Una delle attrezzature per ristorazione meno considerate quando si allestisce una cucina professionale è la confezionatrice per il sottovuoto. Solitamente le prime macchine alimentari che ci si affretta ad acquistare sono le cucine a gas, i forni professionali, gli armadi frigo e così via, indubbiamente tutte attrezzature fondamentali per l’avvio di una attività di ristorazione, ma le macchine per il sottovuoto svolgono una funzione che non può essere definita secondaria nel lavoro della cucina di un ristorante.
Il motivo è molto semplice: spesso si ha la necessità di gestire grandi pezzature di carne o consegne di grandi quantità di pesce o altri alimenti deperibili. Avendo a disposizione una confezionatrice per il sottovuoto si possono lavorare i cibi con calma, prendendo, di volta in volta, solo la quantità di cui si ha bisogno.
I vantaggi di questa particolare attrezzatura per ristoranti sono chiari: una maggiore praticità per la preparazione del piatto, un aumento della qualità del prodotto, poichè eliminando l’ossigeno si riduce l’ossidazione degli alimenti, ed infine una possibilità di conservare il prodotto per un periodo più lungo. A proposito di quest’ultimo fattore, è possibile tener presente che una confezionatrice per il sottovuoto raddoppi, in media, il periodo di normale conservazione dell’alimento, anche se questo spettro temporale può avere in realtà, delle oscillazioni in più o in meno, in base al tipo di cibo.
Un altro vantaggio riguarda il fatto di poter confezionare anche alimenti che dovranno poi essere congelati, in modo da proteggerli contro il freddo.
Affinché si possano ottenere tutti questi vantaggi, bisogna assicurarsi che il processo di confezionamento sia svolto adeguatamente e quindi è necessario lavorare in totale pulizia, per azzerare il rischio di contaminazioni batteriche e soprattutto confezionare gli alimenti appena acquistati, per non fargli perdere la freschezza.
Sul mercato si possono trovare molteplici tipi di confezionatrici per il sottovuoto, ma normalmente la scelta ricade quasi sempre sui modelli a campana, visto che quelli domestici non sono adatti per le attività di ristorazione.