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Peculiarità e gestione del forno pizza elettrico

Utilizzare un forno pizza elettrico non significa ottenere un prodotto qualitativamente inferiore rispetto ad un forno a legna. Certo quest’ultimo conferisce alla pizza un aroma particolare, specie se si utilizza legno di ulivo, ma i forni elettrici professionali presentano molti vantaggi, dovuti alle loro caratteristiche tecniche. Innanzitutto la generazione del calore: nel forno elettrico questa avviene per riscaldamento di resistenze che, attraversate dalla corrente, generano un calore che cedono all’ambiente circostante. In genere, questo “circostante” viene confinato in modo da far emettere più calore in una determinata direzione, perciò in questi forni pizzeria esiste anche una differenziazione di calore gestibile tra platea, il fondo del forno, ed il cielo, cioè la parte alta del forno. Insieme alla valvola di sfogo del calore, che trova normalmente posto in fondo, si può effettuare una gestione della umidità e dell’aria presente nella camera, dando luogo alla cosiddetta “conduzione” del forno che è comune anche in quello a legna. Non essendoci fiamma viva, non avviene nessuna combustione (con tutti i suoi problemi) e le temperature sono di poco più basse di un forno a legna. Inoltre il calore si distribuisce in maniera uniforme in tutta la camera, riducendo al minimo il rischio di bruciare la pizza in certi punti.
Per quanto riguarda la “bontà” della pizza, bisogna sottolineare che la cottura in un forno pizzeria elettrico è molto simile a quella in un forno a legna: l’impasto mostra infatti la stessa maculazione, garanzia dell’elevato livello di maturazione, cottura e quindi digeribilità. Infine bisogna sottolineare che l’utilizzo dei forni pizza elettrici è intuitivo, per questo la sua gestione può essere affidata anche a personale poco esperto. La cottura in forno a legna richiede invece una costante presenza per gestire il fuoco.
Ultima nota riguarda l’uso delle pale pizza nei forni elettrici: solitamente vengono preferite pale dal manico corto, per facilitare i movimenti, e c’è una maggiore liberta di scelta del materiale da parte del pizzaiolo (legno, alluminio, acciaio inox).

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Peculiarità e manutenzione dei forni pizzeria a gas

Tutta l’attrezzatura per pizzeria è importante, ma niente come il forno pizza cattura l’attenzione degli operatori del settore al momento dell’allestimento di un’attività di ristorazione. Chi non può permettersi un forno a legna, può scegliere tra due valide alternative: forni pizzeria a gas ed elettrici.
I forni a gas per pizzeria, rispetto a quelli elettrici, permettono di ottenere risultati molto simili ai forni a legna, anche se molto spesso solo questi ultimi suonano come sinonimo di una pizza di qualità alle orecchie dei clienti. In realtà nei forni pizzeria a gas, la pizza viene preparata tramite un sistema di cottura “diretta”, proprio come avviene nei forni a legna, in quanto la fiamma è situata alla medesima altezza del piano cottura; inoltre il forno per pizza a gas dispone di controlli dell’aria primaria e secondaria, regolabili persino da uno staff alle prime armi, e che conferiscono alla fiamma un irraggiamento e un riscaldamento tipico del fuoco a legna.
Ma è dal punto di vista della gestione e della pulizia che si notano i vantaggi dei forni pizzeria a gas. Innanzitutto questi forni possono essere installati più facilmente di un forno a legna, poiché è sufficiente che vi sia l’impianto del gas nel locale, occupa meno spazio, non produce problemi di fumo e fuliggine e infine vengono eliminate tutte quelle operazioni legate alla ricerca, al trasporto e allo stoccaggio di legname.
Per quanto riguarda invece la manutenzione del forno pizzeria a gas si consiglia di pulire la pietra refrattaria, al termine di una giornata lavorativa, con una spazzola per eliminare i residui di cibo; il piano si scurirà normalmente con il passare del tempo, ma questo non pregiudica nulla, non è quindi consigliabile usare prodotti sgrassanti troppo aggressivi. I bruciatori di solito sono sigillati nell’area del piano di cottura per evitare che possano finirci dei residui di cibo; la loro rimozione non è quindi necessaria per pulire il piano cottura, ma dovrà essere effettuata solamente dal personale specifico in occasione di una riparazione.
Bisogna lavare la porta del forno per pizzeria semplicemente con dell’acqua saponata, facendo attenzione a non esagerare con la quantità, per evitare che penetri all’interno e causi macchie o scolorimento. Spugne abrasive e detergenti in polvere vanno accuratamente evitati per non graffiare le superfici , mentre il vetro dello sportello va pulito con un detergente spruzzato direttamente su un panno.
Per assorbire un versamento di grasso all’interno dei forni a gas per pizzeria, è sufficiente versare il sale su di esso quando è ancora caldo e pulirlo quando il forno si è raffreddato. Un’alternativa per la pulizia del forno è data anche da acqua con una pasta di bicarbonato leggermente abrasiva.

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Il forno a vapore e a termoconvezione nella ristorazione

Tra le varie tipologie di forni professionali esistono quelli che sfruttano l’azione del vapore e quelli a termoconvezione, o ancora forni che presentano entrambe le caratteristiche. La cottura al vapore in realtà, non è un sistema innovativo come può essere considerato quello delle microonde: da sempre nelle cucine professionali si sono utilizzate pentole sormontate da una griglia o le cuscussiere per questo tipo di cottura, sfruttando la forte capacità che ha il vapore di trasmettere calore, superiore a quella dell’acqua in ebollizione; nella cucina orientale poi costituisce uno dei due sistemi fondamentali di cottura in uso. L’evoluzione di questa tecnologia ha portato alla costruzione di due tipi di forni professionali, tra le attrezzature per la ristorazione: il forno a pressione e temperatura variabili e il forno combinato vapore-termo-convezione. In questi apparecchi, all’accensione del forno un apposito dispositivo provvede all’evacuazione dell’aria contenuta nella camera di cottura, perché questa non renderebbe uniforme la cottura. Il vapore, prodotto da un generatore, viene poi immesso all’interno della camera di cottura con diversi sistemi. Il forno a pressione e temperatura variabili ha la possibilità di potere comprimere il vapore fino a un bar di pressione, innalzando così il punto di ebollizione a 120° C, la cottura degli alimenti risulta pertanto molto più rapida rispetto alla normale bollitura.
I pregi maggiori di questo forno sono: maggior potere di trasmissione di calore rispetto alla cottura in acqua, con conseguente riduzione dei tempi di cottura e di consumi energetici; tempi di messa in regime brevi; ampia capienza della camera di cottura; minimizzazione delle perdite di sostanze nutritive. Gli inconvenienti sono: possibilità di cuocere gli alimenti solamente per lessatura; necessità di un buon demineralizzatore per l’acqua, al fine di evitare incrostazioni di calcare nei condotti interni dei forno; necessità di massima precisione nell’impostazione dei tempi nell’uso in pressione, perché pochi secondi di cottura in più possono rovinare una preparazione; impossibilità di aprire il forno professionale durante il ciclo di cottura se si è in presenza di vapore sotto pressione. Lavorando a pressione atmosferica è invece possibile un continuo intervento sulle vivande già in cottura e l’introduzione di altre da cuocere, con produzione a ciclo continuo. Il forno a convezione combinato al vapore è di più facile uso, ed è quello preferito nelle cucine professionali. Si puó utilizzare solo a vapore, solo a convezione o combinando i due sistemi di cottura.

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Le macchine per kebab: cosa sono e come funzionano

Le pizzerie e le rosticcerie che preparano piatti della tradizione greca e turca sono sempre più numerose nel nostro paese. Soprattutto il kebab è una pietanza che, negli ultimi dieci anni, ha riscosso grande successo tra il pubblico di ogni età.
Molto spesso, anche le pizzerie già avviate decidono di allargare la propria offerta con piatti turchi e perciò devono dotarsi di macchine per il kebab e apposite attrezzature. Le rosticcerie di questo genere devono sicuramente dotarsi di un forno pizza professionale e di una vetrina in cui saranno esposti la pizza ed altri piatti sfiziosi, come patatine, crocchette o le tipiche polpette di ceci (falafel). A tale scopo è necessario dotarsi anche di una friggitrice professionale, possibilmente con due vasche separate, per poter friggere diversi tipi di prodotti senza contaminazione di sapori.
Tornando al piatto principe di cui si parlava inizialmente, la macchina per kebab da acquistare è composta da uno o più spiedi verticali, sui quali vengono posizionati i rotoli di carne, a poca distanza da alcuni bruciatori che rendono roventi delle griglie di metallo. La carne si cuoce quindi senza essere a diretto contatto con le griglie. L’alimentazione delle macchine per kebab può essere elettrica o a gas, così come avviene per i forni pizzeria.
Durante la cottura, il grasso della carne scivola lungo lo spiedo andando a insaporire quella situata nella parte sottostante e nel frattempo la parte più esterna del rotolo viene tagliata in sottili strisce con appositi accessori per kebab come le lame per kebab o dei coltelli elettrici rotanti. È chiaro che un metodo di cottura di questo tipo richieda molto tempo prima che l’intero rotolo di carne sia cotto, ma la velocità dipende in parte anche dal tipo di carne utilizzata, che può essere di qualunque animale ad eccezione del maiale, in quanto vietata dalla religione islamica.
Un’altra attrezzatura per pizzeria che non può mancare è un armadio frigo professionale, di dimensione compresa tra i 10 e i 20 kg. È importante che sia capiente, perché oltre alle normali vivande, serve a mantenere i rotoli di carne. Il kebab infatti, di solito è un prodotto congelato la cui fornitura si basa sulla catena del freddo; questo significa che bisogna fare attenzione che la catena non venga spezzata in nessun passaggio (compreso quello finale in pizzeria), per non correre il rischio di scongelare e ricongelare la carne più volte.

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Le attrezzature pizzeria necessarie per tavole calde e rosticcerie

Il segreto di una buona pizza non risiede solo nella scelta di ingredienti di prima qualità, è necessario anche dotarsi di attrezzature per pizzeria adeguate, che aiutino a snellire ed ottimizzare tutti i passaggi che avvengono all’interno di una pizzeria, dalla preparazione della pizza, alla vendita al cliente.
Chi vuole aprire o rimodernare una pizzeria a taglio o da asporto dovrà scegliere con cura tanto le attrezzature pizzeria da posizionare all’interno della cucina professionale, quanto l’arredamento della sala dove i clienti potranno acquistare la pizza.
Le attrezzature per pizzeria imprescindibili sono ovviamente le impastatrici professionali ed i forni pizzeria. Per quanto riguarda le prime, le impastatrici a forcella rappresentano un ottimo investimento in relazione al rapporto qualità/prezzo: risultato soddisfacente e costi più contenuti rispetto alle impastatrici a spirale o a bracci tuffanti. La scelta del modello di forno professionale dipende invece dal tipo di impianto di alimentazione di cui si dispone in cucina (a gas o elettrico) e dal volume di pizza che si prevede, in particolare nei momenti di picco di richiesta.
Le altre attrezzature per pizzeria necessarie riguardano quelle per la preparazione e la conservazione degli ingredienti e dei prodotti cotti come abbattitori di temperatura, armadi frigo, tagliamozzarelle, affettatrici professionali e così via. Molto dipende anche dal tipo di offerta che si intende effettuare, per esempio solo pizza oppure piatti da tavola calda, kebab ecc.
Aspetto delicato relativo alla cucina professionale di una pizzeria è l’impianto di aspirazione. La tipologia da predisporre dipende dalla metratura della cucina e dalle restrizioni previste dalla ASL di appartenenza. In generale è possibile scegliere tra cappe aspiranti centrali o con sbocco a parete, con motore integrato o esterno e ovviamente con potenza di aspirazione differente.
Anche l’arredamento della sala destinata alla vendita non deve essere sottovalutato: il primo elemento da acquistare è senza dubbio l’espositore per la pizza e gli altri alimenti, che può essere refrigerato o neutro. Oltre alla bilancia, al registratore di cassa ed un eventuale distributore di bevande, bisogna infine ricordare che i clienti apprezzeranno molto la possibilità di fermarsi nel locale per una veloce pausa e per questo motivo è consigliabile realizzare un piccolo spazio adatto allo scopo e renderlo accogliente dotandolo con tavolini, sgabelli e sedie comode, ma al tempo stesso pratici da pulire.
AllForFood, negozio online leader nel settore delle attrezzature e l’arredamento per la ristorazione, propone una vasta scelta di attrezzature professionali per pizzerie, rosticcerie e tavole calde, come espositori refrigerati, armadi frigo, impastatrici professionali e sgabelli, per poter allestire la propria attività con qualità e risparmio.

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La versatilità dei forni per pizzeria elettrici

I forni per pizzeria elettrici stanno assistendo ad una grande diffusione all’interno delle cucine professionali delle attività di ristorazione. I motivi di questa ascesa sono essenzialmente la versatilità e la semplicità di utilizzo, in particolare rispetto ai forni pizza a gas.
Scendendo più nel dettaglio, i forni pizza elettrici hanno il vantaggio di poter essere controllati tramite comandi elettronici e di disporre di numerose funzioni come il grill, la ventilazione, il riscaldamento simultaneo o alternato di cielo e platea e così via. Gli elementi riscaldanti, in questo tipo di forni per pizzeria professionali, sono posizionati infatti nella parte inferiore e superiore della camera, in questo modo è possibile scegliere quale parte utilizzare ed eventualmente impostare anche temperature differenti, a seconda delle esigenze. Un utilizzo combinato del riscaldamento superiore ed inferiore permette di ottenere livelli di cottura uniforme, proprio perché il calore si distribuisce in maniera omogenea, senza il rischio di preparare pizze bruciate in alcune parti, come invece potrebbe accadere nei forni pizza a gas, nei punti in vista della fiamma.
L’impostazione della temperatura è molto semplice grazie alla presenza di manopole o comandi elettronici; gli elementi riscaldanti funzionano al massimo fino a raggiungere la temperatura impostata (alcuni modelli di forni professionali raggiungono i 300 gradi) e poi si spengono, una volta che il sensore segnala il raggiungimento della temperatura. È facile intuire quindi che la regolazione della temperatura risulta molto più accurata rispetto ad un forno per pizzerie a gas.
Un ulteriore vantaggio di questo tipo di attrezzature per la ristorazione è la migliore gestione dell’umidità all’interno della camera del forno elettrico: grazie anche alla presenza di guarnizioni, l’umidità non si disperde all’esterno e permette di ottenere pizze caratterizzate da una maggiore morbidezza, evitando il rischio di renderle secche o biscottate.
Per dei risultati ottimali il consiglio è quello di infornare la pizza ovviamente quando la temperatura è stata raggiunta, di spegnere gli elementi riscaldanti durante la fase di cottura e di attivare la funzione di ventilazione nei minuti finali per agevolare la doratura della pizza.
Su AllForFood è possibile trovare tutte le migliori attrezzature professionali per pizzerie e ristoranti, compresi i forni pizza elettrici e a gas. Sono disponibili numerosi modelli differenti per caratteristiche, numero di camere e dimensioni, perfetti per chi cerca una soluzione di qualità e che possa durare nel tempo.

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