L’adozione di cappe aspiranti è obbligatoria nelle cucine professionali di hotel e ristoranti, ma il tipo di impianto di aspirazione è a discrezione del gestore. Esistono quattro possibili soluzioni che comportano gestioni e conseguenze differenti
Nel sistema di immissione di aria non trattata in cappa, l’aria esterna, in quantità pari a circa il 50-60% del valore dell’aria aspirata, viene convogliata all’interno della cappa aspirante e direzionata verso la superficie filtrante. La velocità di lancio dell’aria, opportunamente calibrata, provoca, per effetto induttivo, una depressione nella zona sottostante che determina il trascinamento delle fumane verso i filtri. Il flusso a temperatura esterna provoca un costante raffreddamento della superficie dei filtri favorendo la condensazione dei grassi e incrementando l’efficacia della captazione e contribuendo a mantenere pulita la zona illuminante integrata. Tutte le parti della cappa lambite dal flusso di immissione a temperatura esterna sono opportunamente coibentate onde evitare fenomeni di condensa.
Con l’immissione di aria non trattata anche in ambiente si usano particolari cappe a compensazione con funzioni regolabili ed escludibili anche singolarmente di: flusso di immissione aria in cappa ad alta velocità, che consiste nell’utilizzare aria a temperatura esterna per compensare l’aria aspirata sottratta alla cucina professionale ed ai locali attigui; flusso di compensazione frontale di aria in ambiente che permette di utilizzare la cappa per evitare aria a temperatura esterna anche in ambiente senza utilizzare ulteriori canali per il condizionamento del locale; flusso di captazione fumane che permette di migliorare ulteriormente la cattura dei fumi esausti che vengono trascinati vero l’interno della cappa per effetto induttivo.
L’immissione di aria non trattata in cappa e aria trattata in ambiente è la soluzione più articolata che rende autonoma la gestione del clima negli ambienti di cucina del ristorante senza necessitare dell’ausilio degli altri sistemi a compensazione sia di portata che termici.
Infine esistono cappe di aspirazione con funzione di autopulizia: dotate di rampe di lavaggio sulle quali sono installati una serie di ugelli indirizzati verso le batterie filtranti, permettono la pulizia automatica mediante apposito quadro di lavaggio, in tempi ed orari programmati. Al termine della cottura, quando ancora i grassi non sono essiccati, si avvia il ciclo di lavaggio, che consiste nell’immissione nel circuito idraulico di acqua calda miscelata con detersivo. Al termine del ciclo di lavaggio, si innesca quello di risciacquo, che utilizza solamente acqua calda.