Il Veneto è una delle regioni italiane che meglio riesce a coniugare a tavola le antiche ricette con la sperimentazione di nuovi sapori. La cucina veneta è inoltre una delle più ricche della penisola, unendo sia gli alimenti più “poveri” come i legumi, le verdure, il riso e la pasta, sia alimenti più diffusi come la carne, i salumi ed il pesce, il quale resta l’alimento più consumato.
Moltissimi sono i pesci tipici di questa cucina, sia di mare che d’acqua dolce, basti pensare ai fiumi come l’Adige e il Po, al lago di Garda e lo stesso mare Adriatico. Infatti, il sapore e il gusto della cucina veneziana nascono nelle isole, in tempo remoto; si sposano e confondono, più tardi, con gli ingredienti e gli aromi dei prodotti della terraferma, con una immaginazione culinaria sostenuta da esperienze alimentari colte nei viaggi mercantili nel vicino oriente. Il broeto antico e le zuppe di molluschi ne sono una testimonianza, come la ricchezza e la varietà dei piatti di pesce, all’arrosto, sulla graticola, in fritti saporosi, in umido (umido di seppie) fino all’esaltante saòr. Ma la caratteristica originale resta fedele alla lontana origine, quando pesca, caccia e orticoltura offrivano prodotti e ingredienti alla cucina veneziana.
Moltissimi sono anche i piatti tipici del mangiare veneto, il repertorio è molto vario e sapiente, anche nei piatti che apparentemente sembrano i più semplici. In tutte le sette province si possono trovare piatti fatti coi due elementi fondamentali la presenza della farina di mais e l’uso frequente nelle ricette di ingredienti la cui origine e’ chiaramente orientale, come spezie, uvetta e altro.
La tavola padovana ha umili origini contadine, con largo impiego di animali da cortile e di prodotti dell’orto preparati senza spezie o ingredienti esotici. Vale la pena segnalare oltre al classico “risi e bisi” veneziano, che nel ristorante Padova si possono gustare specialità come l’ “oca in onto”, il risotto con i “rovinassi” ( rigaglie di pollo) e il cappone in brodo o arrosto. Tra i dolci la “smegiazza”, una torta fatta con polenta sminuzzata, pane biscotto, latte, melassa, uova e pinoli.
La cucina trevigiana è famosa poi soprattutto per il delicato e ricercatissimo radicchio che accompagna tutte le pietanze di carne e di pesce, i risotti e anche i fritti. Altra specialità è il risotto al tajo, insaporito con gamberi e anguilla. Treviso è inoltre famosa per una particolare luganega (salsiccia) che viene insaccata e legata in modo da essere divisa in quattro spicchi.
Nella cucina veneta, risotti, minestre di verdura o di fagioli, fumanti polente, gnocchi e gustosi “bigoli” onorano il settore dei primi piatti mentre, tra i secondi il pesce si impone con carpe, trote, sardelle, capesante, grancevole, anguille, seppie e zuppe.
Le carni sono preparate in modo molto semplice e i relativi piatti comprendono molti animali selvatici e da cortile, nonché intingoli tradizionali come la storica pastizada de caval veronese.
Tradizionale è la lavorazione della carne suina, si pensi ai gustosissimi salami di casa, speziati e lasciati a lungo a stagionare nelle cantine umide. Troviamo anche numerose specie di funghi, circa quattrocento, e alcune sono commercializzate, come le sbrise.
Una cucina ricca e saporita adatta anche ai palati più esigenti, che con questa vasta scelta non tarderanno a trovare sul menù del ristorante almeno un piatto che possa soddisfarli.
A cura di Martina Meneghetti
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