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Al momento dell’allestimento di un locale di ristorazione, di qualunque genere esso sia, è importante che il progettista rispetti delle precise norme igienico-sanitarie dettate dalle direttive europee e dai regolamenti delle ASL di appartenenza. Nella selezione delle attrezzature e dell’arredamento per la ristorazione occorre quindi ricordarsi di acquistare solo prodotti omologati, in grado di garantire un definito livello di sicurezza alimentare. L’areazione del locale di ristorazione è un tema molto delicato al riguardo.
Tanto per iniziare la legge impone che il piano cottura, la friggitrice professionale ed il forno a girarrosto dei ristoranti siano sempre essere dotati di cappe aspiranti o a dispersione automatica dei vapori; è altresì necessario che tali cappe di aspirazione e parte del banco caldo, siano in acciaio inox ed a tenuta stagna.
Per la ristorazione esistono infatti due varianti di cappe aspiranti: le cappe filtranti a carboni attivi e sbocco a parete e le cappe aspiranti con sbocco in canna fumaria o a parete. Con le prime l’aria aspirata viene filtrata attraverso dei carboni attivi e, una volta depurata, viene reimmessa nell’ambiente oppure all’esterno allo stato di vapore acqueo, mentre con le classiche cappe di aspirazione, i fumi ed i cattivi odori vengono espulsi direttamente all’esterno attraverso specifici condotti di evacuazione. Nelle cucine dei ristoranti però, a differenza delle cucine casalinghe, i vapori post filtrazione non possono essere reimmessi all’interno, ma dovranno obbligatoriamente essere sfogati all’esterno, una volta che siano stati depurati e deodorati.
La potenza e la portata delle cappe di aspirazione per ristoranti devono essere scelte in base alle attrezzature per la ristorazione presenti nella cucina professionale: in particolare devono essere adeguate alla dimensione del piano cottura installato, senza dimenticare che la larghezza della cappa aspirante non può mai essere inferiore a quella del piano cottura della cucina a gas; inoltre eventuali grill o friggitrici, presenti nella cucina del ristorante, richiedono cappe di aspirazione di potenza elevata.
La periodica manutenzione degli impianti di aspirazione industriale e la sostituzione dei filtri che hanno perso la loro capacità di depurazione, sono una condizione necessaria affinchè l’aria venga mantenuta costantemente salubre all’interno delle cucine professionali.