Tutte le attività che somministrano cibi e bevande al pubblico sono vincolate al rispetto di alcune normative in tema di sicurezza alimentare. Il protocollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) raggruppa un insieme di misure che devono essere adottate da chi gestisce un bar o una qualsiasi attività di ristorazione per garantire un certo livello di igiene e salubrità alimentare. Queste norme, relative all’utilizzo di certe attrezzature per la ristorazione delicate come le vetrine bar, gli armadi frigo, gli abbattitori di temperatura, i banchi bar ecc., riguardano principalmente i livelli di temperatura,, la revisione delle funzionalità dei macchinari, la periodica pulizia dell’arredamento bar e così via.
Il banco bar è il posto più importante all’interno del locale, intorno al quale ruota tutta l’attività del barman ed è normale che debba essere oggetto di particolare cura. E’ necessario precisare che il banco bar è solo una parte di quello che viene chiamato da tutti “bancone del bar”. Quest’ultimo si divide in retrobanco, dove vengono conservate le bottiglie alcoliche e analcoliche più utilizzate, piano di servizio, dove vengono appunto servite le bevande, e piano di lavoro, che sarebbe il banco bar vero e proprio. I banchi bar possono essere neutri o refrigerati, a seconda delle necessità e normalmente sono dotati di alcune attrezzature bar come la lavabicchieri, la lavastoviglie professionale, un piccolo frigo, oltre a un deposito per i rifiuti e sportelli e cassettoni vari.
Tornando al tema principale, è necessario che i banchi del bar siano realizzati in materiali igienici e possibilmente resistenti, per questo motivo, quello più comune è l’acciaio inox. Inoltre devono essere sempre mantenuti in ordine e puliti dopo ogni preparazione, mentre alla fine della giornata è necessaria una pulizia più accurata con prodotti detergenti. Anche la pedana che si trova dietro al bancone del bar deve essere pulita periodicamente e deve necessariamente essere di materiale impermeabile, per motivi facilmente immaginabili. Sempre secondo la normativa HACCP, nel banco bar devono trovare necessariamente posto un lavello con acqua fredda e calda ed eventualmente anche delle vetrine bar refrigerate, per la conservazione degli alimenti. Queste ultime devono funzionare a temperature ben precise (previste dalla normativa), al fine di mantenere in modo ottimale diversi tipi di snack più o meno delicati.
Infine è richiesto al barman e a tutto il personale che lavora al banco bar (specialmente se impegnato a preparare anche i cibi) di indossare una copricapo per evitare la caduta dei capelli in piatti e bicchieri.