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Le caratteristiche dell’abbattimento di temperatura positivo e negativo

L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per allungare la durata dei cibi. L’abbattitore di temperatura è un impianto simile all’armadio frigorifero che serve ad abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti cotti quando questi non vengono consumati in tempi brevi, può anche surgelare se dotato d i tale funzione. Un apposito motocondensatore elimina la condensa formata dagli alimenti ancora caldi. Indispensabile nella cottura col sottovuoto, è utilissimo nella maggioranza delle cucine professionali, perché protegge i prodotti cotti dalla proliferazione batterica. Ogni abbattitore di temperatura offre due diversi modi di abbattere i cibi: abbattimento positivo ed abbattimento negativo.
Ogni cibo cotto e lasciato raffreddare lentamente per servirlo in seguito, perde le sue migliori qualità. Il motivo principale è l’altissima proliferazione batterica che avviene mentre il cibo ha una temperatura compresa tra +65°C e +10°C. L’uso dell’abbattitore positivo permette di abbassare la temperatura al cuore dei cibi appena cotti fino a +3°C in meno di 90 minuti, riducendo la proliferazione batterica e la disidratazione del prodotto. Il risultato finale è la conservazione della qualità, del colore e della fragranza dei cibi, allungando la durata in conservazione.




Tutto questo permette allo chef di lavorare con maggiore sicurezza, organizzazione e tranquillità, lasciando più spazio alla creatività.
Tutti sappiamo cos’è un cibo congelato, ma forse non tutti sanno che solo se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente (surgelazione), si mantengono le qualità organolettiche del cibo. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di congelazione: quindi solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua, le molecole del cibo non vengono distrutte. Grazie a temperature dell’aria di -40°C, gli abbattitori di temperatura abbassano la temperatura al cuore del cibo -18°C in meno di 240 minuti, tempo sufficiente ad ottenere la microcristallizzazione, mantenendo integre tutte le qualità del cibo. Dopo lo scongelamento infatti, non ci saranno perdite di liquidi, di consistenza e di gusto.

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Gli abbattitori di temperatura nel campo delle gelaterie

Quando si parla di attrezzature per gelateria, si pensa subito a mantecatori, pastorizzatori e cuocicrema, ma chi lavora in questo settore sa che anche l’abbattitore di temperatura gioca un ruolo importante.
Per quanto riguarda il settore gelatiero infatti , l’impiego dell’abbattitore di temperatura porta evidenti vantaggi. Come tutti sappiamo la presenza di micro-bollicine di aria e micro-cristalli di ghiaccio sono alcuni dei fattori della cremosità del gelato. La formazione di macro-cristalli e la separazione di acqua, zucchero e grassi nel tempo, d’altro canto, sono le pecche che caratterizzano il gelato “invecchiato”.
Analizzando una miscela per gelati alla crema si vedrà che essa contiene mediamente dal  60  ad un  62% di acqua, mentre in un gelato o sorbetto alla frutta si sale al 66-68%. L’acqua è presente nella miscela che poi si trasformerà in gelato fresco, o aggiunta dal gelatiere in fase di formulazione. Nel corso della mantecazione, l’acqua contenuta nella miscela, congelandosi, passa dallo stato liquido allo stato solido sotto forma di cristalli. Se è stato correttamente bilanciato, il gelato esce dal mantecatore a una temperatura effettiva di circa -8°C a una media di meno 9°/10°C.
Non tutta l’acqua presente nel gelato all’uscita dal mantecatore, però, si è totalmente congelata. Una parte di acqua, variabile intorno al 30%, rimane ancora presente in forma liquida. Quando mettiamo il gelato a raffreddare in un armadio frigorifero a freddo statico (o direttamente nella vetrina di vendita, che genera un freddo di mantenimento in media dai -10 a -13°C) si formano dei macro cristalli di acqua che, saldandosi tra di loro, formano dei cristalli ancora più grandi, con il rischio di un invecchiamento precoce del gelato e di granulosità. Sono i macrocristalli di ghiaccio, infatti, che appesantiscono la struttura, facendole perdere in poche ore non solo la cremosità, ma anche volume, palatibilità e il gusto tipico del gelato artigianale appena fatto. Per preservare la cremosità e la qualità del gelato “di giornata” è necessario abbattere la temperatura del gelato appena uscito dal mantecatore per facilitare la formazione di una sottile barriera superficiale che impedisce al prodotto di lasciare fuoriuscire l’aria inglobata durante la mantecatura.
Portando la temperatura del cuore del prodotto a -18°C e poi portarlo a stabilizzarsi alla temperatura della vetrina della gelateria si avrà un gelato compatto e cremoso stabile nel tempo.

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Le attrezzature più utili per la conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti è da sempre uno degli aspetti più critici all’interno di una cucina professionale. L’obiettivo degli addetti è quello di allungare il più possibile la durata degli alimenti, senza che ne vengano alterate le sostanze nutritive; questo porta ad alcune conseguenze positive, come la possibilità di rifornirsi di grossi quantitativi di materie prime, risparmiando sui costi di approvvigionamento e sui tempi di attesa per la consegna, ma anche la possibilità di avere sempre a portata di mano gli ingredienti freschi di cui si necessita.
Gli abbattitori di temperatura e le termosigillatrici per alimenti, come la macchina per il sottovuoto, sono tra le attrezzature per la ristorazione più utili a questo scopo.
Gli abbattitori di temperatura, diffusi soprattutto nei ristoranti di pesce e in quelle attività che trattano prodotti freschi facilmente deperibili, hanno una struttura simile a quella degli armadi frigo. Sono utilizzati per abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti crudi o cotti quando questi non vengono consumati in tempi brevi, ma anche per surgelare se dotato di tale funzione. Un apposito moto condensatore, all’interno dell’abbattitore di temperatura, elimina la condensa formata dagli alimenti ancora caldi. Indispensabile nella cottura col sottovuoto, è utilissimo nella maggioranza delle cucine, perché protegge i prodotti cotti dalla proliferazione batterica..
Per quanto riguarda le termosigillatrici per alimenti, bisogna premettere che l’applicazione della tecnologia del sottovuoto in cucina è piuttosto recente, ma sarà probabilmente una delle strade maestre da percorrere nel prossimo futuro. La macchina per il sottovuoto più adatta per la ristorazione media e piccola è il tipo a campana. Si presenta come una scatola dal coperchio trasparente ribaltabile: si pone l’alimento in una busta di plastica trasparente di cloruro di polivinilidene e lo si inserisce nel vano interno della macchina. L’aspirazione dell’aria è assicurata da una pompa aspirante, quindi una barra termosaldante assicura il confezionamento. La macchina per il sottovuoto a campana è oggi un’attrezzatura per moltissime attività di ristorazione.

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A cosa servono gli abbattitori di temperatura

Gli abbattitori di temperatura sono macchine alimentari oggi presenti nella maggior parte delle cucine di ristoranti, hotel, pizzerie e mense. Con il passare degli anni e con la crescente necessità di dover accorciare i tempi di preparazione dei cibi e, contemporaneamente, di migliorarne la conservazione, hanno conosciuto un periodo di diffusione molto intenso. In particolare, alcune tipologie di ristoranti, come quelli giapponesi o quelli specializzati in piatti di pesce, non possono assolutamente fare a meno degli abbattitori di temperatura, in quanto le classiche celle frigorifere o gli armadi frigo non permettono di raggiungere certe temperature in tempi brevi, come invece avviene con queste particolari attrezzature per la ristorazione.
L’abbattitore di temperatura lavora con aria refrigerata fatta circolare da alcune potenti ventole, così come avviene anche all’interno dei forni professionali a convezione (ovviamente in questo caso si tratta di aria calda).
Il fine degli abbattitori di temperatura è quello di estrarre il calore emanato dai cibi, refrigerarli in tempi ridotti e conservare un certo livello di umidità necessario per poter lavorare gli alimenti dopo che sono stati riportati a temperatura. L’esito dell’azione degli abbattitori è il prolungamento della conservazione dei cibi, il mantenimento delle loro proprietà organolettiche e l’impedimento della moltiplicazione di quegli agenti patogeni che possono contaminare gli alimenti e provocare intossicazioni.
Con gli abbattitori positivi, la temperatura passa da +95 a +3 gradi in 90 minuti, mentre in quelli negativi, si raggiunge la temperatura di -18 gradi in circa 4 ore. Quest’ultimo funziona più come un potente surgelatore perché causa la microcristallizzazione dell’acqua, senza però alterare le colore, sapore e odore dei cibi.
Queste speciali macchine alimentari possono essere usate con tutti i tipi di alimenti, freschi, caldi o cucinati ed è proprio grazie alla loro versatilità e al loro alto rendimento che hanno conosciuto una grande diffusione in molti campi della ristorazione professionale, malgrado richiedano un investimento economico piuttosto rilevante.

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Le macchine alimentari per la conservazione dei cibi nella ristorazione

Un aspetto molto delicato con cui il personale delle cucine per la ristorazione ha a che fare ogni giorno, riguarda la conservazione degli alimenti. A tale scopo esistono diverse tecniche, nonché diverse macchine alimentari, a seconda del tipo di alimento e della conservazione che si vuole attuare. Molto dipende dall’attività di ristorazione e quindi dalla complessità della cucina professionale, proporzionata alla quantità e alla qualità dell’offerta.
Le principali attrezzature per la ristorazione adatte allo scopo rientrano in circa quattro-cinque categorie: il sottovuoto è una tecnica molto utilizzata, soprattutto nelle cucine di ristoranti di media e piccola dimensione, in cui è quasi sempre presente una macchina per il sottovuoto a campana, una specie di scatola con coperchio trasparente ribaltabile, pompa aspirante e barra termosaldante; alcuni modelli dispongono anche di un microprocessore e un piccolo sistema per immettere il gas in caso di confezionamento in atmosfera modificata. I principali vantaggi derivanti dall’utilizzo delle macchine per il sottovuoto sono: allungamento della durata degli alimenti, razionalizzazione dei tempi di lavoro, maggiore igiene nelle celle frigorifere, miglioramenti nel gusto e nelle proprietà nutritive del cibo.
Gli armadi frigo (ed ogni altro tipo di apparecchio frigorifero) invece sono presenti in qualunque tipo di cucina per la ristorazione; ovviamente ne esistono di infinte varianti, tuttavia ciò che li accomuna è la creazione all’interno dei vani refrigerati di un movimento naturale di aria, fredda verso il basso, calda verso l’alto. Questo movimento può essere aiutato da ventole interne, tramite il sistema di ventilazione forzata, in quest’ultimo caso si parla di armadi frigorifero ventilati, altrimenti statici.
Il bagnomaria invece è composto da una o due vasche in acciaio inox e può essere alimentato a gas o con elettricità; la sua funzione è quella di scaldare delicatamente gli alimenti e conservarli al caldo per un certo lasso di tempo.
Anche il ghiaccio serve a conservare alcuni generi di cibi e bevande, ecco quindi che potrebbe essere utile dotarsi di una macchina per la produzione di ghiaccio, il cui scopo è quello di produrre appunto ghiaccio per raffreddare i cibi, bloccarne la cottura e conservare il pesce.
L’ultima grande categoria è quella degli abbattitori di temperatura, attrezzature indispensabili nei ristoranti giapponesi e, più in generale, di pesce. Queste particolari macchine alimentari riducono drasticamente e rapidamente la temperature degli alimenti, aumentandone la durata, uccidendo tutti i microrganismi patogeni e preservandone le proprietà organolettiche. Esistono abbattitori di temperatura positivi, negativi e combinati, a seconda del grado di temperatura raggiunto.

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Stai cercando un abbattitore di temperatura professionale? C’è Shopgroup

Nel campo della ristorazione e della vendita di prodotti alimentari, sia al dettaglio che all’ingrosso, gli abbattitori di temperatura sono strumenti imprescindibili per poter svolgere al meglio la propria attività.
Gli abbattitori professionali sono dispositivi capaci di abbattere le temperature delle pietanze appena sfornate, portandole a tre gradi centigradi, permettendone la conservazione senza alterarne minimamente il sapore.
In questo modo, tutto il prodotto può venir messo in frigorifero o nel congelatore pochi minuti dopo l’ultimazione della sua cottura, con gli innegabili e ovvi vantaggi dal punto di vista logistico e pratico.
Oltre al gusto, il passaggio di una pietanza in un abbattitore professionale di temperatura fa sì che il cibo mantenga pressoché inalterate tutte le sue proprietà organolettiche e chimiche. In questo modo, batteri e microorganismi nocivi non si formano, permettendo la conservazione dei cibi.
Sul mercato si possono trovare moltissime tipologie di abbattitori professionali di temperatura, con prestazioni e dimensioni estremamente differenti tra loro. In questo modo, il cliente può trovare il prodotto più adatto alle sue esigenze e al suo budget, potendo sviluppare al meglio il suo business

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