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Etichettatura alimentare: torna l’obbligo di indicazione dello stabilimento produttivo

E’ di recente approvazione da parte del Consiglio dei Ministri lo schema di disegno di legge di delegazione europea, contenente all’art. 4 la delega per la reintroduzione nel nostro ordinamento dell’obbligo di indicazione della sede dello stabilimento di produzione o confezionamento per gli alimenti prodotti in Italia e destinati al mercato italiano, abolito in precedenza dal Regolamento Europeo n. 1169/2011.

 

Lo schema di legge ha trovato completa approvazione da parte del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali e del Ministero della Salute.

 

“Quello di oggi”, ha dichiarato il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Maurizio Martina, “è un passo importante che conferma la volontà del governo di dare indicazioni chiare e trasparenti al consumatore sullo stabilimento di produzione degli alimenti. Diamo una risposta anche alle tantissime aziende che hanno chiesto questa norma e hanno continuato in questi mesi a dichiarare lo stabilimento di produzione nelle loro etichette. Non ci fermiamo qui, porteremo avanti la nostra battaglia anche in Europa, perché l’etichettatura sia sempre più completa, a partire dall’indicazione dell’origine degli alimenti. Per noi si tratta di un punto cruciale, perché la valorizzazione della distintività del modello agroalimentare italiano passa anche da qui. Lo scorso anno per la prima volta il governo ha chiamato i cittadini a esprimersi ufficialmente su questa materia, attraverso una consultazione pubblica online. Il 90% dei 26 mila italiani che hanno risposto ha detto che vuole leggere la provenienza chiaramente indicata sui prodotti che consuma”.

 

L’italia dovrà sostenere, in ambito europeo, la legittimità di quanto citato per la preventiva autorizzazione, considerando che “gli Stati membri possono adottare disposizioni nazionali concernenti materie non specificamente armonizzate dal presente regolamento purché non vietino, ostacolino o limitino la libera circolazione delle merci conformi al presente regolamento (art. 38 del Regolamento Europeo n. 1169/2011)”, e che la reintroduzione dell’obbligo di indicazione dello stabilimento produttivo incentiva la tutela della salute dei consumatori anche in ambito europeo, grazie ad indicazioni chiare ed esaustive per il consumatore che potrà in questo modo effettuare scelte sempre più consapevoli.

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L’importanza del manuale HACCP

Ogni operatore coinvolto nella manipolazione degli alimenti deve obbligatoriamente predisporre un sistema di autocontrollo alimentare.

 

Il metodo preferibile per organizzare l’autocontrollo in maniera razionale è rappresentato dall’HACCP (Hazard analysis and critical control points) che consente, grazie all’identificazione dei punti critici di controllo, nei quali si possono verificare vari fattori di rischio per la sicurezza alimentare, la definizione di procedure standardizzate che permettono la riduzione del rischio di contaminazione alimentare ad un livello accettabile.

 

Pertanto, è obbligatoria l’adozione di un Manuale HACCP stilato in base ai 7 principi fondamentali (individuazione dei pericoli ed analisi del rischio, individuazione dei punti critici di controllo,  definizione dei limiti critici, definizione delle attività di monitoraggio, definizione delle attività correttive, definizione delle attività di verifica, gestione della documentazione) elencati dal regolamento CE n. 852/2004 e necessario per registrare le procedure previste durante tutte le fasi della manipolazione dell’alimento.

 

Il Manuale HACCP inoltre, contiene la descrizione dell’azienda e dei suoi processi produttivi, deve essere quindi realizzato “su misura” per poter essere realmente utile al sistema di autocontrollo predisposto.

 

La mancanza della redazione del Manuale HACCP  comporta una sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000, ai sensi del comma 6, art. 6 del D. Lgs. 193/07.

 

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I sette principi del sistema HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il metodo maggiormente utilizzato per la garanzia della sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti in quanto propone un approccio razionale al controllo del rischio chimico, fisico e microbiologico di un alimento.

 

Questo metodo è composto da 7 principi fondamentali:

 

  1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio (Hazard Analysis)  al quale potrebbe essere esposto il consumatore finale ingerendo un determinato prodotto;
  2. Individuazione dei punti critici di controllo (CCP, Critical Control Points) presenti  nelle fasi di produzione/manipolazione degli alimenti per consentire l’eliminazione, la prevenzione o la riduzione ad un livello accettabile il pericolo di contaminazioni;
  3. Definizione dei limiti critici, minimi o massimi, relativi ai parametri di controllo che devono essere rispettati in ogni CCP, in relazione alla riduzione del rischio ad un livello accettabile per la sicurezza degli alimenti;
  4. Definizione delle attività di monitoraggio per determinare la verifica del piano HACCP stabilito, usufruendo anche di test e/o  oesservazioni programmate;
  5. Definizione delle attività correttive necessarie nel caso in cui durante il monitoraggio emerga un particolare CCP fuori dai limiti critici precedentemente definiti;
  6. Definizione delle attività di verifica necessarie per confermare che il piano di controllo HACCP stabilito funzioni in modo corretto;
  7. Gestione della documentazione in merito al piano HACCP intrapreso e la registrazione dei dato ottenuti per dimostrare l’efficacia del sistema.

 

E’ possibile applicare questi principi ad ogni settore coinvolto nei processi di produzione, rilavorazione e distribuzione di alimenti e bevande partendo dal settore agricolo per arrivare a quello della ristorazione collettiva e della vendita al dettaglio.

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Torna allo Stato la competenza esclusiva in materia di sicurezza sul lavoro e HACCP

Tramite l’ applicazione di importanti modifiche al Titolo V della Costituzione torna allo Stato la competenza esclusiva in materia di sicurezza sul lavoro e sicurezza alimentare .

 

E’ stata infatti approvata la modifica dell’articolo 117 nella dizione “lo Stato ha legislazione esclusiva nelle seguenti materie e funzioni” ed alla lettera m) sono aggiunte le “norme generali per la tutela della salute, la sicurezza alimentare e la tutela e sicurezza sul lavoro”.

In aggiunta, attraverso l’abrogazione del comma 3 dell’articolo, che cancella le “materie di legislazione concorrente”, viene tolta alle Regioni la possibilità di emettere provvedimenti di qualsiasi natura nel campo della sicurezza sul lavoro ed HACCP, mettendo fine alla poca chiarezza in materia dovuta al proliferare di leggi, decreti, regolamenti diversi di Regione in Regione.

L’iter di revisione costituzionale è solo agli inizi e molto probabilmente non si concluderà prima della  fine del 2015. Nonostante questo, gli esperti massimi nel settore ritengono che le modifiche dell’articolo 117 rappresentino un passo importante che inciderà nella sicurezza sul lavoro e sicurezza alimentare anche nel breve periodo. E’ convinzione comune, infatti, che a livello regionale sarà fin d’ora messa a punto una gestione efficace e costruttiva del tempo che ci separa dall’applicazione dell’atto legislativo.

Sull’argomento, il dott. Antonello Dionisi commenta: “Finalmente viene messo un freno alle tante interpretazioni della norma: un gioco al revisionismo senza controllo che negli ultimi anni ha affrancato poteri forti e discutibili che hanno avuto gioco facile nel camuffare atti ad personam con normative di carattere regionale. Con il definitivo passaggio delle compentenze allo Stato la sicurezza del lavoro si libera con coraggio di ogni servitù territoriale e relativismo a danno della certezza della norma, ricreando così le premesse per una Legislazione moderna, nazionale ed efficace. Tutti i soggetti – pubblici e privati- coinvolti nella Sicurezza del Lavoro non possono che vedere con favore questo provvedimento che restituisce dignità alle competenze che il Paese mette in campo per salvaguardare la salute e la sicurezza dei lavoratori.”

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Essere in regola con l’HACCP: cosa fare?

Al fine di garantire il mantentimento di uno standard di sicurezza alimentare a tutela dei consumatori e dei lavoratori viene adottato il sistema di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Questo sistema rappresenta uno strumento per l’analisi e la prevenzione dai rischi di contaminazione biologica, chimica e fisica dei cibi e, da un punto di vista operativo, prevede il costante monitoraggio di tutto il processo produttivo degli alimenti, in particolare nei cosiddetti “punti critici”, in cui si ritiene maggiore il rischio di contaminazione.

Il D. Lgs. 193/07 e il  Regolamento(CE) n.852/2004 costituisco la normativa vigente sull’HACCP ed impongono una serie di adempimenti a cui devono rispondere tutti coloro che operano nel campo della ristorazione ed in attività in cui avviene la somministrazione di alimenti. Il primo di questi adempimenti riguarda la definizione dell’organigramma HACCP e della relativa formazione dei lavoratori.

In particolare , parliamo di:

– corso per Responsabile HACCP: formazione di 20 ore;

– corso per Addetto HACCP per personale che manipola/non manipola alimenti: formazione di 12 ore.

Trascorsi i 5 anni dal conseguimento del primo rilascio sarà necessario il rinnovo del corso HACCP; tuttavia, i regolamenti di alcune Regioni possono prevedere un monte ore e una periodicità diversa per la validità dei corsi, rispetto alla normativa europea.

Viè inoltre, tra le responsabilità del Datore di lavoro, l’obbligo dell’autocontrollo igienico-sanitario dei locali, dei mezzi di trasporto e delle condizioni igienico-sanitarie in cui opera il personale nelle fasi di manipolazione, produzione, trasporto e vendita dei prodotti alimentari. L’autocontrollo prevede, inoltre, la definizione di procedure relative all’ analisi dei rischi, al monitoraggio del processo produttivo ed all’ attuazione di eventuali misure preventive e correttive. Queste procedure, unitamente alla descrizione dell’attività lavorativa, dei locali e delle attrezzature utilizzate, sono contenute nel Manuale HACCP, che deve essere redatto dal titolare dell’azienda coadiuvato da un professionista con esperienza nel settore.

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