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La lievitazione fisica degli impasti tramite impastatrici professionali

La lievitazione è un’azione dinamica che induce un aumento di volume. Produce una trasformazione sul prodotto originale, creandone un altro dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità. La lievitazione può avvenire con sistemi fisici, chimici oppure biologici. Il metodo utilizzato è differente in funzione della natura del prodotto sul quale si applica oppure sul prodotto finale che si desidera ottenere.
La lievitazione in alcuni prodotti viene ottenuta per incorporazione di aria nella pasta (lievitazione fisica). Questo avviene per mezzo di un intenso lavoro meccanico delle macchine alimentari e precisamente delle impastatrici professionali, come nel caso delle impastatrici planetarie o delle impastatrici continue provviste anche di un sistema di insufflamento di aria (impastatrici per paste montate). In questo tipo di lavorazione gli ingredienti hanno importanza nel determinare la capacità dell’impasto di trattenere aria. Le uova, i grassi e gli emulsionanti sono ingredienti che, per loro struttura chimica, sono in grado di facilitare e stabilizzare l’incorporazione di aria. Per esempio nel metodo tradizionale di preparazione dell’impasto per il pan di Spagna, l’aria è inglobata nella miscela di uova e zucchero grazie un’intensa azione meccanica dell’impastatrice professionale, fi no a ottenere una massa montata e stabile, alla quale viene aggiunta farina. Durante la cottura, l’aria e il vapore acqueo, per effetto del calore, si espandono, facendo aumentare di volume il prodotto; per effetto del calore avviene la coagulazione delle proteine delle uova e della farina e la gelatinizzazione dell’amido, e il prodotto assume la struttura definitiva. Un caso particolare di lievitazione fisica è quello della lievitazione per laminazione, per esempio nella pasta sfoglia. L’impasto sul quale viene disposto il grasso con metodi diversi viene laminato, ripiegato su se stesso e sottoposto a una serie di successive laminazioni. Questo procedimento produce un unico sottile strato di impasto composto da più strati alternati di materia grassa. In cottura, gli strati di grasso rendono l’impasto impermeabile al vapore d’acqua che si sviluppa esercitando una pressione interna che provoca il sollevamento degli strati dell’impasto e l’aumento di volume del prodotto.

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La scelta del tipo di pizzeria e delle attrezzature per la ristorazione indispensabili

Chiunque voglia avventurarsi nel mondo delle pizzerie deve pianificare attentamente i passi da seguire; sulla base del budget disponibile si può scegliere tra 3 tipi di pizzeria: quella classica, in cui la pizza viene servita direttamente al tavolo come in un ristorante tradizionale, la pizzeria a taglio, e la pizzeria da asporto. Ovviamente la scelta delle attrezzature per pizzeria e dell’arredamento del locale di ristorazione dipende dalla strada intrapresa ed è necessario che sia effettuata con cautela, in quanto richiede un investimento ingente, senza contare che questo tipo di attrezzature per la ristorazione sono destinante ad essere usate in maniera intensiva per molti anni.
Per una pizzeria a taglio o da asporto, il budget iniziale su cui poter contare deve essere di circa 20-25 mila euro (molto di più per una pizzeria classica), sarà sufficiente un locale di circa 40 metri quadrati, mentre le attrezzature per pizzeria indispensabili sono un forno per pizzeria, un’impastatrice professionale, un banco espositore e sicuramente un armadio frigo, per conservare tutti gli ingredienti. La cucina professionale può essere di piccole dimensioni, mentre la grandezza della sala dipende dal fatto se si vuole dare la possibilità ai clienti di fermarsi per la consumazione o meno: solitamente per le pizzerie da asporto non esiste questa possibilità, al contrario delle pizzerie a taglio (in cui è sufficiente l’utilizzo di un paio di tavoli e di sgabelli) e naturalmente delle pizzerie classiche (dove è necessario l’allestimento di una vera e propria sala ristorante).
L’acquisto delle attrezzature per la ristorazione professionali per una pizzeria classica, che magari voglia offrire anche un servizio ristorante vero e proprio, deve comprendere anche altre macchine alimentari come cucine a gas o elettriche, abbattitori di temperatura, celle fermalievitazione ecc.
Da non dimenticare infine, che una parte dell’investimento iniziale deve essere destinato anche alle attività di marketing e promozione, indispensabili soprattutto nei primi tempi, al fine di far conoscere il locale e per cercare di fidelizzare la clientela da subito.

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Peculiarità e manutenzione dei forni pizzeria a gas

Tutta l’attrezzatura per pizzeria è importante, ma niente come il forno pizza cattura l’attenzione degli operatori del settore al momento dell’allestimento di un’attività di ristorazione. Chi non può permettersi un forno a legna, può scegliere tra due valide alternative: forni pizzeria a gas ed elettrici.
I forni a gas per pizzeria, rispetto a quelli elettrici, permettono di ottenere risultati molto simili ai forni a legna, anche se molto spesso solo questi ultimi suonano come sinonimo di una pizza di qualità alle orecchie dei clienti. In realtà nei forni pizzeria a gas, la pizza viene preparata tramite un sistema di cottura “diretta”, proprio come avviene nei forni a legna, in quanto la fiamma è situata alla medesima altezza del piano cottura; inoltre il forno per pizza a gas dispone di controlli dell’aria primaria e secondaria, regolabili persino da uno staff alle prime armi, e che conferiscono alla fiamma un irraggiamento e un riscaldamento tipico del fuoco a legna.
Ma è dal punto di vista della gestione e della pulizia che si notano i vantaggi dei forni pizzeria a gas. Innanzitutto questi forni possono essere installati più facilmente di un forno a legna, poiché è sufficiente che vi sia l’impianto del gas nel locale, occupa meno spazio, non produce problemi di fumo e fuliggine e infine vengono eliminate tutte quelle operazioni legate alla ricerca, al trasporto e allo stoccaggio di legname.
Per quanto riguarda invece la manutenzione del forno pizzeria a gas si consiglia di pulire la pietra refrattaria, al termine di una giornata lavorativa, con una spazzola per eliminare i residui di cibo; il piano si scurirà normalmente con il passare del tempo, ma questo non pregiudica nulla, non è quindi consigliabile usare prodotti sgrassanti troppo aggressivi. I bruciatori di solito sono sigillati nell’area del piano di cottura per evitare che possano finirci dei residui di cibo; la loro rimozione non è quindi necessaria per pulire il piano cottura, ma dovrà essere effettuata solamente dal personale specifico in occasione di una riparazione.
Bisogna lavare la porta del forno per pizzeria semplicemente con dell’acqua saponata, facendo attenzione a non esagerare con la quantità, per evitare che penetri all’interno e causi macchie o scolorimento. Spugne abrasive e detergenti in polvere vanno accuratamente evitati per non graffiare le superfici , mentre il vetro dello sportello va pulito con un detergente spruzzato direttamente su un panno.
Per assorbire un versamento di grasso all’interno dei forni a gas per pizzeria, è sufficiente versare il sale su di esso quando è ancora caldo e pulirlo quando il forno si è raffreddato. Un’alternativa per la pulizia del forno è data anche da acqua con una pasta di bicarbonato leggermente abrasiva.

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Attrezzature per pizzeria

Quella della pizza è una vera arte, e come ogni arte che si rispetti, necessita di strumenti appositi che contribuiscono a mantenerne elevata la qualità e le proprietà di gusto.
Ogni pizzeria deve dotarsi di attrezzature dedicate che facilitino il maestro pizzaiolo nel suo lavoro, contribuendo all’ottima riuscita del prodotto finale.

Ma perché non acquistare le attrezzature direttamente online, senza dover fare grossi spostamenti? È proprio per questo che nasce Riccardi Attrezzature, l’e-commerce specializzato nella vendita online di attrezzature per la ristorazione che offre tutti i prodotti necessari per il proprio ristorante.

Attiva da oltre 60 anni nel settore, la Riccardi Attrezzature annovera tra i suoi partners le Aziende più importanti nel settore della ristorazione, riuscendo così ad offrire all’imprenditore macchinari e attrezzature di elevatissima qualità, nel pieno rispetto delle norme igienico sanitarie ed impiantistiche attualmente vigenti.
Riccardi Attrezzature propone, ad un ottimo rapporto qualità-prezzo, una vasta gamma di attrezzature per pizzeria come:

  • pale per pizza di varie dimensioni
  • taglieri in legno multistrato o in polietilene
  • porta pizze con cassa termica per servizio di consegna a domicilio
  • spazzole con raschietto
  • retine rotonde in acciaio inox o in alluminio di vari diametri
  • contenitori per impasti
  • borse termiche porta pizza

Il successo della Riccardi Attrezzature sta nella passione con cui da sempre questa Azienda si è spesa nella ricerca delle attrezzature migliori nell’ampio panorama della ristorazione, e in approfonditi e costanti studi di settore, che hanno consentito all’Azienda di mantenersi al passo con i tempi e di offrire al cliente soluzioni ottimali per ogni progetto.

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Come funzionano le celle per la lievitazione

Il lavoro nelle cucine delle pizzerie richiede delle macchine alimentari specifiche come impastatrici a spirale o a forcella, forni professionali e le famose celle per la lievitazione e fermalievitazione. Queste ultime si sono diffuse in maniera esponenziale negli ultimi anni nei laboratori e nelle cucine di pizzerie e panifici, grazie ai loro indubbi vantaggi. La cella di fermalievitazione, così come la cella di lievitazione è nata come un aiuto sostanziale nella programmazione del lavoro, permette di panificare durante le ore diurne e consente così di migliorare la qualità della vita agli operatori di settore, riducendo od eliminando completamente il lavoro notturno, abbattendo i costi del personale, aumentando la redditività dell’azienda e migliorando sostanzialmente la qualità del prodotto tornando ad una lievitazione lenta e graduale senza l’utilizzo di miglioratori od altri preparati.
Oggi le celle di lievitazione più moderne hanno consentito di risolvere alcuni problemi comuni a queste particolari attrezzature per la pizzeria come l’elettronica incomprensibile della macchina, la movimentazione e la gestione degli spazi e il fatto che la base del macchinario fosse soggetta a bagnarsi di frequente.
Un accorto impiego della tecnologia del freddo ed una lievitazione lenta e graduale in ambiente climatizzato permettono di differire a piacimento (fino a 72 ore) la lievitazione delle forme di pasta e programmarne l’infornamento all’orario prescelto.
Le principali fasi di lavoro delle celle di lievitazione sono quattro. Fase di abbattimento: all’interno della cella vengono create le condizioni di temperatura negativa ideali per bloccare con sicurezza il processo di lievitazione.
Fase di conservazione: ad un temperatura costante di circa 2°C la pasta viene conservata per una durata calcolata automaticamente dal programmatore elettronico.
Fase di rinvenimento progressivo: il passaggio dalla fase fredda a quella calda avviene con progressione, per evitare shock termici che pregiudicherebbero la qualità finale del prodotto.
Lievitazione finale: temperatura, umidità e durata della lievitazione vengono regolati dall’utilizzatore a seconda del tipo di pane.

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Gli accessori da pizzeria per i tavole calde e rosticcerie

Chi vuole investire in una attività di ristorazione ha molteplici possibilità di scelta, anche perché in Italia, a differenza degli altri paesi, l’offerta di prodotti enogastronomici è davvero ampia. La tavola calda o la pizzeria da asporto potrebbe sembrare un’opzione allettante per molti, visto anche il budget iniziale minore rispetto a un classico ristorante. Le attrezzature per pizzeria necessarie infatti, sono di meno e meno costose, in quanto devono coprire un’offerta più limitata dal punto di vista quantitativo, seppure non qualitativo.
Anche l’arredamento della pizzeria da asporto è notevolmente ridotto: lo spazio per i clienti potrebbe persino essere assente oppure limitarsi a pochi tavole e sedie, per permettere delle veloci soste.
Discorso a parte riguarda gli accessori per la pizzeria. Sicuramente occorre dotarsi di pale per pizza: a riguardo è possibile trovare in commercio pale con manico lungo o corto (a seconda del tipo di forno professionale in uso e dello spazio a disposizione tra banco e forno) e realizzate in alluminio, acciaio o legno (in base alle abitudini e alle esigenze del pizzaiolo).
Accessori per pizzeria molto utili in questo genere di locali sono quelli per tagliare e “gestire” la pizza al banco, come spatole, seghetti, pinze per afferrare le teglie roventi e raschietti con cui pulirle. Anche questi utensili per pizzeria sono normalmente in acciaio per garantire massima igiene.
Per mantenere i fritti e gli altri alimenti nel banco di esposizione, è necessario acquistare altri accessori per pizzeria specifici: si tratta di espositori gastronomici precostituiti oppure componibili in base alle esigenze. Normalmente sono dotati di scompartimenti di differenti forme e grandezze, in cui vanno inseriti dei contenitori in acciaio inox e che permettono di mantenere calde le pietanze per un lungo periodo. Sempre in tema di conservazione della pizza, dell’impasto e delle materie prime, si rivelano molto utili i contenitori in polipropilene per alimenti, necessari sia per mantenere il cibo in maniera igienica e proteggerlo dagli sbalzi di temperatura, ma anche per trasportarlo da un ambiente all’altro.
La selezione accurata di tutti questi accessori e utensili per pizzeria potrebbe sembrare un fattore di secondo piano, ma è di importanza pari alla scelta delle altre attrezzature per la ristorazione e dell’arredo.

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Le impastatrici a spirale regnano nelle cucine professionali

Le attrezzature per pizzeria che regnano all’interno di tutte le cucine professionali sono due: il forno pizza e l’impastatrice professionale. Probabilmente sono le macchine alimentari che contribuiscono maggiormente alla buona riuscita della pizza, oltre ovviamente alle capacità e alle conoscenze del pizzaiolo.
Le impastatrici a spirale, grazie anche ai loro costi contenuti rispetto alle “concorrenti” impastatrici a forcella e a bracci tuffanti, sono le attrezzature da pizzeria più gettonate nelle cucine professionali.
La loro struttura ricorda molto quella delle impastatrici planetarie, che invece sono diffuse nei laboratori delle pasticcerie e in ambienti domestici: l’utensile in acciaio inox, che in questo caso è appunto a forma di spirale, ruota sul proprio asse in un’unica direzione: l’ampiezza della curvatura è pensata specificatamente per ottenere composti ben amalgamati. Allo stesso tempo anche la vasca ruota su stessa. Sia la vasca, che il corpo contenente il motore sono in acciaio inox, per motivi di resistenza, igiene e manutenzione.
La spirale provoca un’azione di stiramento ed allungamento della maglia glutinica, nel momento in cui gira su stessa.
Le impastatrici a spirale sono perfette per lavorare impasti anche molto duri per la forza meccanica che la robusta spirale riesce ad imprimere anche a basse velocità (normalmente sono soltanto 2). Ad ogni modo è idonea anche per impasti più idratati (con il 60-70% di acqua) e in questi casi aiuta molto una seconda velocità.
Queste attrezzature per pizzeria sono caratterizzate da un’elevata efficienza e favoriscono lo sviluppo di glutine, con una discreta ossigenazione dell’impasto, comunque minore rispetto alle impastatrici a forcella e a braccia tuffanti; a causa di questa peculiarità però gli impasti tendono ad incordarsi e a surriscaldarsi eccessivamente. La temperatura che la spirale cede all’impasto è di circa 9-10 gradi centigradi.
Alla luce di questo discorso e di questi “effetti collaterali” è richiesta quindi una certa esperienza e dimestichezza nell’utilizzo di una impastatrice a spirale ed imparare le giuste tempisctiche e modalità di impasto, come ad esempio usare acqua fredda, mentre per impasti particolarmente difficili (alte idratazioni) si potrebbero usare degli stop.

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Lavorare in pizzeria: quali sono gli utensili indispensabili?

Lavorare in pizzeria richiede competenze di diverso tipo che possono essere apprese in via teorica seguendo corsi specializzati, ma sopratutto facendo molto pratica in una cucina professionale, preferibilmente presso uno chef esperto. Oltre a saper preparare la pizza, un buon pizzaiolo deve essere a conoscenza delle caratteristiche degli utensili per pizzeria e di tutte quelle attrezzature che dovrà utilizzare per il suo lavoro, come i forni pizzeria, le impastatrici professionali e così via. Deve inoltre conoscere le materie prime, gli ingredienti necessari per un impasto digeribile e facile da lavorare, i processi di trasformazione degli alimenti, ecc.
Sicuramente deve essere in grado di usare ad occhi chiusi il forno pizzeria e l’impastatrice a spirale. Per quanto riguarda il primo, può scegliere tra forno per pizza a gas, elettrico o a legna, a seconda dell’impianto presente nel locale, mentre l’impastatrice a spirale è la scelta consigliata, in quanto consente di ottenere un ottimo impasto a fronte di una spesa contenuta. La posizione migliore per i forni pizzeria è di fianco all’operatore e non alle sue spalle, per far si che non debba girarsi continuamente per controllare la cottura della pizza.
Per quanto riguarda gli utensili da pizzeria sono necessarie le pale per pizza, oggi disponibili in alluminio o acciaio inox, con manico di lunghezza variabile, a seconda del tipo di forno, e con paletta forata, per far cadere la farina. Il palino tondo è invece l’accessorio per pizzerie con cui il pizzaiolo gira la pizza in forno per dargli una cottura uniforme e con esso sforna le pizze. Anche questi utensili per pizzerie hanno dei fori di vario diametro sulla superficie per permettere all’eventuale farina ancora attaccata alla base della pizza di cadere prima di essere impiattata. Le spatole, in acciaio inox o plastica, servono invece a prendere le palline di pasta lievitata dagli appositi contenitori, per poi poterle spianare. Altri utensili e accessori per pizzerie molto utili sono le oliere in acciaio inox, il tagliere, la rotella per tagliare la pizza e la spazzola per la pulizia del forno della pizzeria.
Per concludere il discorso è necessario parlare anche di due attrezzature che fanno parte più che altro dell’arredamento della pizzeria, e precisamente il banco da lavoro, detto anche stenditoio, normalmente dotato di un piano di marmo e posizionato a quasi un metro da terra, sul quale vengono disposti i dischi di pasta pronti per essere conditi e messi in forno, e il banco pizza refrigerato, costituito da vaschette in acciaio inox pratiche da lavare, dove vengono mantenuti alla temperatura di +3 gradi gli ingredienti per la preparazione della pizza.
È possibile acquistare tutte queste forniture alberghiere online e molto altro ancora su AllForFood.com, uno dei maggiori negozi del web specializzato nelle attrezzature e nell’arredamento per la ristorazione. Sono disponibili anche forniture alberghiere per hotel, agriturismi, ristoranti, mense e società di catering a prezzi competitivi.

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Celle fermalievitazione: una rivoluzione per panifici e pizzerie

All’interno di molte attività di ristorazione oggi le celle fermalievitazione fanno bella mostra, sempre più di frequente, accanto alle attrezzature “tradizionali” come i forni pizzera e i forni panifici. La cella fermalievitazione, pensata per facilitare la programmazione del lavoro, consente di panificare durante il giorno portando alcuni benefici tangibili all’azienda e a chi vi lavora: innanzitutto migliorando la qualità di vita dei panificatori, perché il lavoro notturno viene praticamente azzerato, riducendo i costi del personale, aumentando la redditività dell’azienda e portando dei benefici anche al prodotto finale in termini di qualità, in quanto la lievitazione avviene in maniera lenta e graduale, senza dove aggiungere dei miglioratori o altri preparati chimici.
Le celle fermalievitazione vengo usate nella maggior parte dei casi all’interno dei panifici, ma svolgono una funzione determinante anche in pasticcerie e pizzerie, cioè in tutte quelle attività di ristorazione in cui avviene la preparazione di impasti per pane, pizza e altri prodotti lievitati. Con i modelli più moderni si è riusciti risolvere tutta una serie di problematiche che da anni accompagnano la selezione, il montaggio e l’uso di queste macchine. Ecco quindi che accanto ai forni per pizzeria o panifici e le impastatrici professionali, le celle fermalievitazione stanno diventando delle attrezzature ormai insostituibili.
Tramite una pianificazione di tempi, umidità, temperatura e lieviti è possibile far lievitare l’impasto ad un orario prestabilito, pronto per essere infornato nel momento più comodo per gli operatori. Le celle fermalievitazione possono bloccare la lievitazione del pane e degli altri prodotti, conservandolo all’interno di una vasca isolata dall’esterno, per un periodo non superiore alla settimana, per riprendere poi il processo di lievitazione nei modi e nei tempi impostati. In tal modo è possibile preparare i forni del panificio o della pizzeria all’orario stabilito, velocizzando le operazioni e riducendo i tempi morti.
Le celle fermalievitazione possono essere usate non solo per la lievitazione degli impasti diretti, ma anche per scongelare e fermentare impasti surgelati gradualmente, in quanto operano ad una temperatura compresa tra i -10 e i + 28 gradi centigradi (a seconda della fase di lavorazione).
I vantaggi di questa particolare attrezzatura per panifici e pizzerie sono evidenti e facilmente intuibili alla luce di quanto riportato finora, scendendo nel dettaglio: la qualità dei prodotti è migliore perché possono lievitare gradualmente e in maniera ottimale, grazie all’omogeneità del riscaldamento fino al cuore dell’impasto. Si risparmia fino al 50% sull’utilizzo del lievito, visto che con la fermalievitazione si può trattenere una quantità maggiore di acqua all’interno dell’impasto. L’attività può essere pianificata in maniera flessibile, grazie all’eliminazione del lavoro notturno e alla possibilità di spezzare in due momenti non necessariamente continuativi il processo di produzione del pane; inoltre è possibile suddividere l’attività lavorativa in base alle proprie esigenze, ad esempio raggruppando la preparazione di quei tipi di pane con poca domanda o ancora anticipando il lavoro per le giornate più piene. Infine vi è una maggiore facilità nel reperimento del personale che, soprattutto nei laboratori dei panifici, non sarà più costretto a lavorare di notte, ma si concentrerà soprattutto sull’utilizzo dei forni per pizzeria e panifici.

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La scelta delle attrezzature per pizzeria in base all’attività

Per scegliere l’arredamento e le attrezzature per pizzeria occorre innanzitutto avere bene in mente quale tipologia di attività si vuole intraprendere. Normalmente la scelta ricade su tre tipologie di locali: la pizzeria classica (sul modello ristorante), la pizzeria da asporto, dove le pizze vengono normalmente consumate a casa propria (con eventuale consegna a domicilio) e la pizzeria al taglio, in cui la pizza può essere venduta a trancio o a peso e la consumazione avviene di solito all’interno del locale.
La scelta di un locale piuttosto che un altro andrà inevitabilmente ad influenzare l’arredo della pizzeria e quindi l’acquisto di certe attrezzature per pizzeria.
A prescindere da tutto, alcune attrezzature per pizzerie come i forni pizza e le impastatrici professionali devono essere scelte con estrema cura, perché richiedono un investimento ingente e dovranno quindi resistere a lungo ed essere in grado di far fronte alla domanda dei clienti (che sarà stata preventivamente e accuratamente stimata ).
Scendendo nel dettaglio, per una pizzeria da asporto o una pizzeria al taglio, sarà sufficiente un locale anche di 40 metri quadrati ed un budget iniziale compreso tra i 20 e i 25 mila euro. In questo genere di attività bisogna mettere in conto, oltre alle attrezzature professionali per la ristorazione di base, anche un banco per conservare la pizza, i fritti e gli altri prodotti, ed alcuni altri accessori, come una bilancia o un distributore per bevande calde e fredde.
Nel caso di una pizzeria tradizionale, ovviamente sarà necessario un budget più elevato, un locale con una metratura di circa 200 metri quadrati ed una diversa tipologia di attrezzature e arredamento per pizzerie. Bisognerà acquistare tavoli e sedie e magari altre attrezzature specifiche per la cucina professionale come un armadio frigo capiente, un fry top, eventualmente un abbattitore di temperatura ecc.

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Le attrezzature pizzeria necessarie per tavole calde e rosticcerie

Il segreto di una buona pizza non risiede solo nella scelta di ingredienti di prima qualità, è necessario anche dotarsi di attrezzature per pizzeria adeguate, che aiutino a snellire ed ottimizzare tutti i passaggi che avvengono all’interno di una pizzeria, dalla preparazione della pizza, alla vendita al cliente.
Chi vuole aprire o rimodernare una pizzeria a taglio o da asporto dovrà scegliere con cura tanto le attrezzature pizzeria da posizionare all’interno della cucina professionale, quanto l’arredamento della sala dove i clienti potranno acquistare la pizza.
Le attrezzature per pizzeria imprescindibili sono ovviamente le impastatrici professionali ed i forni pizzeria. Per quanto riguarda le prime, le impastatrici a forcella rappresentano un ottimo investimento in relazione al rapporto qualità/prezzo: risultato soddisfacente e costi più contenuti rispetto alle impastatrici a spirale o a bracci tuffanti. La scelta del modello di forno professionale dipende invece dal tipo di impianto di alimentazione di cui si dispone in cucina (a gas o elettrico) e dal volume di pizza che si prevede, in particolare nei momenti di picco di richiesta.
Le altre attrezzature per pizzeria necessarie riguardano quelle per la preparazione e la conservazione degli ingredienti e dei prodotti cotti come abbattitori di temperatura, armadi frigo, tagliamozzarelle, affettatrici professionali e così via. Molto dipende anche dal tipo di offerta che si intende effettuare, per esempio solo pizza oppure piatti da tavola calda, kebab ecc.
Aspetto delicato relativo alla cucina professionale di una pizzeria è l’impianto di aspirazione. La tipologia da predisporre dipende dalla metratura della cucina e dalle restrizioni previste dalla ASL di appartenenza. In generale è possibile scegliere tra cappe aspiranti centrali o con sbocco a parete, con motore integrato o esterno e ovviamente con potenza di aspirazione differente.
Anche l’arredamento della sala destinata alla vendita non deve essere sottovalutato: il primo elemento da acquistare è senza dubbio l’espositore per la pizza e gli altri alimenti, che può essere refrigerato o neutro. Oltre alla bilancia, al registratore di cassa ed un eventuale distributore di bevande, bisogna infine ricordare che i clienti apprezzeranno molto la possibilità di fermarsi nel locale per una veloce pausa e per questo motivo è consigliabile realizzare un piccolo spazio adatto allo scopo e renderlo accogliente dotandolo con tavolini, sgabelli e sedie comode, ma al tempo stesso pratici da pulire.
AllForFood, negozio online leader nel settore delle attrezzature e l’arredamento per la ristorazione, propone una vasta scelta di attrezzature professionali per pizzerie, rosticcerie e tavole calde, come espositori refrigerati, armadi frigo, impastatrici professionali e sgabelli, per poter allestire la propria attività con qualità e risparmio.

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La versatilità dei forni per pizzeria elettrici

I forni per pizzeria elettrici stanno assistendo ad una grande diffusione all’interno delle cucine professionali delle attività di ristorazione. I motivi di questa ascesa sono essenzialmente la versatilità e la semplicità di utilizzo, in particolare rispetto ai forni pizza a gas.
Scendendo più nel dettaglio, i forni pizza elettrici hanno il vantaggio di poter essere controllati tramite comandi elettronici e di disporre di numerose funzioni come il grill, la ventilazione, il riscaldamento simultaneo o alternato di cielo e platea e così via. Gli elementi riscaldanti, in questo tipo di forni per pizzeria professionali, sono posizionati infatti nella parte inferiore e superiore della camera, in questo modo è possibile scegliere quale parte utilizzare ed eventualmente impostare anche temperature differenti, a seconda delle esigenze. Un utilizzo combinato del riscaldamento superiore ed inferiore permette di ottenere livelli di cottura uniforme, proprio perché il calore si distribuisce in maniera omogenea, senza il rischio di preparare pizze bruciate in alcune parti, come invece potrebbe accadere nei forni pizza a gas, nei punti in vista della fiamma.
L’impostazione della temperatura è molto semplice grazie alla presenza di manopole o comandi elettronici; gli elementi riscaldanti funzionano al massimo fino a raggiungere la temperatura impostata (alcuni modelli di forni professionali raggiungono i 300 gradi) e poi si spengono, una volta che il sensore segnala il raggiungimento della temperatura. È facile intuire quindi che la regolazione della temperatura risulta molto più accurata rispetto ad un forno per pizzerie a gas.
Un ulteriore vantaggio di questo tipo di attrezzature per la ristorazione è la migliore gestione dell’umidità all’interno della camera del forno elettrico: grazie anche alla presenza di guarnizioni, l’umidità non si disperde all’esterno e permette di ottenere pizze caratterizzate da una maggiore morbidezza, evitando il rischio di renderle secche o biscottate.
Per dei risultati ottimali il consiglio è quello di infornare la pizza ovviamente quando la temperatura è stata raggiunta, di spegnere gli elementi riscaldanti durante la fase di cottura e di attivare la funzione di ventilazione nei minuti finali per agevolare la doratura della pizza.
Su AllForFood è possibile trovare tutte le migliori attrezzature professionali per pizzerie e ristoranti, compresi i forni pizza elettrici e a gas. Sono disponibili numerosi modelli differenti per caratteristiche, numero di camere e dimensioni, perfetti per chi cerca una soluzione di qualità e che possa durare nel tempo.

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