Nella ristorazione si incontrano molti tipi di forni professionali (statici, a convezione, con vapore, ecc.), ognuno con proprie caratteristiche che meglio si addicono alla preparazione di certe pietanze. Ogni ristoratore, per fare le sue scelte, deve prima documentarsi sulle tipologie di forni pizza, per gastronomia e o per la ristorazione in generale.
Tra le attrezzature per la ristorazione meno conosciute, ma con delle funzioni decisamente interessanti, si trova il forno professionale a basse densità da calore. Si tratta di un particolare tipo di forno statico. La specificità di questo forno è quella di utilizzare temperature relativamente basse e uniformi per cuocere le vivande.
La camera di cottura è completamente avvolta da un cavo termico che produce un calore moderato (circa 120° C) e uniforme (solo 5-6 gradi di range rispetto ai 28-30 gradi dei forni tradizionali elettrici o a gas). Non vi sono ventole di forzatura dell’aria e non è previsto alcun ricambio d’aria nella camera di cottura. Questo fa sì che l’umidità degli alimenti non fuoriesca e rimanga all’interno della cella.
Attraverso dei meccanismi automatizzati è possibile, a cottura ultimata, conservare alla temperatura di 60° C i cibi cotti per 24 ore, senza che si verifichi l’essiccamento del prodotto. Il forno professionale a bassa densità di calore è adatto soprattutto per cuocere le carni che presentano un calo-peso molto limitato e mantengono pressoché inalterate le proprietà nutrizionali e gustative, quindi è una macchina alimentare che si presta meno per le pizzerie.
Gli arrosti preparati con tagli di carne di seconda o terza categoria risultano molto morbidi, in quanto l’elevato grado di umidità e il tempo di cottura prolungato consente di intenerire e sciogliere il tessuto connettivo dei muscoli. Lavorando a temperature abbastanza basse, si evita la formazione dei fumi e il consumo di corrente è ridotto rispetto ad altri tipi di forno professionale. La possibilità poi di mantenere gli alimenti al caldo per molte ore consente di programmare per tempo il lavoro, utilizzando anche le ore notturne.
Il limite più evidente di questo tipo di attrezzatura per la ristorazione è che, lavorando a 120° C, non si realizza la rosolatura superficiale dell’alimento e, quindi, le carni arrostite si presentano di un colore bruno pallido poco appetitoso.
Per ovviare a questo inconveniente, si può spennellare la superficie dell’arrosto con del caramello liquido, che, una volta nel forno, forma una piccola patina esterna caratterizzata da un bel colore bruno.