La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere.
La lievitazione in alcuni prodotti viene ottenuta per incorporazione di aria nella pasta (lievitazione fisica). Questo avviene per mezzo di un intenso lavoro meccanico delle macchine alimentari e precisamente delle impastatrici professionali, come nel caso delle impastatrici planetarie o delle impastatrici continue provviste anche di un sistema di insufflamento di aria (impastatrici per paste montate). In questo tipo di lavorazione gli ingredienti hanno importanza nel determinare la capacità dell’impasto di trattenere aria. Le uova, i grassi e gli emulsionanti sono ingredienti che, per loro struttura chimica, sono in grado di facilitare e stabilizzare l’incorporazione di aria. Per esempio nel metodo tradizionale di preparazione dell’impasto per il pan di Spagna, l’aria è inglobata nella miscela di uova e zucchero grazie un’intensa azione meccanica dell’impastatrice professionale, fi no a ottenere una massa montata e stabile, alla quale viene aggiunta farina. Durante la cottura, l’aria e il vapore acqueo, per effetto del calore, si espandono, facendo aumentare di volume il prodotto; per effetto del calore avviene la coagulazione delle proteine delle uova e della farina e la gelatinizzazione dell’amido, e il prodotto assume la struttura definitiva. Un caso particolare di lievitazione fisica è quello della lievitazione per laminazione, per esempio nella pasta sfoglia. L’impasto sul quale viene disposto il grasso con metodi diversi viene laminato, ripiegato su se stesso e sottoposto a una serie di successive laminazioni. Questo procedimento produce un unico sottile strato di impasto composto da più strati alternati di materia grassa. In cottura, gli strati di grasso rendono l’impasto impermeabile al vapore d’acqua che si sviluppa esercitando una pressione interna che provoca il sollevamento degli strati dell’impasto e l’aumento di volume del prodotto.