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La scelta del tipo di pizzeria e delle attrezzature per la ristorazione indispensabili

Chiunque voglia avventurarsi nel mondo delle pizzerie deve pianificare attentamente i passi da seguire; sulla base del budget disponibile si può scegliere tra 3 tipi di pizzeria: quella classica, in cui la pizza viene servita direttamente al tavolo come in un ristorante tradizionale, la pizzeria a taglio, e la pizzeria da asporto. Ovviamente la scelta delle attrezzature per pizzeria e dell’arredamento del locale di ristorazione dipende dalla strada intrapresa ed è necessario che sia effettuata con cautela, in quanto richiede un investimento ingente, senza contare che questo tipo di attrezzature per la ristorazione sono destinante ad essere usate in maniera intensiva per molti anni.
Per una pizzeria a taglio o da asporto, il budget iniziale su cui poter contare deve essere di circa 20-25 mila euro (molto di più per una pizzeria classica), sarà sufficiente un locale di circa 40 metri quadrati, mentre le attrezzature per pizzeria indispensabili sono un forno per pizzeria, un’impastatrice professionale, un banco espositore e sicuramente un armadio frigo, per conservare tutti gli ingredienti. La cucina professionale può essere di piccole dimensioni, mentre la grandezza della sala dipende dal fatto se si vuole dare la possibilità ai clienti di fermarsi per la consumazione o meno: solitamente per le pizzerie da asporto non esiste questa possibilità, al contrario delle pizzerie a taglio (in cui è sufficiente l’utilizzo di un paio di tavoli e di sgabelli) e naturalmente delle pizzerie classiche (dove è necessario l’allestimento di una vera e propria sala ristorante).
L’acquisto delle attrezzature per la ristorazione professionali per una pizzeria classica, che magari voglia offrire anche un servizio ristorante vero e proprio, deve comprendere anche altre macchine alimentari come cucine a gas o elettriche, abbattitori di temperatura, celle fermalievitazione ecc.
Da non dimenticare infine, che una parte dell’investimento iniziale deve essere destinato anche alle attività di marketing e promozione, indispensabili soprattutto nei primi tempi, al fine di far conoscere il locale e per cercare di fidelizzare la clientela da subito.

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Il ruolo dei girarrosti nelle cucine dei ristoranti

Nelle cucine professionali trovano posto le attrezzature per la ristorazione più disparate, a seconda del tipo di offerta che lo chef intende preparare. Normalmente non possono mai mancare cucine a gas, forni e friggitrici professionali, ma il resto delle macchine alimentari come cuocipasta, griglie a pietra lavica, brasiere, girarrosti, ecc. dipenderà proprio dalla tipologia della cucina del ristorante.
Il girarrosto ad esempio, è un’attrezzatura per cucine professionali che viene utilizzata per preparare tagli grandi di carne o polli allo spiedo usando la tecnica di cottura a fuoco indiretto. Non potrà quindi mancare nelle brasserie e nelle bisteccherie, ma anche in alcuni tipi di ristorante e di tavole calde. È particolarmente indicato per arrosti o tagli di carne che richiedono una cottura a lungo termine ad una temperatura di 130 -150 gradi.
I girarrosti possono essere alimentati con l’elettricità, il gas, la brace o la legna; normalmente il metodo di utilizzo è lo stesso, ma è bene sapere che il forno a legna richiede degli accorgimenti ulteriori. Innanzitutto se si usa la brace viva, bisogna fare attenzione che non faccia la fiamma; inoltre se si vuole aumentare la rapidità di cottura nel forno a legna, è necessario mettere qualcosa per chiudere la bocca del forno in modo che possa trattenere il calore senza dispersioni. Il vantaggio di usare i girarrosti nel forno a legna è quello di assicurare una cottura uniforme della carne, grazie alla riflessione del calore da parte della volta interna.
A prescindere dal sistema di alimentazione, non si deve mai alzare il girarrosto dal motore, ma lo spiedo stesso prendendo la parte bassa della struttura; bisogna ricordarsi di togliere la batteria quando non si utilizza lo spiedo elettrico; occorre posizionare una teglia sotto il girarrosto per raccogliere il grasso e infine è necessario ricordare la regola secondo cui maggiore è il diametro del pezzo di carne da preparare, minore deve essere suo il peso, perciò è meglio dividerlo e mettere più pezzi per ripartire il peso sullo spiedo e favorirne la cottura.
Durante l’uso di queste particolari macchine alimentari si dovrebbe porre una teglia, o comunque un raccoglitore, sotto lo spiedo, in modo da non macchiare o ungere il piano cottura con il grasso della carne.

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Un aiuto indispensabile per le cucine dei ristoranti: le confezionatrici sottovuoto

Una delle attrezzature per ristorazione meno considerate quando si allestisce una cucina professionale è la confezionatrice per il sottovuoto. Solitamente le prime macchine alimentari che ci si affretta ad acquistare sono le cucine a gas, i forni professionali, gli armadi frigo e così via, indubbiamente tutte attrezzature fondamentali per l’avvio di una attività di ristorazione, ma le macchine per il sottovuoto svolgono una funzione che non può essere definita secondaria nel lavoro della cucina di un ristorante.
Il motivo è molto semplice: spesso si ha la necessità di gestire grandi pezzature di carne o consegne di grandi quantità di pesce o altri alimenti deperibili. Avendo a disposizione una confezionatrice per il sottovuoto si possono lavorare i cibi con calma, prendendo, di volta in volta, solo la quantità di cui si ha bisogno.
I vantaggi di questa particolare attrezzatura per ristoranti sono chiari: una maggiore praticità per la preparazione del piatto, un aumento della qualità del prodotto, poichè eliminando l’ossigeno si riduce l’ossidazione degli alimenti, ed infine una possibilità di conservare il prodotto per un periodo più lungo. A proposito di quest’ultimo fattore, è possibile tener presente che una confezionatrice per il sottovuoto raddoppi, in media, il periodo di normale conservazione dell’alimento, anche se questo spettro temporale può avere in realtà, delle oscillazioni in più o in meno, in base al tipo di cibo.
Un altro vantaggio riguarda il fatto di poter confezionare anche alimenti che dovranno poi essere congelati, in modo da proteggerli contro il freddo.
Affinché si possano ottenere tutti questi vantaggi, bisogna assicurarsi che il processo di confezionamento sia svolto adeguatamente e quindi è necessario lavorare in totale pulizia, per azzerare il rischio di contaminazioni batteriche e soprattutto confezionare gli alimenti appena acquistati, per non fargli perdere la freschezza.
Sul mercato si possono trovare molteplici tipi di confezionatrici per il sottovuoto, ma normalmente la scelta ricade quasi sempre sui modelli a campana, visto che quelli domestici non sono adatti per le attività di ristorazione.

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I vantaggi dell’arredamento inox delle cucine professionali

Entrando nella cucina professionale di ristoranti e alberghi, una delle prime cose che colpisce l’occhio è la massiccia presenza di acciaio inox in tutto l’ambiente. L’arredamento inox delle cucine infatti possiede delle importanti caratteristiche, che lo rendono particolarmente adatto ad ambienti quali ristoranti, pizzerie ed hotel. La maggior parte delle macchine alimentari è realizzata in inox, così come molti utensili e complementi di arredo, quali banchi di lavoro, pensili, scaffali, lavamani e così via. Attrezzature come vetrine bar, retrobanchi e banchi invece, integrano l’utilizzo dell’inox con altri elementi e con altri materiali di differenti fantasie, per creare un ambiente più vivace, poiché normalmente sono visibili anche al pubblico.
L’arredamento inox presenta molteplici vantaggi per chi lavora in una cucina industriale, quali la resistenza, l’igiene, la durabilità e la semplicità di manutenzione.
L’acciaio inox è, per sua natura, resistente alle corrosioni e alle alte temperature, senza che si effettuino ulteriori lavorazioni o si aggiungano coperture. Alcuni elementi di lega presenti nell’acciaio infatti, sono in grado di formare una sottilissima membrana protettiva trasparante, che si ricrea a contatto con aria o acqua anche nel caso di scalfiture. Una buona manutenzione periodica è tuttavia richiesta per mantenere l’arredamento inox in buono stato.
L’arredamento inox e tutte le attrezzature per la ristorazione in inox rendono la cucina del ristorante luminosa, ma al tempo stesso anche elegante e funzionale alle esigenze degli operatori che vi lavorano.
Infine, non possono essere dimenticate ulteriori caratteristiche di questa lega quali la resistenza alla ruggine, che potrebbe altrimenti formarsi con facilità in un ambiente umido (a causa dei vapori acquei) come quello delle cucine dei ristoranti, e l’elevata durevolezza nel tempo: le attrezzature per la ristorazione che si utilizzano per la preparazione e la conservazione dei cibi sono infatti pensate e realizzate per essere sostituite solo dopo un lungo periodo di tempo e di utilizzo intenso.

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Differenti forni professionali per diversi sistemi di cottura

Il forno professionale è forse una di quelle macchine alimentari più utilizzate all’interno delle cucine delle attività di ristorazione. La sua centralità è indubbia nei laboratori di panifici e pasticcerie, ma anche pizzerie, hotel e ristoranti privilegiano la cottura delle pietanze nei forni per ottenere piatti di qualità e appetitosi per i clienti. Ma cosa differenzia i diversi forni professionali?
Utilizzando come discriminante il sistema di emissione e propagazione del calore, si possono individuare cinque macro categorie di forni per gastronomia. Il modello più semplice di forni professionali è lo statico, che è quello che si trova incorporato anche nei fornelli e nelle cucine a gas. I forni professionali statici possono essere adoperati agevolmente anche da personale non esperto visto che l’utilizzo è intuitivo, ma richiedono lunghi tempi di riscaldamento della camera di cottura e non consentono di cuocere contemporaneamente diverse pietanze, per non mescolarne gli odori.
I forni professionali a convezione invece permettono la cottura simultanea di più cibi, consentono di raggiungere la temperatura desiderata in tempi brevi e la mantengono costante per tutta la durata necessaria. Possono essere usati anche con prodotti congelati con risultati soddisfacenti. Per contro non sono molto efficienti per quanto riguarda la lievitazione dei prodotti da forno e non è possibile effettuare certe operazioni come la rosolatura e la grigliatura.
I forni professionali a bassa densità di calore impediscono che si creino fumi e che fuoriesca l’umidità dei cibi dalla camera di cottura e permettono di mantenere per 24 ore i cibi ad una temperatura di 60 gradi senza provocarne l’essiccazione. La rosolatura degli alimenti non è però possibile durante la fase di cottura.
Per quanto riguarda i forni gastronomia a vapore, i pro sono tempi brevi di cottura e di raggiungimento della temperatura desiderata e possibilità di cuocere più alimenti contemporaneamente. Tra i contro troviamo la possibilità di cuocere solo attraverso lessatura e impossibilità di aprire il forno mentre è in azione, in quanto lavora con vapore sotto pressione.
Chi invece vuole un’attrezzatura per la ristorazione che raccolga tutte le caratteristiche dei vari tipi di forni per cucine professionali, dovrebbe scegliere i modelli combinati. In questo caso è possibile utilizzare il sistema di cottura più adatto al tipo di piatto, ma anche rigenerare cibi cotti e cuocerli in modo simultaneo.

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A cosa servono gli abbattitori di temperatura

Gli abbattitori di temperatura sono macchine alimentari oggi presenti nella maggior parte delle cucine di ristoranti, hotel, pizzerie e mense. Con il passare degli anni e con la crescente necessità di dover accorciare i tempi di preparazione dei cibi e, contemporaneamente, di migliorarne la conservazione, hanno conosciuto un periodo di diffusione molto intenso. In particolare, alcune tipologie di ristoranti, come quelli giapponesi o quelli specializzati in piatti di pesce, non possono assolutamente fare a meno degli abbattitori di temperatura, in quanto le classiche celle frigorifere o gli armadi frigo non permettono di raggiungere certe temperature in tempi brevi, come invece avviene con queste particolari attrezzature per la ristorazione.
L’abbattitore di temperatura lavora con aria refrigerata fatta circolare da alcune potenti ventole, così come avviene anche all’interno dei forni professionali a convezione (ovviamente in questo caso si tratta di aria calda).
Il fine degli abbattitori di temperatura è quello di estrarre il calore emanato dai cibi, refrigerarli in tempi ridotti e conservare un certo livello di umidità necessario per poter lavorare gli alimenti dopo che sono stati riportati a temperatura. L’esito dell’azione degli abbattitori è il prolungamento della conservazione dei cibi, il mantenimento delle loro proprietà organolettiche e l’impedimento della moltiplicazione di quegli agenti patogeni che possono contaminare gli alimenti e provocare intossicazioni.
Con gli abbattitori positivi, la temperatura passa da +95 a +3 gradi in 90 minuti, mentre in quelli negativi, si raggiunge la temperatura di -18 gradi in circa 4 ore. Quest’ultimo funziona più come un potente surgelatore perché causa la microcristallizzazione dell’acqua, senza però alterare le colore, sapore e odore dei cibi.
Queste speciali macchine alimentari possono essere usate con tutti i tipi di alimenti, freschi, caldi o cucinati ed è proprio grazie alla loro versatilità e al loro alto rendimento che hanno conosciuto una grande diffusione in molti campi della ristorazione professionale, malgrado richiedano un investimento economico piuttosto rilevante.

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Il ruolo delle friggitrici professionali nelle cucine dei ristoranti

Quando si avvia o si prende in gestione un’attività come una pizzeria o un ristorante, la scelta delle attrezzature per ristorazione è cruciale per la buona riuscita del progetto. La friggitrice professionale è una di quelle macchine alimentari che non manca quasi mai nelle cucine industriali, perché la frittura è un metodo di cottura che si presta per la preparazione di numerosi piatti, più o meno ricercati.
Per individuare il modello di friggitrice professionale più adatto bisogna rispondere a tre domande: quali tipi di alimento saranno fritti maggiormente, qual è la mole di pubblico giornaliera media e se sono previsti dei picchi di affluenza.
La capienza delle friggitrici professionali varia dai 4 ai 50 litri: le prime hanno una dimensione simile a quelle casalinghe (ma realizzate per resistere a carichi di lavoro più importanti) e sono pensate per essere posizionati sul banco, mentre quelle più grandi sono dotate di più vasche ed eventualmente di mobile. Per un ristorante medio-piccolo, una friggitrice professionale di 13-18 litri è più che sufficiente, anche nel caso in cui sia previsto un servizio pizzeria (che non normalmente richiede più fritture). Se si faranno fritture di pesce o di altri cibi con pastella, bisogna fare attenzione che le resistenze siano protette e che gli elementi riscaldanti siano posti fuori la vasca (se si tratta di friggitrice a gas); in questo modo saranno facilitate le operazioni di pulizia, in quanto la pastella tende a sporcare il sistema di riscaldamento e a diminuirne l’efficienza. Se si friggerà pesce ed altri tipi di alimenti, sarebbe opportuno acquistare due friggitrici oppure una con due vasche distinti, al fine di evitare la contaminazione di sapori.
La friggitrice professionale con due vasche tra l’altro non occupa molto spazio (al contrario di quanto si possa immaginare) e dovrebbe essere la soluzione preferita dalla maggior parte dei ristoranti, perché permette di ridurre i consumi e di gestire al meglio il tempo, lo spazio ed i picchi di domanda da parte dei clienti.
Infine se si intende preparare fritti per persone con intolleranze alimentari, l’acquisto di un’altra friggitrice è obbligatoria, ma in questo caso è possibile sceglierne anche una piccola da banco, ideale per quantità di cibo ridotte e quindi per risparmiare nel consumo dell’olio.

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La scelta delle attrezzature per pizzeria in base all’attività

Per scegliere l’arredamento e le attrezzature per pizzeria occorre innanzitutto avere bene in mente quale tipologia di attività si vuole intraprendere. Normalmente la scelta ricade su tre tipologie di locali: la pizzeria classica (sul modello ristorante), la pizzeria da asporto, dove le pizze vengono normalmente consumate a casa propria (con eventuale consegna a domicilio) e la pizzeria al taglio, in cui la pizza può essere venduta a trancio o a peso e la consumazione avviene di solito all’interno del locale.
La scelta di un locale piuttosto che un altro andrà inevitabilmente ad influenzare l’arredo della pizzeria e quindi l’acquisto di certe attrezzature per pizzeria.
A prescindere da tutto, alcune attrezzature per pizzerie come i forni pizza e le impastatrici professionali devono essere scelte con estrema cura, perché richiedono un investimento ingente e dovranno quindi resistere a lungo ed essere in grado di far fronte alla domanda dei clienti (che sarà stata preventivamente e accuratamente stimata ).
Scendendo nel dettaglio, per una pizzeria da asporto o una pizzeria al taglio, sarà sufficiente un locale anche di 40 metri quadrati ed un budget iniziale compreso tra i 20 e i 25 mila euro. In questo genere di attività bisogna mettere in conto, oltre alle attrezzature professionali per la ristorazione di base, anche un banco per conservare la pizza, i fritti e gli altri prodotti, ed alcuni altri accessori, come una bilancia o un distributore per bevande calde e fredde.
Nel caso di una pizzeria tradizionale, ovviamente sarà necessario un budget più elevato, un locale con una metratura di circa 200 metri quadrati ed una diversa tipologia di attrezzature e arredamento per pizzerie. Bisognerà acquistare tavoli e sedie e magari altre attrezzature specifiche per la cucina professionale come un armadio frigo capiente, un fry top, eventualmente un abbattitore di temperatura ecc.

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Il Cake Design a Vicenza è sempre più dolce

Diciamo la verità: un po’ per moda, un po’ per passione, un po’ perchè le cose buone piacciono a tutti…il Cake Design sta contagiando sempre più persone e, è proprio il caso di dirlo, è sempre più sulla bocca di tutti. Ed in questo senso anche Vicenza non è da meno! Oramai non si contano più i corsi che vengono organizzati e i negozi che si propongono come professionisti del settore…ma sarà proprio così? Possibile che tutti improvvisamente siano diventati grandi esperti di torte, preparati per dolci, ingredienti per rendere sopraffino il tuo cioccolato, decorazioni per personalizzare le tue feste di compleanno in un modo che farebbe invidia anche ai VIP più mondani e quant’altro ?…

Ora siamo tutti esperti…ma siamo per davvero esperti nell’arte del Cake Design, oppure siamo più esperti solo nel cercare di seguire le mode che “tirano”?…

Per fortuna ci sono negozi come Foralco specializzati nel Cake Design…prima ancora che il Cake Design stesso diventasse una moda!! Da 30 anni infatti, tanto i semplici appassionati, quanto i pasticceri professionisti, da Foralco a Vicenza trovano…l’introvabile! Articoli per cake design, attrezzatura per pasticceria, prodotti, strumenti e attrezzi davvero professionali per agevolare il tuo lavoro e per rendere la tua passione…un vero capolavoro!

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Sigep: il salone della gelateria, della pasticceria e della panificazione artigianali a Rimini

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  • 12 Ottobre 2010

Si svolge ogni anno a Rimini Sigep, il salone internazionale della gelateria, pasticceria e pianificazione artigianali.

Golosi d’Italia e del mondo a rapporto: tra il 22 e il 26 gennaio si svolgerà a Rimini Sigep, ossia uno dei maggiori eventi dedicati al mondo della gelateria, della pasticceria e della panificazione artigianali. Accanto agli stand dedicati alle aziende produttrici di attrezzatura per ristorazione ci saranno moltissimi spazi in cui a farla da padroni saranno il gelato, innanzitutto, e poi la pasticceria, il caffè, il pane e la pizza. Un evento da leccarsi i baffi, in tutti i sensi, per quanti lavorano in questo goloso settore, e che vedono nella fiera un’occasione unica per tenersi aggiornati sulle ultime novità del settore.

Forte di una lunga e gloriosa storia, Sigep non ha certo bisogno di presentazioni. Conosciuta in tutto il mondo, e non solo in Italia, come uno degli eventi imperdibili per quanto riguarda il settore della ristorazione, la fiera di Rimini si prepara a festeggiare la sua 32ª edizione. Punto di riferimento soprattutto per quanto riguarda la gelateria artigianale (in questo settore è considerata come la prima fiera a mondo), edizione dopo edizione Sigep sta diventando una vetrina sempre più importante a livello internazionale anche per quanto riguarda la panificazione. Gelato, pane e pizza, si sa, sono prodotti prettamente italiani, e non è un caso che una delle fiere più importanti legate a questi settori si svolga proprio nel Belpaese.

Moltissimi sono gli espositori presenti alla fiera, e vari sono anche i settori rappresentati: dalle aziende produttrici di mensole cucina su cui far lievitare il pane alle aziende torrefattici, dalle aziende specializzate nel campo degli ingredienti usati in pasticceria a quelle fornitrici di servizi specifici per questi settori. La sezione del gelato è quella più antica e famosa della fiera, e nei padiglioni della fiera di Rimini si registra la più grande concentrazione al mondo di aziende legate a tale settore. La sezione dedicata alla pasticceria non è certo da meno: presente da 30 anni alla fiera, riesce ad attirare moltissime aziende sia italiane che dall’estero. Da segnalare, in particolare, Choco Sigep, settore dedicato alle aziende produttrici di cioccolato e di macchinari usati per la lavorazione di questo prodotto divino. A completare l’offerta di Sigep, la sezione dedicata alle bevande calde e in particolare al caffè e quella dedicata al pane e alla pizza.

Gelateria, pasticceria, pane e caffè vengono celebrati all’interno di Sigep non solo tramite l’esposizione di molti prodotti, dagli armadi frigoriferi alle attrezzature per pizzerie, ma anche con numerosi eventi ad essi dedicati. Durante la fiera si svolge il Campionato Italiano Assoluto di Gelateria, cui partecipano tutte le associazioni di gelatieri italiane, e dalla prossima edizione Sigep sarà anche teatro del Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, che vedrà la partecipazione di 10 squadre provenienti da altrettanti paesi diversi, e del Campionato Italiano di Pasticceria. Per quanto riguarda il mondo del caffè, da non perdere il Seminario Professionale sul Caffè in Pasticceria e nella Ristorazione, mentre per il settore del pane e della pizza imperdibile è la Sigep Bread Cup, il campionato internazionale della panificazione, con 10 squadre provenienti da diversi paesi a sfidarsi cimentandosi in diverse prove.

Se lavorate nel settore della gelateria, della pasticceria e della panificazione artigianali Sigep è l’occasione ideale per unire il piacere al dovere.

Articolo a cura di Francesca Tessarollo
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