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I forni per panifici e caratteristiche della cottura del pane

Nel processo di preparazione del pane e di prodotti simili, la cottura nei forni professionali ricopre un ruolo fondamentale per il risultato finale. A prescindere dal tipo di forno per panificio a disposizione e dalla sua alimentazione (elettrica o a gas), esistono delle caratteristiche comuni di cui bisogna essere a conoscenza, per non farsi cogliere impreparati.
Durante la cottura il prodotto subisce delle modificazioni di natura fisica e biochimica che portano allo sviluppo di caratteristiche organolettiche essenziali. La temperatura media del forno del panificio durante la cottura del pane è normalmente compresa tra i 220 °C e i 275 °C. La temperatura e il tempo di cottura variano in riferimento alla consistenza dell’impasto e alla pezzatura del pane. Anche la forma del pane, definita dal rapporto superficie esterna/massa interna, influisce sul tempo di cottura e sulla temperatura da adottare. Generalmente impasti molli richiedono temperature di cottura più alte. Durante la prima fase di cottura la pasta aumenta gradualmente, per effetto dell’espansione termica dei gas, e l’attività degli enzimi e i lieviti subisce una accelerazione. A 50 °C circa i lieviti muoiono, i gas continuano a espandersi aumentando ulteriormente il volume. Quando inizia a formarsi la crosta l’aumento di volume si arresta perché incontra un ostacolo nella rigidità della struttura. Per evitare ciò si immette nel forno professionale vapore, che, condensandosi sulla superficie del prodotto, cede calore di condensazione e acqua.
In relazione a queste macchine alimentari, si possono distinguere tre macrocategorie di forni professionali.
Nel forno a platea il calore si propaga per conduzione dalla platea alla pasta attraverso la superficie di contatto, mentre per convezione avviene la trasmissione di calore al prodotto dall’aria e per l’irraggiamento dalla volta (cielo). Nei forni professionali ciclotermici, basati sulla circolazione forzata di gas caldi, vapore oppure aria calda, la trasmissione di calore avviene per convezione. L’uniformità della cottura può essere garantita dalla movimentazione del prodotto: per questo motivo oltre ai classici forni a platea fissa sono stati concepiti i forni a platea mobile come i forni a platea rotante, a platea rimuovibile, a bilancelle. Esistono inoltre forni a tunnel, nei quali le forme entrano trasportate da un nastro di acciaio mobile ed escono cotte.

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Celle fermalievitazione: una rivoluzione per panifici e pizzerie

All’interno di molte attività di ristorazione oggi le celle fermalievitazione fanno bella mostra, sempre più di frequente, accanto alle attrezzature “tradizionali” come i forni pizzera e i forni panifici. La cella fermalievitazione, pensata per facilitare la programmazione del lavoro, consente di panificare durante il giorno portando alcuni benefici tangibili all’azienda e a chi vi lavora: innanzitutto migliorando la qualità di vita dei panificatori, perché il lavoro notturno viene praticamente azzerato, riducendo i costi del personale, aumentando la redditività dell’azienda e portando dei benefici anche al prodotto finale in termini di qualità, in quanto la lievitazione avviene in maniera lenta e graduale, senza dove aggiungere dei miglioratori o altri preparati chimici.
Le celle fermalievitazione vengo usate nella maggior parte dei casi all’interno dei panifici, ma svolgono una funzione determinante anche in pasticcerie e pizzerie, cioè in tutte quelle attività di ristorazione in cui avviene la preparazione di impasti per pane, pizza e altri prodotti lievitati. Con i modelli più moderni si è riusciti risolvere tutta una serie di problematiche che da anni accompagnano la selezione, il montaggio e l’uso di queste macchine. Ecco quindi che accanto ai forni per pizzeria o panifici e le impastatrici professionali, le celle fermalievitazione stanno diventando delle attrezzature ormai insostituibili.
Tramite una pianificazione di tempi, umidità, temperatura e lieviti è possibile far lievitare l’impasto ad un orario prestabilito, pronto per essere infornato nel momento più comodo per gli operatori. Le celle fermalievitazione possono bloccare la lievitazione del pane e degli altri prodotti, conservandolo all’interno di una vasca isolata dall’esterno, per un periodo non superiore alla settimana, per riprendere poi il processo di lievitazione nei modi e nei tempi impostati. In tal modo è possibile preparare i forni del panificio o della pizzeria all’orario stabilito, velocizzando le operazioni e riducendo i tempi morti.
Le celle fermalievitazione possono essere usate non solo per la lievitazione degli impasti diretti, ma anche per scongelare e fermentare impasti surgelati gradualmente, in quanto operano ad una temperatura compresa tra i -10 e i + 28 gradi centigradi (a seconda della fase di lavorazione).
I vantaggi di questa particolare attrezzatura per panifici e pizzerie sono evidenti e facilmente intuibili alla luce di quanto riportato finora, scendendo nel dettaglio: la qualità dei prodotti è migliore perché possono lievitare gradualmente e in maniera ottimale, grazie all’omogeneità del riscaldamento fino al cuore dell’impasto. Si risparmia fino al 50% sull’utilizzo del lievito, visto che con la fermalievitazione si può trattenere una quantità maggiore di acqua all’interno dell’impasto. L’attività può essere pianificata in maniera flessibile, grazie all’eliminazione del lavoro notturno e alla possibilità di spezzare in due momenti non necessariamente continuativi il processo di produzione del pane; inoltre è possibile suddividere l’attività lavorativa in base alle proprie esigenze, ad esempio raggruppando la preparazione di quei tipi di pane con poca domanda o ancora anticipando il lavoro per le giornate più piene. Infine vi è una maggiore facilità nel reperimento del personale che, soprattutto nei laboratori dei panifici, non sarà più costretto a lavorare di notte, ma si concentrerà soprattutto sull’utilizzo dei forni per pizzeria e panifici.

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L’importanza del pane nella vita quotidiana

Il pane è uno degli alimenti base della nostra dieta e della cucina mediterranea. C’è chi preferisce la crosta e chi la mollica, ma a tutti piace questo prodotto tipico della nostra tradizione.

Anche se il prezzo del pane nell’ultimo anno ha continuato a salire, moltissime famiglie non hanno voluto rinunciare al pane sulle loro tavole. Quello del pane è infatti uno dei settori fondamentali della nostra alimentazione, è un alimento ricco di carboidrati, in una dieta equilibrata i carboidrati dovrebbero fornire il 50-55% delle calorie. Il pane come tutti gli alimenti presi singolarmente non è un alimento completo, è ricco di fibre in particolare quello integrale. Così alcuni hanno deciso di imparare a fare il pane a casa, certo non utilizzando le attrezzature per panificio, ma accontentandosi di elettrodomestici più piccoli e certamente meno raffinati.
Anche i risultati spesso non sono proprio quelli sperati ma lasciamo molto a desiderare.

Moltissime sono le macchine utilizzate in un moderno panificio, a seconda di ogni momento della produzione c’è una macchina precisa, come l’impastatrice o le spezzatrici, i dosatori e miscelatori, ma anche i diversi tipi di forno che si possono utilizzare. E lo stesso vale per le macchine da pasticceri, non è quindi certo possibile improvvisare un panificio o pasticceria. La pasticceria è un’arte che appartiene specificamente alla tradizione culinaria europea e alle tradizioni che da essa si sono generate, come quella Americana o creola. L’Alto Medioevo rappresenta un passo fondamentale verso il concetto di pasticceria nel senso oggi comune, grazie ai fiorenti traffici che portavano alcuni ingredienti fondamentali alle corti dei nobili. Tra questi zucchero di canna, cannella, zenzero, riso, sesamo, noce moscata, chiodo di garofano. A partire dalla metà del 1500 inizia quella che si configurerà come una rivoluzione del gusto. Di qui gli Europei portano molti ingredienti del tutto nuovi, tra cui il cacao destinato a trovare un posto di assoluto rilievo nella pasticceria moderna, ma anche caffè, zucchero e vaniglia. È da qui che l’arte della pasticceria ha assistito ad una vera e propria espansione, definendo la propria autonomia rispetto alla gastronomia globalmente intesa.

In Italia ogni regione ha una sua propria tradizione per la panificazione. Esistono infatti moltissimi tipi di pane tipici di una regione italiana, come per esempio la “michetta” o “rosetta”, un pane di forma rotonda, con la base piatta e con la tipica incisione a stella, è vuota all’interno per effetto di una prolungata lievitazione dell’impasto. È originaria della Lombardia. Oppure la “biova”, originaria del Piemonte, che è ottenuta con un impasto lievitato a lungo, ma anche con meno acqua. La mollica in genere è molto morbida. O anche il pane di segale, il più diffuso in Alto Adige, aromatizzato con semi di cumino.

Poi anche la “ciriola”, di tradizione romana, ha una forma allungata e una mollica molto morbida all’interno, mentre la “coppia”, di origine ferrarese, ha una particolare forma a quattro punte ed è a base di pasta dura. È quasi privo di mollica.

Non possiamo non citare anche il “casarau” o “carta da musica”, di antichissima tradizione sarda, si presenta come un disco sottilissimo di colore chiaro, croccante e friabile, e si ottiene con la semola e pochissima lievitazione. Spesso ora anche questi pani regionali si possono trovare anche in altre regioni, ma se non li trovate e li volete assaggiare li troverete di certo nelle numerose e gustosissime fiere panificazione.

A cura di Martina Meneghetti
Prima Posizione Srl – Primi nei motori

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