Al fine di garantire il mantentimento di uno standard di sicurezza alimentare a tutela dei consumatori e dei lavoratori viene adottato il sistema di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Questo sistema rappresenta uno strumento per l’analisi e la prevenzione dai rischi di contaminazione biologica, chimica e fisica dei cibi e, da un punto di vista operativo, prevede il costante monitoraggio di tutto il processo produttivo degli alimenti, in particolare nei cosiddetti “punti critici”, in cui si ritiene maggiore il rischio di contaminazione.
Il D. Lgs. 193/07 e il Regolamento(CE) n.852/2004 costituisco la normativa vigente sull’HACCP ed impongono una serie di adempimenti a cui devono rispondere tutti coloro che operano nel campo della ristorazione ed in attività in cui avviene la somministrazione di alimenti. Il primo di questi adempimenti riguarda la definizione dell’organigramma HACCP e della relativa formazione dei lavoratori.
In particolare , parliamo di:
– corso per Responsabile HACCP: formazione di 20 ore;
– corso per Addetto HACCP per personale che manipola/non manipola alimenti: formazione di 12 ore.
Trascorsi i 5 anni dal conseguimento del primo rilascio sarà necessario il rinnovo del corso HACCP; tuttavia, i regolamenti di alcune Regioni possono prevedere un monte ore e una periodicità diversa per la validità dei corsi, rispetto alla normativa europea.
Viè inoltre, tra le responsabilità del Datore di lavoro, l’obbligo dell’autocontrollo igienico-sanitario dei locali, dei mezzi di trasporto e delle condizioni igienico-sanitarie in cui opera il personale nelle fasi di manipolazione, produzione, trasporto e vendita dei prodotti alimentari. L’autocontrollo prevede, inoltre, la definizione di procedure relative all’ analisi dei rischi, al monitoraggio del processo produttivo ed all’ attuazione di eventuali misure preventive e correttive. Queste procedure, unitamente alla descrizione dell’attività lavorativa, dei locali e delle attrezzature utilizzate, sono contenute nel Manuale HACCP, che deve essere redatto dal titolare dell’azienda coadiuvato da un professionista con esperienza nel settore.
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