Le attrezzature per pizzeria che regnano all’interno di tutte le cucine professionali sono due: il forno pizza e l’impastatrice professionale. Probabilmente sono le macchine alimentari che contribuiscono maggiormente alla buona riuscita della pizza, oltre ovviamente alle capacità e alle conoscenze del pizzaiolo.
Le impastatrici a spirale, grazie anche ai loro costi contenuti rispetto alle “concorrenti” impastatrici a forcella e a bracci tuffanti, sono le attrezzature da pizzeria più gettonate nelle cucine professionali.
La loro struttura ricorda molto quella delle impastatrici planetarie, che invece sono diffuse nei laboratori delle pasticcerie e in ambienti domestici: l’utensile in acciaio inox, che in questo caso è appunto a forma di spirale, ruota sul proprio asse in un’unica direzione: l’ampiezza della curvatura è pensata specificatamente per ottenere composti ben amalgamati. Allo stesso tempo anche la vasca ruota su stessa. Sia la vasca, che il corpo contenente il motore sono in acciaio inox, per motivi di resistenza, igiene e manutenzione.
La spirale provoca un’azione di stiramento ed allungamento della maglia glutinica, nel momento in cui gira su stessa.
Le impastatrici a spirale sono perfette per lavorare impasti anche molto duri per la forza meccanica che la robusta spirale riesce ad imprimere anche a basse velocità (normalmente sono soltanto 2). Ad ogni modo è idonea anche per impasti più idratati (con il 60-70% di acqua) e in questi casi aiuta molto una seconda velocità.
Queste attrezzature per pizzeria sono caratterizzate da un’elevata efficienza e favoriscono lo sviluppo di glutine, con una discreta ossigenazione dell’impasto, comunque minore rispetto alle impastatrici a forcella e a braccia tuffanti; a causa di questa peculiarità però gli impasti tendono ad incordarsi e a surriscaldarsi eccessivamente. La temperatura che la spirale cede all’impasto è di circa 9-10 gradi centigradi.
Alla luce di questo discorso e di questi “effetti collaterali” è richiesta quindi una certa esperienza e dimestichezza nell’utilizzo di una impastatrice a spirale ed imparare le giuste tempisctiche e modalità di impasto, come ad esempio usare acqua fredda, mentre per impasti particolarmente difficili (alte idratazioni) si potrebbero usare degli stop.