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Gli abbattitori di temperatura sono macchine alimentari oggi presenti nella maggior parte delle cucine di ristoranti, hotel, pizzerie e mense. Con il passare degli anni e con la crescente necessità di dover accorciare i tempi di preparazione dei cibi e, contemporaneamente, di migliorarne la conservazione, hanno conosciuto un periodo di diffusione molto intenso. In particolare, alcune tipologie di ristoranti, come quelli giapponesi o quelli specializzati in piatti di pesce, non possono assolutamente fare a meno degli abbattitori di temperatura, in quanto le classiche celle frigorifere o gli armadi frigo non permettono di raggiungere certe temperature in tempi brevi, come invece avviene con queste particolari attrezzature per la ristorazione.
L’abbattitore di temperatura lavora con aria refrigerata fatta circolare da alcune potenti ventole, così come avviene anche all’interno dei forni professionali a convezione (ovviamente in questo caso si tratta di aria calda).
Il fine degli abbattitori di temperatura è quello di estrarre il calore emanato dai cibi, refrigerarli in tempi ridotti e conservare un certo livello di umidità necessario per poter lavorare gli alimenti dopo che sono stati riportati a temperatura. L’esito dell’azione degli abbattitori è il prolungamento della conservazione dei cibi, il mantenimento delle loro proprietà organolettiche e l’impedimento della moltiplicazione di quegli agenti patogeni che possono contaminare gli alimenti e provocare intossicazioni.
Con gli abbattitori positivi, la temperatura passa da +95 a +3 gradi in 90 minuti, mentre in quelli negativi, si raggiunge la temperatura di -18 gradi in circa 4 ore. Quest’ultimo funziona più come un potente surgelatore perché causa la microcristallizzazione dell’acqua, senza però alterare le colore, sapore e odore dei cibi.
Queste speciali macchine alimentari possono essere usate con tutti i tipi di alimenti, freschi, caldi o cucinati ed è proprio grazie alla loro versatilità e al loro alto rendimento che hanno conosciuto una grande diffusione in molti campi della ristorazione professionale, malgrado richiedano un investimento economico piuttosto rilevante.