Se fino a 30, 25 anni fa il pane era la parola-stimolo per l’evocazione della miseria e della lotta, appunto, per il pane, e “pane, amore e fantasia “significava – al di là di qualche salace allusione – soprattutto povertà contadina, oggi la cultura del benessere ha inglobato anche il “nostro pane quotidiano”.

E’ diventato un’eccitante festa per I’occhio e una delizia per la gola, che rende lecito qualche peccato e lascia comodamente che si pensi ad altri piaceri. Concedetevi quindi alle lusinghe del fornaio perché solo lui sa … di che pasta e’ fatto il pane che vi piace di più. Ora che la società è cambiata radicalmente, anche le esigenze sono mutate. Il pane non è fatto più solo seguendo la tradizione, ma grazie alle moderne impastatrici a spirale, si possono creare formati innovativi, pani con ingredienti nuovi, sfiziosi e allettanti, per i palati più esigenti oppure per chi ha esigenze particolari.

A Salemi in Sicilia, infatti, è stato creato il “pane da viaggio”, leggero ma nutriente, durevole, lavorato in una forma facile da trasportare in uno zaino. L’idea per questo nuovo pane è partita dall’assessore Nina Grillo, ed è subito stata ripresa dalla Scuola di Viaggio, in collaborazione con il maestro panificatore salvatore Russo. Il “pane da viaggio” riprende la ricetta di un pane per i pescatori, che ha la caratteristica di conservarsi a lungo grazie a un procedimento particolare di panificazione e di cottura. A questa ricetta base si aggiungeranno ingredienti saporiti, nutrienti e tipici del territorio, come le olive o i pomodori secchi.

Una ricetta di certo molto interessante, e che tutti speriamo di trovare presto anche nei nostri panifici.Un’altra innovazione invece riguarda la salute, relativamente al pane. Ai bisogni del cuore provvede la scienza, al palato ci pensa la tradizione. Per mettere a punto la ricetta di un pane che dimezza il contenuto di sale rispetto a quello mediamente utilizzato, la Federazione italiana panificatori ha affiancato alla “squadra tecnica” dell’associazione industriale, un gruppo di panificatori della Toscana, veri esperti di pane a basso contenuto di sale. Missione di questo pool interdisciplinare, composto da scienziati dell’alimentazione e maestri artigiani, è conciliare le esigenze salutari del consumatore con le aspettative del gusto, offrendo un prodotto che aiuti a prevenire l’ipertensione arteriosa senza dover rinunciare alla fragranza e al sapore di un pane tradizionale.

L’accordo siglato dalla Federazione con il Ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali prevede anche che questa nuova tipologia di pane venga offerta allo stesso prezzo di vendita del pane di maggior consumo, che potrà dunque variare a seconda del luogo, che si tratti di un consorzio veneto o di un panificio in puglia. Questa nuova tipologia di pane, che verrà presto presentata, sarà prodotto in maniera personalizzata da ogni artigiano e spetterà al singolo panificatore deciderne la pezzatura, in funzione delle abitudini di consumo del proprio territorio. In questo modo non solo il palato sarà soddisfatto, ma anche il nostro corpo e soprattutto il cuore ne beneficerà enormemente.

A cura di Martina Meneghetti
Prima Posizione Srl – Consulenza Organizzazione Aziendale