essere usati anche con prodotti congelati con risultati soddisfacenti. Per contro non sono molto efficienti per quanto riguarda la lievitazione dei prodotti da forno e non è possibile effettuare certe operazioni come la rosolatura e la grigliatura.
I forni professionali a bassa densità di calore impediscono che si creino fumi e che fuoriesca l’umidità dei cibi dalla camera di cottura e permettono di mantenere per 24 ore i cibi ad una temperatura di 60 gradi senza provocarne l’essiccazione. La rosolatura degli alimenti non è però possibile durante la fase di cottura.
Per quanto riguarda i forni gastronomia a vapore, i pro sono tempi brevi di cottura e di raggiungimento della temperatura desiderata e possibilità di cuocere più alimenti contemporaneamente. Tra i contro troviamo la possibilità di cuocere solo attraverso lessatura e impossibilità di aprire il forno mentre è in azione, in quanto lavora con vapore sotto pressione.
Chi invece vuole un’attrezzatura per la ristorazione che raccolga tutte le caratteristiche dei vari tipi di forni per cucine professionali, dovrebbe scegliere i modelli combinati. In questo caso è possibile utilizzare il sistema di cottura più adatto al tipo di piatto, ma anche rigenerare cibi cotti e cuocerli in modo simultaneo.