La preparazione del tavolo di un ristorante, e più in generale delle postazioni dove si accomoderanno gli ospiti, spetta ai camerieri. Se si tratta di un locale di livello medio-alto, la mise en place deve essere effettuata con estrema cura, seguendo alcuni accorgimenti.
Si inizia con la stesura delle tovaglie, le quali dovranno essere posizionate ben dritte, alla stessa altezza in tutti i tavoli del ristorante e con la piega centrale rivolta in una stessa direzione. Sulla tovaglia va poi steso eventualmente anche il coprimacchia e quindi i vari accessori ed utensili del ristorante.
Il secondo step riguarda le sedie del ristorante: la loro disposizione è necessaria per capire il posizionamento del coperto, in questo il suo centro deve trovarsi in corrispondenza del centro della sedia; ciò è ancora più importante in caso di grandi tavolate, dove non è facile individuare la giusta collocazione del coperto. Il perfetto allineamento delle sedie può essere rimandato al momento conclusivo, perché probabile che subiscano dei piccoli spostamenti durante la disposizione di bicchieri, piatti e degli altri utensili del ristorante.
A questo punto si passa alla preparazione dei coperti con l’esatta disposizione delle stoviglie, posate, bicchieri ristorante e tutti gli altri accessori. La loro collocazione dipende dal numero di utensili del ristorante che si vuole utilizzare e dal tipo di tavolo che si intende creare (più o meno informale).
Al termine della preparazione dei coperti, la disposizione degli elementi accessori completa la mise en place: saliera, numero del tavolo e fiori. Al momento del servizio si aggiunge il pane (in caso di banchetti poco prima di iniziare il servizio). Anche questi accessori secondari vengono disposti secondo uno schema preciso, al fine di abbellire il tavolo da un punto di vista estetico, ma senza appesantirlo.
Solo poco prima che il servizio abbia inizio si procede ad un controllo finale per verificare che tutto sia in ordine. In particolare occorre prestare attenzione al fatto che le sedie siano ben allineate e i coperti sistemati in maniera idonea: allineati, equidistanti, con posate e bicchieri dritti e alla stessa altezza, con materiale pulito e completi di tutto.
