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Le caratteristiche dell’abbattimento di temperatura positivo e negativo

L’abbattimento rapido è il miglior sistema naturale per allungare la durata dei cibi. L’abbattitore di temperatura è un impianto simile all’armadio frigorifero che serve ad abbassare rapidamente la temperatura dei prodotti cotti quando questi non vengono consumati in tempi brevi, può anche surgelare se dotato d i tale funzione. Un apposito motocondensatore elimina la condensa formata dagli alimenti ancora caldi. Indispensabile nella cottura col sottovuoto, è utilissimo nella maggioranza delle cucine professionali, perché protegge i prodotti cotti dalla proliferazione batterica. Ogni abbattitore di temperatura offre due diversi modi di abbattere i cibi: abbattimento positivo ed abbattimento negativo.
Ogni cibo cotto e lasciato raffreddare lentamente per servirlo in seguito, perde le sue migliori qualità. Il motivo principale è l’altissima proliferazione batterica che avviene mentre il cibo ha una temperatura compresa tra +65°C e +10°C. L’uso dell’abbattitore positivo permette di abbassare la temperatura al cuore dei cibi appena cotti fino a +3°C in meno di 90 minuti, riducendo la proliferazione batterica e la disidratazione del prodotto. Il risultato finale è la conservazione della qualità, del colore e della fragranza dei cibi, allungando la durata in conservazione.




Tutto questo permette allo chef di lavorare con maggiore sicurezza, organizzazione e tranquillità, lasciando più spazio alla creatività.
Tutti sappiamo cos’è un cibo congelato, ma forse non tutti sanno che solo se il processo di congelamento viene eseguito rapidamente (surgelazione), si mantengono le qualità organolettiche del cibo. Durante il congelamento infatti, tutte le molecole d’acqua si trasformano in cristalli, tanto più piccoli quanto più veloce è il processo di congelazione: quindi solo con una micro-cristallizzazione dell’acqua, le molecole del cibo non vengono distrutte. Grazie a temperature dell’aria di -40°C, gli abbattitori di temperatura abbassano la temperatura al cuore del cibo -18°C in meno di 240 minuti, tempo sufficiente ad ottenere la microcristallizzazione, mantenendo integre tutte le qualità del cibo. Dopo lo scongelamento infatti, non ci saranno perdite di liquidi, di consistenza e di gusto.

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La preparazione della cucina e dell’abbigliamento per la ristorazione

Prima di iniziare l’attività di preparazione dei cibi nelle cucine dei ristoranti, bisogna seguire due passaggi: allestire la postazione con tutti gli accessori delle cucine professionali, a seconda del menù che si va a realizzare, e preparare tutti gli elementi che compongono l’abbigliamento per la ristorazione.
Iniziando dalla mise en place del luogo di lavoro, essa varia a seconda della partita in cui si opera, del tipo di menu da approntare e da altri fattori. La partita del saucier, ad esempio, solitamente ha in linea: olio di oliva, olio di semi, burro, sale grosso, sale fino, pepe bianco e nero macinati e in grani, le spezie necessarie, zucchero, miele, aceto, vino bianco, vino rosso, cognac, marsala, farina, fecola, roux, mirepoix, cipolla, scalogno, aglio intero e tritato, prezzemolo tritato, alloro, timo, mazzetto aromatico, pomodoro concassé, purea di pomodoro, fondi di cottura. La mise en place minima degli utensili del ristorante prevede: tagliere, vari tipi di coltelli, forchettoni, spatole in acciaio, forbici, pelapatate, rigalimoni, arricciaburro, ago per cucire, scatole tagliaverdure e tagliapasta, raschie, pennelli, cucchiai, sac à poche e punte, placche per pulire, bacinelle varie, setaccio, colino cinese, padelle di ferro, grembiuli, asciugamani a perdere e panni per la pulizia.
L’abbigliamento per la ristorazione invece, oltre che dalla classica giacca da cuoco, è composto da una serie di elementi, ognuno dei quali svolge una funziona specifica per l’operatore che lavora nella cucina professionale. È importante sapere come scegliere e come utilizzare ogni parte della divisa da cuoco per proteggersi e non contaminare i piatti che si preparano.
Partendo dall’indumento centrale dell’abbigliamento per la ristorazione, la giacca da chef dovrebbe essere in doppio petto per assicurare un maggiore protezione.
È importante proteggere anche la testa e il collo durante il lavoro nelle cucine dei ristoranti, ecco quindi che bisogna utilizzare un cappello o una cuffia, sia per evitare che possano cadere capelli nelle pietanze, sia per tenere al riparo il capo da sbalzi di temperatura, grasso e condensa. Passando alla parte inferiore dell’abbigliamento, i pantaloni da cuoco vanno scelti sempre di colore bianco oppure nella cosiddetta variante sale e pepe e devono essere dotati di tasche resistenti e capienti.
Il grembiule è un altro accessorio della divisa da cuoco importante per la protezione dell’operatore, soprattutto per la preparazione di piatti più “rischiosi”; deve essere indossato dalla vita fino alle ginocchia comprese.

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Il ruolo delle macchine da cucina professionali

Un tempo, il cuore delle cucine dei ristoranti era costituto dalle macchine da cucina professionali a gas, oggi, nonostante si siano aggiunte diverse altre attrezzature per la ristorazione all’avanguardia, la macchina da cucina resta comunque un elemento imprescindibile, grazie anche alla possibilità di essere integrata da ulteriori moduli. Anche le pizzerie, i panifici e tutte quelle attività che hanno come core business, i prodotti da forno, non possono fare a meno delle macchina da cucina professionali, per la preparazione degli ingredienti o di piatti complementari.
Ultimamente si sta diffondendo il piano cottura a induzione, che permette un maggiore controllo della temperatura e la possibilità di usufruire di diverse funzioni “collaterali”, ma la macchina alimentata a gas resta comunque la scelta privilegiata, data la semplicità di uso e il costo più contenuto (sia di gestione che di acquisto).
Normalmente la macchina da cucina professionale trova posto al centro del reparto di cottura, per facilitare il lavoro agli addetti, o addossata al muro, nel caso lo spazio sia limitato. Un tempo era composta di un solo pezzo, difficilmente spostabile e difficilmente compatibile con altri elementi aggiuntivi quale, ad esempio, il bagnomaria, perché non esistevano canoni fissi di dimensionamento dell’impianto. Oggi le macchine di cucine industriali sono composte da più elementi modulari: piano di cottura a fornelli o a piastre, sottopiano che può contenere un forno professionale o un armadio caldo o più semplicemente un piano di appoggio. La macchina di cucina deve essere adatta a qualsiasi tipo di cottura: dallo sobbollimento alla fiammata alta: deve perciò avere una vasta gamma di possibilità di regolazione dell’intensità di calore. In un prossimo futuro si potranno trovare anche i fornelli sequenziali che, accendendosi e spegnendosi a intervalli regolari, mantengono la temperatura costante con un notevole risparmio energetico.

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Il ruolo dei girarrosti nelle cucine dei ristoranti

Nelle cucine professionali trovano posto le attrezzature per la ristorazione più disparate, a seconda del tipo di offerta che lo chef intende preparare. Normalmente non possono mai mancare cucine a gas, forni e friggitrici professionali, ma il resto delle macchine alimentari come cuocipasta, griglie a pietra lavica, brasiere, girarrosti, ecc. dipenderà proprio dalla tipologia della cucina del ristorante.
Il girarrosto ad esempio, è un’attrezzatura per cucine professionali che viene utilizzata per preparare tagli grandi di carne o polli allo spiedo usando la tecnica di cottura a fuoco indiretto. Non potrà quindi mancare nelle brasserie e nelle bisteccherie, ma anche in alcuni tipi di ristorante e di tavole calde. È particolarmente indicato per arrosti o tagli di carne che richiedono una cottura a lungo termine ad una temperatura di 130 -150 gradi.
I girarrosti possono essere alimentati con l’elettricità, il gas, la brace o la legna; normalmente il metodo di utilizzo è lo stesso, ma è bene sapere che il forno a legna richiede degli accorgimenti ulteriori. Innanzitutto se si usa la brace viva, bisogna fare attenzione che non faccia la fiamma; inoltre se si vuole aumentare la rapidità di cottura nel forno a legna, è necessario mettere qualcosa per chiudere la bocca del forno in modo che possa trattenere il calore senza dispersioni. Il vantaggio di usare i girarrosti nel forno a legna è quello di assicurare una cottura uniforme della carne, grazie alla riflessione del calore da parte della volta interna.
A prescindere dal sistema di alimentazione, non si deve mai alzare il girarrosto dal motore, ma lo spiedo stesso prendendo la parte bassa della struttura; bisogna ricordarsi di togliere la batteria quando non si utilizza lo spiedo elettrico; occorre posizionare una teglia sotto il girarrosto per raccogliere il grasso e infine è necessario ricordare la regola secondo cui maggiore è il diametro del pezzo di carne da preparare, minore deve essere suo il peso, perciò è meglio dividerlo e mettere più pezzi per ripartire il peso sullo spiedo e favorirne la cottura.
Durante l’uso di queste particolari macchine alimentari si dovrebbe porre una teglia, o comunque un raccoglitore, sotto lo spiedo, in modo da non macchiare o ungere il piano cottura con il grasso della carne.

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Un aiuto indispensabile per le cucine dei ristoranti: le confezionatrici sottovuoto

Una delle attrezzature per ristorazione meno considerate quando si allestisce una cucina professionale è la confezionatrice per il sottovuoto. Solitamente le prime macchine alimentari che ci si affretta ad acquistare sono le cucine a gas, i forni professionali, gli armadi frigo e così via, indubbiamente tutte attrezzature fondamentali per l’avvio di una attività di ristorazione, ma le macchine per il sottovuoto svolgono una funzione che non può essere definita secondaria nel lavoro della cucina di un ristorante.
Il motivo è molto semplice: spesso si ha la necessità di gestire grandi pezzature di carne o consegne di grandi quantità di pesce o altri alimenti deperibili. Avendo a disposizione una confezionatrice per il sottovuoto si possono lavorare i cibi con calma, prendendo, di volta in volta, solo la quantità di cui si ha bisogno.
I vantaggi di questa particolare attrezzatura per ristoranti sono chiari: una maggiore praticità per la preparazione del piatto, un aumento della qualità del prodotto, poichè eliminando l’ossigeno si riduce l’ossidazione degli alimenti, ed infine una possibilità di conservare il prodotto per un periodo più lungo. A proposito di quest’ultimo fattore, è possibile tener presente che una confezionatrice per il sottovuoto raddoppi, in media, il periodo di normale conservazione dell’alimento, anche se questo spettro temporale può avere in realtà, delle oscillazioni in più o in meno, in base al tipo di cibo.
Un altro vantaggio riguarda il fatto di poter confezionare anche alimenti che dovranno poi essere congelati, in modo da proteggerli contro il freddo.
Affinché si possano ottenere tutti questi vantaggi, bisogna assicurarsi che il processo di confezionamento sia svolto adeguatamente e quindi è necessario lavorare in totale pulizia, per azzerare il rischio di contaminazioni batteriche e soprattutto confezionare gli alimenti appena acquistati, per non fargli perdere la freschezza.
Sul mercato si possono trovare molteplici tipi di confezionatrici per il sottovuoto, ma normalmente la scelta ricade quasi sempre sui modelli a campana, visto che quelli domestici non sono adatti per le attività di ristorazione.

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I requisiti igienici per l’installazione delle cappe aspiranti nella ristorazione

Quando si avvia un’attività di ristorazione (bar, pub con cucina, trattoria, pizzeria o ristorante che sia), è importante che il proprietario allestisca il locale nel rispetto delle norme dettate dai regolamenti comunitari, in materia di salute e sicurezza alimentare. È quindi fondamentale non solo scegliere attrezzature per la ristorazione a norma, ma anche affidarsi a tecnici specializzati per un’installazione sicura e senza pericoli di incorrere in sanzioni, oltre che incidenti.
La legge prevede che il piano cottura a gas o elettrico, la friggitrice professionale ed il forno a girarrosto dei ristoranti siano sempre essere dotati di cappe aspiranti o a dispersione automatica dei vapori; è inoltre richiesto un ulteriore requisito circa i materiali di tali cappe di aspirazione e di parte del banco caldo: devono essere in acciaio inox e a tenuta stagna. Per quanto riguarda il settore della ristorazione, si possono reperire in commercio due tipi di cappe: le cappe filtranti a carboni attivi e sbocco a parete e le cappe aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete. Le cappe aspiranti tradizionali eliminano all’esterno della cucina professionale, i fumi e i cattivi odori, attraverso specifici condotti, mentre le cappe filtranti filtrano appunto l’aria aspirata con dei carboni attivi, per poi reimmetterla nell’ambiente esterno o interno, sottoforma di vapore acqueo, una volta che è stata depurata.
La legge vieta però la reimmissione dell’aria filtrata e depurata all’interno della cucina di un ristorante; ciò è consentito in un ambiente casalingo, ma per quanto riguarda le cucine professionali, è necessario che le cappe aspiranti sfoghino i fumi all’esterno, anche se sono stati depurati e deodorati.
Le cappe di aspirazione professionali per bar e ristoranti possono essere a parete o centrali, ma non vi è alcuna differenza per quanto riguarda l’efficacia di aspirazione, l’importante è che venga assicurata una buona manutenzione ed una regolare sostituzione dei filtri, per garantirne il corretto funzionamento. In realtà tutto l’impianto di aspirazione deve essere sottoposto a ispezioni periodiche ed eventuali bonifiche, per prevenire rischi di incidenti.
La dimensione e la potenza delle cappe di aspirazione per ristoranti devono essere scelte in base alla grandezza del piano cottura installato nella cucina professionale, senza dimenticare che la larghezza della cappa aspirante non deve mai essere minore di quella del piano cottura e che eventuali grill o friggitrici richiedono cappe di aspirazione dalla potenza elevata.

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I vantaggi dell’arredamento inox delle cucine professionali

Entrando nella cucina professionale di ristoranti e alberghi, una delle prime cose che colpisce l’occhio è la massiccia presenza di acciaio inox in tutto l’ambiente. L’arredamento inox delle cucine infatti possiede delle importanti caratteristiche, che lo rendono particolarmente adatto ad ambienti quali ristoranti, pizzerie ed hotel. La maggior parte delle macchine alimentari è realizzata in inox, così come molti utensili e complementi di arredo, quali banchi di lavoro, pensili, scaffali, lavamani e così via. Attrezzature come vetrine bar, retrobanchi e banchi invece, integrano l’utilizzo dell’inox con altri elementi e con altri materiali di differenti fantasie, per creare un ambiente più vivace, poiché normalmente sono visibili anche al pubblico.
L’arredamento inox presenta molteplici vantaggi per chi lavora in una cucina industriale, quali la resistenza, l’igiene, la durabilità e la semplicità di manutenzione.
L’acciaio inox è, per sua natura, resistente alle corrosioni e alle alte temperature, senza che si effettuino ulteriori lavorazioni o si aggiungano coperture. Alcuni elementi di lega presenti nell’acciaio infatti, sono in grado di formare una sottilissima membrana protettiva trasparante, che si ricrea a contatto con aria o acqua anche nel caso di scalfiture. Una buona manutenzione periodica è tuttavia richiesta per mantenere l’arredamento inox in buono stato.
L’arredamento inox e tutte le attrezzature per la ristorazione in inox rendono la cucina del ristorante luminosa, ma al tempo stesso anche elegante e funzionale alle esigenze degli operatori che vi lavorano.
Infine, non possono essere dimenticate ulteriori caratteristiche di questa lega quali la resistenza alla ruggine, che potrebbe altrimenti formarsi con facilità in un ambiente umido (a causa dei vapori acquei) come quello delle cucine dei ristoranti, e l’elevata durevolezza nel tempo: le attrezzature per la ristorazione che si utilizzano per la preparazione e la conservazione dei cibi sono infatti pensate e realizzate per essere sostituite solo dopo un lungo periodo di tempo e di utilizzo intenso.

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L’installazione delle cappe aspiranti nelle cucine professionali

Al momento dell’allestimento di un locale di ristorazione, di qualunque genere esso sia, è importante che il progettista rispetti delle precise norme igienico-sanitarie dettate dalle direttive europee e dai regolamenti delle ASL di appartenenza. Nella selezione delle attrezzature e dell’arredamento per la ristorazione occorre quindi ricordarsi di acquistare solo prodotti omologati, in grado di garantire un definito livello di sicurezza alimentare. L’areazione del locale di ristorazione è un tema molto delicato al riguardo.
Tanto per iniziare la legge impone che il piano cottura, la friggitrice professionale ed il forno a girarrosto dei ristoranti siano sempre essere dotati di cappe aspiranti o a dispersione automatica dei vapori; è altresì necessario che tali cappe di aspirazione e parte del banco caldo, siano in acciaio inox ed a tenuta stagna.
Per la ristorazione esistono infatti due varianti di cappe aspiranti: le cappe filtranti a carboni attivi e sbocco a parete e le cappe aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete. Con le prime l’aria aspirata viene filtrata attraverso dei carboni attivi e, una volta depurata, viene reimmessa nell’ambiente oppure all’esterno allo stato di vapore acqueo, mentre con le classiche cappe di aspirazione, i fumi ed i cattivi odori vengono espulsi direttamente all’esterno attraverso specifici condotti di evacuazione. Nelle cucine dei ristoranti però, a differenza delle cucine casalinghe, i vapori post filtrazione non possono essere reimmessi all’interno, ma dovranno obbligatoriamente essere sfogati all’esterno, una volta che siano stati depurati e deodorati.
La potenza e la portata delle cappe di aspirazione per ristoranti devono essere scelte in base alle attrezzature per la ristorazione presenti nella cucina professionale: in particolare devono essere adeguate alla dimensione del piano cottura installato, senza dimenticare che la larghezza della cappa aspirante non può mai essere inferiore a quella del piano cottura della cucina a gas; inoltre eventuali grill o friggitrici, presenti nella cucina del ristorante, richiedono cappe di aspirazione di potenza elevata.
La periodica manutenzione degli impianti di aspirazione industriale e la sostituzione dei filtri che hanno perso la loro capacità di depurazione, sono una condizione necessaria affinchè l’aria venga mantenuta costantemente salubre all’interno delle cucine professionali.

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Le impastatrici a spirale regnano nelle cucine professionali

Le attrezzature per pizzeria che regnano all’interno di tutte le cucine professionali sono due: il forno pizza e l’impastatrice professionale. Probabilmente sono le macchine alimentari che contribuiscono maggiormente alla buona riuscita della pizza, oltre ovviamente alle capacità e alle conoscenze del pizzaiolo.
Le impastatrici a spirale, grazie anche ai loro costi contenuti rispetto alle “concorrenti” impastatrici a forcella e a bracci tuffanti, sono le attrezzature da pizzeria più gettonate nelle cucine professionali.
La loro struttura ricorda molto quella delle impastatrici planetarie, che invece sono diffuse nei laboratori delle pasticcerie e in ambienti domestici: l’utensile in acciaio inox, che in questo caso è appunto a forma di spirale, ruota sul proprio asse in un’unica direzione: l’ampiezza della curvatura è pensata specificatamente per ottenere composti ben amalgamati. Allo stesso tempo anche la vasca ruota su stessa. Sia la vasca, che il corpo contenente il motore sono in acciaio inox, per motivi di resistenza, igiene e manutenzione.
La spirale provoca un’azione di stiramento ed allungamento della maglia glutinica, nel momento in cui gira su stessa.
Le impastatrici a spirale sono perfette per lavorare impasti anche molto duri per la forza meccanica che la robusta spirale riesce ad imprimere anche a basse velocità (normalmente sono soltanto 2). Ad ogni modo è idonea anche per impasti più idratati (con il 60-70% di acqua) e in questi casi aiuta molto una seconda velocità.
Queste attrezzature per pizzeria sono caratterizzate da un’elevata efficienza e favoriscono lo sviluppo di glutine, con una discreta ossigenazione dell’impasto, comunque minore rispetto alle impastatrici a forcella e a braccia tuffanti; a causa di questa peculiarità però gli impasti tendono ad incordarsi e a surriscaldarsi eccessivamente. La temperatura che la spirale cede all’impasto è di circa 9-10 gradi centigradi.
Alla luce di questo discorso e di questi “effetti collaterali” è richiesta quindi una certa esperienza e dimestichezza nell’utilizzo di una impastatrice a spirale ed imparare le giuste tempisctiche e modalità di impasto, come ad esempio usare acqua fredda, mentre per impasti particolarmente difficili (alte idratazioni) si potrebbero usare degli stop.

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Celle frigorifere: un grande vantaggio nelle cucine professionali

Le celle frigorifere rivestono un ruolo da protagonista nelle più svariate attività di ristorazione: dalla macelleria alla compagnia di catering, passando per ristoranti e strutture alberghiere. L’importanza di questa attrezzatura per cucine professionali è facilmente intuibile se si pensa all’importanza della refrigerazione per quanto riguarda la conservazione degli alimenti.
Le direttive europee impongono rigide norme da rispettare (anche all’interno delle cucine di ristoranti e hotel), al fine di non interrompere la catena del freddo in tutte le fasi di produzione e approvvigionamento, fino alla vendita al consumatore finale. Le celle frigorifere, gli abbattitori di temperatura, gli armadi frigo e tutte le altre attrezzature per la ristorazione di questo genere hanno l’obiettivo di conservare cibi e bevande senza alterarne le proprietà organolettiche ed evitando la proliferazione di microrganismi dannosi di origine batterica.
Utilizzando le celle frigorifere è possibile mantenere perfettamente per giorni una grande varietà di cibi freschi, pre-raffreddati e congelati, agendo sui parametri di umidità e temperatura, che ovviamente variano a seconda del tipo di alimento: ad esempio bisogna tener conto che frutta e verdura sono degli organismi, il cui metabolismo prosegue anche dopo la raccolta, mentre per la carne, il processo di deperimento inizia nella fase subito successiva al macello; inoltre quest’ultima non dovrebbe essere congelata troppo rapidamente per non farla guastare.
Temperatura e sviluppo di agenti patogeni sono legati in maniera molto stretta e anche un cambiamento di pochi gradi può portare alla proliferazione di batteri, per questo occorre fare estrema attenzione ad impostare sempre la temperatura idonea nelle celle frigorifere presenti nelle cucine professionali. Ad esempio, certi tipi di microbi muoiono ad un temperatura di 0° centigradi, mentre altri possono resistere anche fino a -12° centigradi; è importante quindi essere ben documentati in tal senso, per adoperare in maniera corretta queste preziose forniture per la ristorazione.
Bisogna inoltre ricordare che surgelare gli alimenti nelle celle frigorifere presenti nelle cucine industriali non assicura che la loro completa sterilizzazione, visto che a volte, circa il 10% dei microrganismi potrebbe sopravvivere anche al processo di surgelazione. Normalmente i processi chimici di un alimento non si bloccano definitivamente solo con l’abbassamento della temperatura; l’arresto delle reazioni si può ottenere solo raggiungendo lo zero assoluto, che corrisponde a circa -272° centigradi.

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A cosa servono gli abbattitori di temperatura

Gli abbattitori di temperatura sono macchine alimentari oggi presenti nella maggior parte delle cucine di ristoranti, hotel, pizzerie e mense. Con il passare degli anni e con la crescente necessità di dover accorciare i tempi di preparazione dei cibi e, contemporaneamente, di migliorarne la conservazione, hanno conosciuto un periodo di diffusione molto intenso. In particolare, alcune tipologie di ristoranti, come quelli giapponesi o quelli specializzati in piatti di pesce, non possono assolutamente fare a meno degli abbattitori di temperatura, in quanto le classiche celle frigorifere o gli armadi frigo non permettono di raggiungere certe temperature in tempi brevi, come invece avviene con queste particolari attrezzature per la ristorazione.
L’abbattitore di temperatura lavora con aria refrigerata fatta circolare da alcune potenti ventole, così come avviene anche all’interno dei forni professionali a convezione (ovviamente in questo caso si tratta di aria calda).
Il fine degli abbattitori di temperatura è quello di estrarre il calore emanato dai cibi, refrigerarli in tempi ridotti e conservare un certo livello di umidità necessario per poter lavorare gli alimenti dopo che sono stati riportati a temperatura. L’esito dell’azione degli abbattitori è il prolungamento della conservazione dei cibi, il mantenimento delle loro proprietà organolettiche e l’impedimento della moltiplicazione di quegli agenti patogeni che possono contaminare gli alimenti e provocare intossicazioni.
Con gli abbattitori positivi, la temperatura passa da +95 a +3 gradi in 90 minuti, mentre in quelli negativi, si raggiunge la temperatura di -18 gradi in circa 4 ore. Quest’ultimo funziona più come un potente surgelatore perché causa la microcristallizzazione dell’acqua, senza però alterare le colore, sapore e odore dei cibi.
Queste speciali macchine alimentari possono essere usate con tutti i tipi di alimenti, freschi, caldi o cucinati ed è proprio grazie alla loro versatilità e al loro alto rendimento che hanno conosciuto una grande diffusione in molti campi della ristorazione professionale, malgrado richiedano un investimento economico piuttosto rilevante.

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Consigli per l’uso delle attrezzature professionali per il lavaggio

Tra le attrezzature per la ristorazione più utilizzate quotidianamente all’interno di bar, pizzerie e ristoranti, rientrano sicuramente le lavastoviglie professionali. L’importanza di presentare stoviglie impeccabili e bicchieri splendenti è facilmente intuibile e questo vero soprattutto per quei ristoranti gourmet e ricercati, nei quali la perfezione è richiesta in ogni particolare.
Ovviamente il tipo di attrezzatura necessaria dipende dal genere di attività: per un bar classico sarà sufficiente una lavabicchieri (in cui trovano posto anche tazze e tazzine), al contrario di tavole calde e ristoranti, che necessiteranno anche di più di una lavastoviglie industriale, in base al numero di coperti e all’affluenza di pubblico.
Saranno i camerieri a dover occuparsi della messa in funzione della lavabicchieri e delle altre attrezzature per il lavaggio e saranno sempre loro i responsabili di tutti le stoviglie che si trovano sul tavolo, anche chi non ha effettuato direttamente la mise en place. Si consiglia di revisionare periodicamente le attrezzature per il lavaggio dei piatti e bicchieri del ristorante e di utilizzare prodotti specifici, attenendosi a quanto riportato sulle istruzioni delle case produttrici, per non comprometterne le funzionalità.
Prima e durante l’utilizzo di queste attrezzature professionali per ristoranti è necessario controllare la presenza del brillantante e del detergente e che la macchina sia a temperatura.
Inoltre, così come avviene in ambiente domestico, anche nelle cucine professionali bisogna ricordarsi di vuotare i bicchieri e le stoviglie da eventuali liquidi residui per non sporcare l’acqua del lavaggio, mentre per quanto riguarda le posate, dovranno essere messe in un pozzetto con acqua saponata, nel caso in cui il lavaggio non venga immediatamente effettuato. Per risultati eccellenti infine, si consiglia di asciugare le stoviglie con un panno, dopo averle spruzzate con dell’aceto, quando sono ancora all’interno del cestello della lavastoviglie professionale, anche se i modelli più recenti permettono di avere a disposizione piatti e bicchieri perfettamente asciutti, anche subito dopo il lavaggio.

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Il ruolo delle friggitrici professionali nelle cucine dei ristoranti

Quando si avvia o si prende in gestione un’attività come una pizzeria o un ristorante, la scelta delle attrezzature per ristorazione è cruciale per la buona riuscita del progetto. La friggitrice professionale è una di quelle macchine alimentari che non manca quasi mai nelle cucine industriali, perché la frittura è un metodo di cottura che si presta per la preparazione di numerosi piatti, più o meno ricercati.
Per individuare il modello di friggitrice professionale più adatto bisogna rispondere a tre domande: quali tipi di alimento saranno fritti maggiormente, qual è la mole di pubblico giornaliera media e se sono previsti dei picchi di affluenza.
La capienza delle friggitrici professionali varia dai 4 ai 50 litri: le prime hanno una dimensione simile a quelle casalinghe (ma realizzate per resistere a carichi di lavoro più importanti) e sono pensate per essere posizionati sul banco, mentre quelle più grandi sono dotate di più vasche ed eventualmente di mobile. Per un ristorante medio-piccolo, una friggitrice professionale di 13-18 litri è più che sufficiente, anche nel caso in cui sia previsto un servizio pizzeria (che non normalmente richiede più fritture). Se si faranno fritture di pesce o di altri cibi con pastella, bisogna fare attenzione che le resistenze siano protette e che gli elementi riscaldanti siano posti fuori la vasca (se si tratta di friggitrice a gas); in questo modo saranno facilitate le operazioni di pulizia, in quanto la pastella tende a sporcare il sistema di riscaldamento e a diminuirne l’efficienza. Se si friggerà pesce ed altri tipi di alimenti, sarebbe opportuno acquistare due friggitrici oppure una con due vasche distinti, al fine di evitare la contaminazione di sapori.
La friggitrice professionale con due vasche tra l’altro non occupa molto spazio (al contrario di quanto si possa immaginare) e dovrebbe essere la soluzione preferita dalla maggior parte dei ristoranti, perché permette di ridurre i consumi e di gestire al meglio il tempo, lo spazio ed i picchi di domanda da parte dei clienti.
Infine se si intende preparare fritti per persone con intolleranze alimentari, l’acquisto di un’altra friggitrice è obbligatoria, ma in questo caso è possibile sceglierne anche una piccola da banco, ideale per quantità di cibo ridotte e quindi per risparmiare nel consumo dell’olio.

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Nilma, successo al Cibus Tec

Più di 30mila visitatori per 1000 aziende espositrici: numeri da record per il Cibus Tec, che ha chiuso i battenti dell’edizione 2014 con un aumento di presenze del 15% rispetto al passato.

Tra le aziende che hanno partecipato, non poteva mancare la parmigiana Nilma, che ha ottenuto grande successo con importanti novità di prodotto ed è stata protagonistadi una linea dimostrativa per la produzione e il confezionamento di zuppe in versione ready meals.

Novità assoluta nello stand Nilma è stata la presentazione della prima grigliatrice a gas prodotta dall’azienda, in grado di marcare alla perfezione su entrambi i lati tutti i tipi di verdure, carni e pesce.

Questa nuova macchina – che ha una capacità produttiva da 100 a 300kg/ora – è dotata di due rulli marcatori realizzati in lega di bronzo ad uso alimentare e raggiunge la giusta temperatura di marcatura in soli 30 minuti, consentendo così un notevole risparmio energetico. L’innovativo sistema di riscaldamento interno ai rulli impedisce inoltre ai cibi di bruciare e ai fumi di combustione di entrare a contatto col prodotto, evitando quindi la formazione di sostanze dannose per la salute ed ottenendo una grigliatura degli alimenti perfetta, ma soprattutto sana e sicura.

La grigliatrice è infine dotata di altezza di passaggio regolabile da 3 a 55 mm e di touch screen per la programmazione della diversa marcatura a seconda del prodotto da grigliare.

Nell’ambito del Food Processing & Packaging, Nilma ha avuto un ruolo da protagonista anche in una delle linee dimostrative presenti in fiera, dedicata alla produzione e al confezionamento per zuppe in versione ready meals: qui i visitatori hanno potuto vedere all’opera il cuocitore universale con mescolatore Nilma MIX-MATIC ‘S’ 250 la pompa pneumatica NPA per il trasferimento della zuppa alla linea di riempimento.

Per scoprire tutte le soluzioni Nilma dedicate alla ristorazione e alle grandi cucine industriali e conoscere i macchinari professionali e le attrezzatureper la ristorazione prodotti dall’azienda, potete visitare il sito www.nilma.it, dove troverete anche tutte le informazioni tecniche sulla nuova grigliatrice.

 Contatti

Layoutweb, Layout Advertising Group

Public Relation Department

Paola Zazzali

E-mail: [email protected]

www.layoutweb.it

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Cucine professionali con piani cottura a induzione

La cucina è uno degli elementi tradizionali più importanti e radicati nella cultura del nostro Paese: chi ama cucinare, vuole il meglio dalla propria cucina e dai propri strumenti, grazie ai quali poter sperimentare ai fornelli pietanze e tecniche di varia natura. Le cucine professionali con cappe e piani cottura degli chef, rappresentano il top in quanto a funzionalità e praticità, poiché pensate a partire dalla facilità di utilizzo, per velocizzare i tempi e per poter cucinare quantità di cibo molto importanti. È possibile poter provare l’esperienza di stare ai fornelli di un vero ristorante, scegliendo, per la propria casa, una cucina professionale o che comunque possa contare di caratteristiche facilmente reperibili nella maggior parte dei ristoranti.

 

Le Cucine Professionali complete di Piani Cottura e Cappe

La peculiarità più evidente di una cucina professionale, è quella di essere realizzata interamente in acciaio inox: questo prezioso materiale consente infatti di puntare a un’igiene impeccabile ed è molto facile da pulire. L’acciaio inox, nelle cucine tradizionali domestiche, rappresenta un materiale impiegato in special modo per lavello, piano cottura, cappe e fornelli: le strutture portanti delle cucine professionali, color acciaio, possono però risultare troppo sterili per essere impiegate in una casa curata non solo dal punto di vista funzionale, ma anche da quello estetico.

Per questo motivo le cucine che prendono spunto da quelle professionali, sono solitamente colorate e rifinite, accostando all’estetica la praticità dei materiali professionali: un piano cottura a gas o a induzione, un piano per stendere la pasta, ad esempio, in acciaio o in marmo, rappresenta un valido alleato per i propri esperimenti ai fornelli, traendo ispirazione dai luoghi di lavoro dei più grandi cuochi di tutto il mondo. Le cucine professionali, tuttavia, risultano essere molto grandi, con bruciatori numerosi per placare le esigenze dei numerosi clienti che vivono un ristorante: a seconda delle proprie esigenze, sarà possibile optare per soluzioni ampie, che consentano la preparazione di cibi per molte persone. Una scelta da considerare per famiglie numerose e per chi è solito avere ospiti di frequente.

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Cucinare come dei veri cuochi nella cucina di casa

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  • 15 Luglio 2010

Il sogno di molti cuochi dilettanti, e in generale di molte persone che amano cucinare, è avere una cucina professionale in casa propria.

Le attrezzature che hanno a disposizione i veri cuochi in una cucina industriale sono varie e pensate per facilitare il lavoro di chi sta ai fornelli, velocizzando determinate operazioni, rendendo possibile cucinare grandi quantità di cibo, e permettendo ai cuochi di lavorare con maggiore precisione. Quando cuciniamo in casa nostra, anche se abbiamo una famiglia numerosa, una grande passione per la cucina, e un viavai continuo di ospiti, le attrezzature professionali dei ristoranti possono sembrare eccessive per un uso domestico, ma possiamo comunque rubare qualche elemento delle cucine dei ristoranti per migliorare anche la nostra cucina.

Innanzitutto, se guardiamo ai materiali con i quali sono fatte le cucine dei ristoranti, possiamo notare che gran parte degli accessori e dei mobili sono in acciaio, per ovviare a delle esigenze igieniche. Nelle cucine casalinghe, anziché copiare in toto l’arredamento delle cucine professionali, potremmo pensare di inserire solo qualche elemento in acciaio, come il piano cottura, con fornelli gas e lavamano inox integrati. In questo modo la nostra cucina avrà alcune componenti tipiche delle cucine professionali, con i vantaggi, soprattutto di ordine igienico, che ne conseguono, ma allo stesso tempo potrà essere arricchita con altri materiali che soddisfino maggiormente il nostro gusto estetico (una cucina realizzata completamente in acciaio inox, inutile legarlo, risulta quantomeno monotona e fredda). Ecco dunque che possiamo accostare alle componenti in acciaio altre superfici in legno o in marmo, utili per tagliare e impastare.

Per quanto riguarda la scelta degli elettrodomestici, c’è solo l’imbarazzo della scelta: molte delle più note case produttrici, infatti, producono vari tipi di elettrodomestici simili alle macchine industriali, anche se si tratta ovviamente di versioni semplificate. D’altro canto, nessuno in casa propria ha bisogno di piani di cottura immensi o di lavastoviglie industriali, ma gli elettrodomestici per la casa che copiano i fratelloni industriali offrono delle funzioni che possono essere senz’altro utili anche in ambito casalingo: a tutti possono far comodo maniglie funzionali, comandi elettronici e display per il controllo della temperatura, tanto per fare qualche esempio.

Oltre a mobili ed elettrodomestici, ci sono molte altre attrezzature cucina professionale che possono essere utilizzate anche nelle nostre cucine. Le pentole, innanzitutto: molti di noi usano la stessa pentola per cuocere di tutto, dalla pasta alla carne, dal riso al pesce. I veri cuochi, invece, si affidano a diversi tipi di pentole, ognuno pensato per uno specifico tipo di cottura o di cibo, e anche i profani della cucina possono trovare nei negozi più forniti macchine cuocipasta, brasiere, pentole per la cottura a vapore e così via.

Infine, ci sono delle componenti delle cucine industriali di cui le nostre cucine possono benissimo fare a meno. I lavelli, per esempio, che nelle cucine industriali sono solitamente molto capienti per poter accogliere delle pentole che, nelle nostre case, difficilmente vediamo. Inutile copiare dunque le dimensioni di tali lavabi, anche se da questi possiamo prendere ispirazione per arricchire la nostra cucina con lavelli dotati di un’unica vasca grande e di rubinetti ad arco, che ci permettano di pulire anche pentole molto grandi.

Articolo a cura di Francesca Tessarollo
Prima Posizione Srl – posizionamento gratuito

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Comunicati

La tecnologia al servizio della cucina

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  • 22 Giugno 2010

Nei tempi frenetici in cui viviamo, nessuno sembra aver più il tempo di mettersi ai fornelli e preparare un lauto pasto: per fortuna che la tecnologia ci viene sempre più in aiuto.

Se in passato consumare un pasto significava sedersi a tavola con la propria famiglia e mangiare i manicaretti preparati dalla mamma o dalla mogliettina durante la giornata, al giorno d’oggi l’idea della cena si associa per lo più ad un piatto veloce, cucinato in fretta appena tornati dal lavoro, per non parlare poi del pranzo, che molto spesso coincide con un panino o un’insalatona al bar sotto l’ufficio. Anche se le vite degli italiani sono diventate più frenetiche, ciò non significa però che l’italico popolo abbia perso quell’inclinazione per la buona cucina che l’ha reso famoso nel mondo, e se elettrodomestici e cucine industriali e professionali ottengono successo è anche perché permettono di risparmiare tempo e di cucinare in fretta piatti che, con gli elettrodomestici della nonna, avevano dei tempi di cottura molto più lunghi.

Le cucine più moderne, quelle che vengono presentate in eventi quali il Salone Internazionale del Mobile di Milano (che quest’anno aveva una sezione, Technology for the Kitchen, interamente dedicata agli elettrodomestici, a riprova di quanto la tecnologia sia importante anche in cucina), sono ormai delle isole futuristiche, piene di strumenti in grado di rivoluzionare il nostro modo di cucinare. Tra le recenti innovazioni del settore, che solo a sentirne parlare sembra di stare in un romanzo di fantascienza, ci sono forni ultraveloci che consentono di cucinare in pochissimo tempo qualsiasi pietanza, permettendo anche a coloro che non hanno il tempo di cucinare di mangiare qualcosa che non sia in scatola. E non è tutto: esistono dei forni che non solo sono in grado di cuocere velocemente, ma che programmano autonomamente anche il tempo di cottura delle pietanze basandosi sul tipo e sulla quantità di cibo che viene infornato, indicando addirittura come posizionare il tegame all’interno affinché il cibo si cuocia al meglio. Questo per quanto riguarda la cottura dei cibi, ma i frigoriferi non sono da meno: oltre ai frigoriferi industriali e professionali con fabbricatore di ghiaccio incorporato, che ci risparmiano anche la fatica di tritare il ghiaccio per i nostri cocktail, ci sono persino dei modelli che rilevano quello che manca e aiutano a fare la lista della spesa.

Ma non serve andare così lontano e prendere in considerazione elettrodomestici così innovativi per capire quanto la tecnologia sia utile in cucina, basta pensare ad alcuni apparecchi presenti ormai in molte delle nostre case. Apparecchi che le nostre madri non avevano a disposizione, ma senza i quali non riusciremmo a stare, come la friggitrice professionale, che ci permette di friggere il cibo senza il pericolo di scottarsi e senza diffondere per tutta la casa un odore sgradevole, e la lavastoviglie: pochi di noi sono ancora disposti a lavare i piatti a mano, rinunciando alla comodità di inserire tutto in una lavastoviglie professionale in grado di lavare in poco tempo anche grandi quantità di piatti.

Grazie a questi ed altri elettrodomestici, cucinare, ma anche conservare i cibi, fare la spesa e lavare i piatti diventa più facile e veloce, restituendoci la possibilità di consumare pasti gustosi e completi.

Articolo a cura di Francesca Tessarollo
Prima Posizione Srl – posizionamento motori

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Comunicati

Cucine Lube: soluzioni di qualità per progetti su misura

L’assortimento delle Cucine Lube è in grado di rispondere al meglio alle richieste di quanti esigono alternative originali, di qualità e accattivanti per creare ambienti domestici funzionali e comodi, belli da vedere e solidi nella stessa misura.

La mission dell’azienda marchigiana, del resto, specializzata nella produzione top level di cucine classiche, moderne, componibili e professionali è proprio quella di soddisfare le aspettative dei propri clienti, attraverso la progettazione di modelli ergonomici, realizzati con i migliori materiali e sempre in linea con le più recenti innovazioni tecnologiche e di design.
Il tutto supportato da una consulenza puntuale e da un’assistenza post-vendita che non lasciano nulla al caso.

Visitando il sito istituzionale Cucinelube.it, ed entrando in particolare nella sezione “Modelli”, l’utente ha la possibilità di verificare online quanto sia ampia, diversificata e dettagliata la scelta delle cucine Lube proposte al pubblico.

La collezione completa, infatti, presenta linee e modelli diversi per stile e per soluzioni pensate su misura: talvolta cucine romantiche e in muratura, old style e cucine country, altre volte eleganti e funzionali cucine moderne e di tendenza, altre ancora vere e proprie cucine professionali, hi-tech e d’avanguardia; ma in ogni caso cucine e complementi d’arredo (lavelli, mobili, tavoli, sedie, ecc.) di alta qualità, curate nei minimi particolari, pensate per durare nel tempo e per rispecchiare i desideri e la personalità del cliente finale, sempre in abbinamento a elettrodomestici di prima scelta.

Il catalogo online offre numerose immagini, descrizioni, schede di prodotto, accessori, finiture, colori, eccetera, che permettono di farsi un’idea precisa della cucina più adatta alle proprie esigenze e dell’ arredo per cucine più rispondente ai gusti personali di ciascun visitatore. Inoltre, entrando nelle sezioni “Novità” e “Primo Piano” è possibile visionare in anteprima i futuri modelli che ben presto verranno messi in commercio e/o gli aggiornamenti relativi alle cucine già in produzione.

Completano l’offerta del sito la sezione “Mondo Lube”, per conoscerne la storia e la realtà aziendale (e le sue certificazioni Qualità&Ambiente), l’area dei Contatti via e-mail o tramite numero verde e la vivace communty “4 Chiacchere”, dove ogni utente può esprimere il proprio parere sui prodotti Lube, interagire con gli altri utenti, chiedere consigli e raccontare il proprio modo di “abitare” lo spazio cucina.
Perché con Lube la cucina è tutta da vivere!

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