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Peculiarità e gestione del forno pizza elettrico

Utilizzare un forno pizza elettrico non significa ottenere un prodotto qualitativamente inferiore rispetto ad un forno a legna. Certo quest’ultimo conferisce alla pizza un aroma particolare, specie se si utilizza legno di ulivo, ma i forni elettrici professionali presentano molti vantaggi, dovuti alle loro caratteristiche tecniche. Innanzitutto la generazione del calore: nel forno elettrico questa avviene per riscaldamento di resistenze che, attraversate dalla corrente, generano un calore che cedono all’ambiente circostante. In genere, questo “circostante” viene confinato in modo da far emettere più calore in una determinata direzione, perciò in questi forni pizzeria esiste anche una differenziazione di calore gestibile tra platea, il fondo del forno, ed il cielo, cioè la parte alta del forno. Insieme alla valvola di sfogo del calore, che trova normalmente posto in fondo, si può effettuare una gestione della umidità e dell’aria presente nella camera, dando luogo alla cosiddetta “conduzione” del forno che è comune anche in quello a legna. Non essendoci fiamma viva, non avviene nessuna combustione (con tutti i suoi problemi) e le temperature sono di poco più basse di un forno a legna. Inoltre il calore si distribuisce in maniera uniforme in tutta la camera, riducendo al minimo il rischio di bruciare la pizza in certi punti.
Per quanto riguarda la “bontà” della pizza, bisogna sottolineare che la cottura in un forno pizzeria elettrico è molto simile a quella in un forno a legna: l’impasto mostra infatti la stessa maculazione, garanzia dell’elevato livello di maturazione, cottura e quindi digeribilità. Infine bisogna sottolineare che l’utilizzo dei forni pizza elettrici è intuitivo, per questo la sua gestione può essere affidata anche a personale poco esperto. La cottura in forno a legna richiede invece una costante presenza per gestire il fuoco.
Ultima nota riguarda l’uso delle pale pizza nei forni elettrici: solitamente vengono preferite pale dal manico corto, per facilitare i movimenti, e c’è una maggiore liberta di scelta del materiale da parte del pizzaiolo (legno, alluminio, acciaio inox).

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La versatilità dei forni per pizzeria elettrici

I forni per pizzeria elettrici stanno assistendo ad una grande diffusione all’interno delle cucine professionali delle attività di ristorazione. I motivi di questa ascesa sono essenzialmente la versatilità e la semplicità di utilizzo, in particolare rispetto ai forni pizza a gas.
Scendendo più nel dettaglio, i forni pizza elettrici hanno il vantaggio di poter essere controllati tramite comandi elettronici e di disporre di numerose funzioni come il grill, la ventilazione, il riscaldamento simultaneo o alternato di cielo e platea e così via. Gli elementi riscaldanti, in questo tipo di forni per pizzeria professionali, sono posizionati infatti nella parte inferiore e superiore della camera, in questo modo è possibile scegliere quale parte utilizzare ed eventualmente impostare anche temperature differenti, a seconda delle esigenze. Un utilizzo combinato del riscaldamento superiore ed inferiore permette di ottenere livelli di cottura uniforme, proprio perché il calore si distribuisce in maniera omogenea, senza il rischio di preparare pizze bruciate in alcune parti, come invece potrebbe accadere nei forni pizza a gas, nei punti in vista della fiamma.
L’impostazione della temperatura è molto semplice grazie alla presenza di manopole o comandi elettronici; gli elementi riscaldanti funzionano al massimo fino a raggiungere la temperatura impostata (alcuni modelli di forni professionali raggiungono i 300 gradi) e poi si spengono, una volta che il sensore segnala il raggiungimento della temperatura. È facile intuire quindi che la regolazione della temperatura risulta molto più accurata rispetto ad un forno per pizzerie a gas.
Un ulteriore vantaggio di questo tipo di attrezzature per la ristorazione è la migliore gestione dell’umidità all’interno della camera del forno elettrico: grazie anche alla presenza di guarnizioni, l’umidità non si disperde all’esterno e permette di ottenere pizze caratterizzate da una maggiore morbidezza, evitando il rischio di renderle secche o biscottate.
Per dei risultati ottimali il consiglio è quello di infornare la pizza ovviamente quando la temperatura è stata raggiunta, di spegnere gli elementi riscaldanti durante la fase di cottura e di attivare la funzione di ventilazione nei minuti finali per agevolare la doratura della pizza.
Su AllForFood è possibile trovare tutte le migliori attrezzature professionali per pizzerie e ristoranti, compresi i forni pizza elettrici e a gas. Sono disponibili numerosi modelli differenti per caratteristiche, numero di camere e dimensioni, perfetti per chi cerca una soluzione di qualità e che possa durare nel tempo.

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