Se nel ristorante lavorare in modo coordinato e affiatato è importante, nel bar questa capacità è essenziale; non è possibile svolgere bene il lavoro se non si è perfettamente organizzati nella suddivisione dei compiti e in sintonia con tutti i colleghi. I tempi di risposta del servizio sono talmente rapidi che, se non esiste una chiara suddivisione dei compiti e uno spirito di totale collaborazione, nel bar si scatena subito il caos con pessimi risultati di servizio. Per inserirsi bene in un’organizzazione sono indispensabili diversi giorni di lavoro. Un’attrezzatura bar completa di ogni elemento come banchi bar, sgabelli bar, tavolini e tutto il resto, non serve praticamente a nulla se i compiti non sono ben delineati e distinti tra le diverse figure. Ecco le più importanti:
Direttore di bar: è una figura direttiva presente solo in grandi strutture con più punti operativi. Fa parte dello staff dirigenziale del settore Food&Beverage; si occupa di tutti gli aspetti gestionali (acquisti, rapporti con i fornitori, attività promozionali, incentivazione delle vendite…) – inclusa la gestione e formazione del personale che opererà con le attrezzature del bar – e opera in stretto contatto con l’F&B manager e la direzione. Di norma è una qualifica che si raggiunge dopo un’ampia esperienza operativa come capo barman, supportata da conoscenze e competenze gestionali e linguistiche. Solitamente è lui a scegliere l’arredamento e l’attrezzatura del bar, eventualmente insieme al resto del management, se si tratta di un’attività a respiro più ampio.
Capo barman: è una figura presente in grandi strutture. È un primo barman che svolge anche attività di coordinamento ed è responsabile di tutto il personale. In molti casi il capo barman assolve le funzioni dirigenziali tipiche del direttore di bar, quando questa figura non è presente. Il capo barman è quindi un profilo in parte operativo (cioè che lavora in bar) e in parte direttivo.
Barman: è la figura di primo piano del locale, il protagonista del lavoro con il cliente, colui che si trova dietro al banco del bar. È lui che stabilisce cosa, come, quanto e quando vendere; se presenti, si confronta operativamente con il direttore di bar e/o l’F&B manager. Organizza tutte le fasi e i vari aspetti del servizio, curando in particolare il rapporto con la clientela. Deve avere molto carisma e grandi capacità di gestione dei collaboratori. Il barman è un ottimo conoscitore dei diversi aspetti della professione (in particolare del funzionamento delle diverse attrezzature, ma anche di altri elementi come utensili, accessori, sgabelli e banchi del bar), conosce più lingue staniere e possiede una buona cultura generale. Viene detto semplicemente barman quando nel locale opera un solo professionista di alto profilo, altrimenti la figura del barman si divide in diversi livelli.